不經過傳統的「蒸米」程序，而是利用液化酵素將白米轉化為液體狀態後再進行發酵的釀造方式，即稱之為「液化仕込み(えきかしこみ)」
傳統（蒸米釀造）的醪（左）與融米（液化）釀造的醪（右） 圖片來源：月桂冠 ホームページ
在傳統工藝中，白米必須經過洗米、浸漬與蒸煮，以固體狀態投入發酵槽；而在液化工藝中，則是將白米與釀造用水一同投入液化裝置，通過升溫並利用耐熱性液化酵素的作用，使米中的澱粉徹底液化。
液化完成後，將液態米汁冷卻並移至發酵槽，加入麴與酵母，隨後進入一般的發酵程序。
液化仕込み的三種主要方式
為了使液化酵素能更高效地反應，必須先破壞白米的組織結構。主要實踐方式如下：
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預破碎法： 預先將白米粉碎，隨後在短時間內迅速升溫至適當溫度進行液化。
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非破碎法： 不破碎白米，而是通過延長反應時間，讓酵素緩慢滲透並分解澱粉。
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磨碎液化法： 將浸漬後的白米磨成漿狀（磨碎），與耐熱液化酵素混合後，通過短時間加熱完成液化。
液化仕込み的優點
- 流動性極佳：由於醪從初期就呈液態，流動性遠高於固態仕込み。
- 溫度管理容易：極佳的流動性使得熱傳導更均勻，釀酒師能更精確地控制發酵過程中的品溫（醪的溫度）。
參考資料：灘五鄉用語集
責任編輯：林盈欣
核稿編輯：陳慧
