【熊爸專欄】關於酒的命題1：關於麴菌01

日本酒與本格燒酎中，麴菌與其亞種的差異？大概所有市面上的教科書都寫了黑白黃三種麴種，簡述了各種麴會帶來什麼風味等；接著用引導式的寫法讓大家把注意力放在酵母上，所以很多酒廠會在酵母菌上面大做文章。

當然酵母菌會給風味帶來許多影響，但不知不覺教育消費者的比重開始偏頗，甚至用三分法來評論麴菌，因此可能常聽到有人說「這支酒是黑麴菌製作的，所以有很高的檸檬酸。」但卻忽略了這黑麴是哪一種黑麴與其更多的細節？

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教科書中的黑麴、白麴和黃麴

關於麴菌（Aspergillus spp.），特別是釀造日本酒和本格燒酎時使用的麴菌，其實有相當豐富的多樣性和風味表現力。

但許多教科書和市場上的宣傳往往只簡單地提及黑麴（Aspergillus luchuensis）、白麴（Aspergillus kawachii）和黃麴（Aspergillus oryzae）這三種麴菌，並著重於描述它們帶來的風味特徵。

例如教科書中會寫：

黑麴：主要用於燒酎的釀造，能產生強烈、豐富的香氣和味道，特別是在沖繩的泡盛（Awamori）中廣泛使用。
白麴：也是主要用於燒酎，特點是生成的酸度較低，帶來較為清淡的風味。
黃麴：主要用於日本酒的釀造，能產生甜美、柔和的風味，是日本酒釀造中最常用的麴菌。

圖片來源：飛行釀酒師熊爸

鮮少被提及的「麴菌多樣性」

但為什麼麴菌的多樣性較少被討論？

在探討麴菌前，我們先回到酵母菌的多樣性和影響力。

酵母菌有成千上萬種，每一種酵母菌都能對發酵過程和最終產品的風味產生深遠影響。因此酒廠通常會在選擇和宣傳特定酵母菌株上投入更多資源，以突出其產品的獨特性和差異化；更簡單地說，就是酵母比較好套入行銷的角色裡。

然而回到麴菌的遺傳變異，雖然教科書介紹了黑麴、白麴和黃麴，但實際上每一種類型的麴菌內部也存在許多遺傳變異，這些變異會影響其酵素活性、代謝產物和最終風味。然而，這些細微差異往往不如酵母菌的變異那麼顯著或容易量化和描述。

因此在商業的考量上，許多酒廠在麴菌選擇和使用上有其傳統，他們不太希望也不是很願意地想要公佈所使用的麴種。加上「黑麴、白麴和黃麴」這3種麴菌已經被廣泛接受並標準化，光討論酵母的故事性就已經足夠，因此捨棄麴菌的多樣性轉而著重在酵母上，在市場宣傳中更加容易理解和接受。

這也反應在麴菌販售的網頁上找尋時，你可以找到味噌、醬油、甘酒使用上有各式各樣的麴種，但卻幾乎找不太到關於製酒用的麴種。

不過幸好，這件事情也漸漸在被各個酒廠打破陳規中。

日本酒和燒酎中的麴種多樣性

日本酒的麴種

雖然黃麴（Aspergillus oryzae）是日本酒釀造中最常用的麴菌，但不同地區和釀造廠可能會選擇不同的黃麴菌株，以實現風味的微調和差異化。很多時候日本酒的麴種名稱都是以實驗室代號為名，但在2017年後，開始漸漸看到新種麴的問世，例如岩手縣的3款新種麴：「黎明平泉」、「麹菌白椿」、「麹菌紅椿」。