帶有漂浮物的酒，就不能喝了嗎？圖片來源：photoAC
最近正巧喝到了一隻帶有漂浮物的酒款，忽然發現到並不是所有的懸浮物都和火落菌有關，並且在過去的研究中，其實已經有許多文章比較了火落菌與蛋白質混濁這兩種現象，因此整理出大家分享。（可能還其他原因，但今天就先比較這兩種吧）
每個酒造聽到都害怕的火落菌
巴斯德消毒法，又稱「巴氏殺菌」，常用於釀造酒的消毒。圖片來源：wikipedia
火落菌是一種特殊的乳酸菌，火落菌在清酒中繁殖的現象稱為「火落ち」。 火落菌繁殖的清酒會顯著失去原有的風味品質並變得有腐爛氣味。也是造成腐造的原因，是所有酒造都非常害怕的敵人，也因此在酒造工作的人員除了大家熟知的不能吃納豆外，也會避免食用泡菜或是優格。
在清酒裝瓶後的火入步驟其中一個重要原因就是消滅火落菌與穩定品質。過去，釀造清酒容器是用木桶或木桶製成的，很難徹底消毒。 因此，它們經常受到火落菌的攻擊，並遭受重大損害。 現代的釀造設備與環境衛生管理相對的較少發生火落菌的情況。
因此現代產生火落菌的原因通常是巴氏殺菌時溫度不夠、回收瓶清洗不充分、瓶蓋髒、罐體及工具清洗不充分等。如果剛開封的清酒發生火落菌現象，則屬於產品缺陷，但也可能在開封後或儲存過程中發生。
其中火落菌的生長的速度和溫度十分相關，根據酒業測試法規定，火落菌測試必須在25℃下進行。低酒精的產品與生酒也比較容易因為有火落菌殘留而發生變質。
圖片來源：konchiki.com/
（很有趣酒商特別強調這樣的懸浮物不是酒壞掉）
蛋白混濁（清酒の白ボケ）
另一種常見的清酒混濁是來自於酒體本身的蛋白質聚集，被稱為蛋白混濁（白ボケ），蛋白混濁的原因是由已故杉田先生發現的，並在之後有許多人的研究。
在1955年分離的蛋白混濁的固態物質中，分析後發現它含有白米中不含的甘露糖和半乳糖。這代表著白色混濁的物質是由麴菌和酵母的產物與結構有關。已知最主要沉澱的成因是因為麴米所產生的糖化酵素在加熱後，蛋白質凝固，成為了肉眼可見的沈澱物。
所以可以想像糖化酵素因巴氏殺菌而變性並變成大顆粒，如果後續溫度迅速下降時特別容易發生。大部分的酒廠會在出貨前進行過濾程序避免不美觀的沉澱物產生，但在長期儲存的濃郁清酒（像是純米酒，山廢一類）中，因為含有大量的有機物質特別有機會發生沉澱。
兩種現象的差異
- 基本上要分辨是不是火落菌最容易的方式或許就是打開來聞聞看，火落菌會有明顯的酸敗氣味，而蛋白質混濁的風味不會有太大差異。
- 一般來說火入酒相對較容易發生蛋白混濁，但是不容易發生火落菌。
- 白濁的狀態來說，火落菌會呈現絲狀或是雲霧狀，搖一搖會有散開的感覺，但是蛋白質沉澱則是呈現比較塊狀的構造，類似顆粒沉澱物。
- 蛋白質沉澱加熱到60度後沉澱物會溶解。
參考資料：
- 秋山, 裕., 清酒の白ボケについて 蛋白混濁に関する研究の現状. 日本釀造協會雜誌 1963, 58 (3), 214-218.
- 野白喜久雄; 百瀬洋夫, 火落菌について. 日本釀造協會雜誌 1970, 65 (2), 88-91.
原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 #清酒的科學
核稿編輯：郭宜蓁
