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最近各種紅紅的食品似乎有著許多爭議。清酒產品一般來說讓酒液呈現粉紅的方式有三種:

1. 粉紅酵母
2. 紅麴
3. 赤米

過去我曾經撰寫過粉紅酵母的相關文章,最近由於日本小林製藥的事件忽然讓我疑惑起到底紅麴釀造的過程為何? 整個台灣新聞中讓我蠻疑惑的是,不少媒體把紅麴當成著色劑描述,那麼在清酒釀造的過程中,紅麴是否有參與呢?

所以就小小研究了一下來分享心得了。

在文獻中,紅麴主要用於開發低酒精清酒和發泡清酒。特別是面對清酒需求的下降,其中一個原因被認為是酒精濃度過高。此外,隨著1992年酒稅法的修訂和等級制度的廢除,清酒製造商開始專注於開發低酒精的吟釀酒和純米酒。

從2000年起,發泡清酒的開發逐漸興起,清酒的香氣和顏色的獨特性也成為釀酒考慮的重點。文獻顯示,紅麴不僅用於釀造,也有用作氣泡酒著色開發。我們可以粗略的就以下三種情況討論紅麴的使用:

 

使用紅麴的低酒精酒款開發

這是使用紅麴進行發酵的獨特實驗。雖然全球的酒類生產普遍依賴酵母來進行酒精發酵,但酒精的產生並不僅限於酵母。糸狀菌,特別是屬於Monascus屬的紅麴菌,也能製造酒精。事實上,一些紅麴菌種已被發現可以產生高達8%的乙醇濃度。

酵母進行的酒精發酵作業是在厭氧條件下完成的。研究者對選定的糸狀菌進行了振盪培養,因為這些菌株需要好氧條件才能生長,同時也研究了它們的酒精發酵潛力。

研究結果表明,所有菌株均能產生乙醇,其中特別是Monascus菌株,在6天的培養期後能在培養液中累積超過6%的乙醇。另外,Rhizopus菌株生長迅速,其乙醇產量在培養3天後達到最高。而對於那些乙醇濃度較高的培養液,進行了官能評價,由7位專家負責。

評價結果表現同菌種產生的酒精飲品具有不同的氣味特性。其中Aspergillus產生的飲品因酸度較低而味道較淡,且具有明顯的麹味。R.jauanicus產生的飲品則表現出清新的酸味,並在味道方面獲得了最高評價。Monascus產生的飲品擁有獨特的香氣,也獲得了相對較高的評價。

儘管某些樣品的味道中存在苦味和澀味,適當的酸度仍然使得整體感官評價較高。官能評價結果顯示,使用Monascus和Rhizopus製作的飲料是具有可行性的。

在發酵液中,有機酸的類型根據菌株而有所差異,主要集中在蘋果酸和琥珀酸。這表明每種菌株都具有其獨特的酸味特徵。與傳統清酒相比,這些發酵液展現出更強烈的酸度和獨特的香氣。然而,某些菌株產生的發酵液存在較重的苦味,可能不適合作為飲品使用。此外,所有發酵液均散發出紅麴的特有香氣,這在產品商業化過程中需作為重要考慮因素。

在這個部分有幾個有趣的結論,第一是顯示了直接使用紅麴發酵的可能,過去也曾經看到有酒造的資料描述紅麴發酵所製作的粉紅清酒,第二是紅麴可提供的特殊香氣,從現在的商品化來說,都顯示出紅麴產生酸味對於市場應用的可能。

 

紅麴製麴的可能

接著如果考慮到傳統的清酒製成,紅麴是否有直接當作麴種的可能呢?

關於紅麴的製麴過程,已有多項研究報告,主要集中於色素生產和麴的酵素生產。在文獻中對於紅麴的製麴條件與著色能力進行了討論。

在高溫試驗區,即34℃和38℃,2天後的翻拌階段已經可以觀察到著色和旺盛的生長,但從第3天開始,著色速率放緩。相反,在低溫試驗區,25℃和27℃,生長和著色進展較為緩慢,但從第3天開始著色變得穩定,並在第7天達到暗紅色。

就酵素活性而言,在高溫下由於生長較旺盛,酵素活性較高,然而在38℃時,糖化能力從第3天開始下降。而在25℃到27℃的溫度下,糖化能力在第7天達到最優水平。

而在進行酒精發酵的試驗中,25℃到34℃的高溫試驗區展現出較快的乙醇生成速度,儘管最終的生成量並無顯著差異。然而,在38℃時,發酵力的下降顯示了製麴過程中的色素生成不良和糖化力減弱。

其中為避免Aspergillus的過度生長導致污染,製麴初期將溫度維持在約37℃被視為較佳選擇,儘管在38℃進行製麴似乎不會引起重大問題。

試驗中觀察到,在34℃和38℃的條件下製麴時,瓶內有強烈的酒精味,這可能是由於瓶內通風不良,在生長過程中產生的酒精影響了菌的正常生長。因此,製麴過程中必須特別注意通風和製麴器的換氣情況。

如果在實際規模的紅麴製作中,由於Monascus生長較慢,易受到細菌污染,因此對酒質的影響引起了擔憂,有報告顯示,使用有機酸於浸漬水中可以預防着色蒸米的發生並減少麴中的雜菌數。

從結論來看,雖然紅麴製麴過程面臨諸多挑戰,但將紅麴作為釀造清酒的種麴仍具有潛力。目前尚無法確定其在實際應用中的效果,需要進一步研究來探索紅麴在傳統清酒製造中的應用潛力。考量到紅麴的色素生產和酵素活性,以及對製麴條件的特殊要求,其在清酒釀造中的運用需要精細的條件控制和優化都是實際釀造的挑戰。

 

利用紅麴著色桃色氣泡清酒開發

而其中也有看到研究直接使用紅麴作為著色材料使用,該研究探索了使用紅麴作為著色劑,在第一次醪(もろみ)的榨取過程後,將紅麴浸泡在新釀造的酒中進行着色。完成着色後,紅麴被移除,隨後利用仕込水調節酒精濃度,製作發泡清酒。

實驗中使用了1公斤的米進行發酵測試,透過紅麴着色和乳酸發酵(MLF)結合的方法,促進蘋果酸向乳酸的轉化,從而豐富乳酸菌產生的香氣成分。

其中對照組酒只進行了酒精濃度的調整和二次發酵,未添加紅麴和乳酸菌。乳酸發酵將蘋果酸轉化為乳酸,預期使酸味變得更柔和,增加了味道的層次。香氣成分分析顯示,添加紅麴和乳酸菌除了產生與發泡酒不同的香氣外,乳酸發酵還增加了複雜的香氣成分。

總結來說,使用紅麴的酒款,不論是使用甚麼樣的方式,都具有酸味和獨特的香味,與一般清酒的特性不同,但它的濃厚味道是其顯著特徵。此酒由於使用了米和米麴(即紅麴)經過發酵後濾過製成,可能被視為清酒法規範圍內的產品,但由於是獨特的糸狀菌酒精發酵產品,當年文獻研究指出其稅法上的分類仍不明確。

 

 

而如果就目前市面上所看到的產品,似乎是符合米麴規範而可以當成清酒販售,其中在這一次的主角「寶酒造 松竹梅白壁藏 澪みお Rose」的成分來說,他因為注入了二氧化碳,所以是做為發泡性日本酒販售。

無論如何,清酒發酵的多元性一直是許多研究人員的追求目標。儘管這次由於食品安全問題,紅麴意外地成為了焦點,但這也提供了一個獨特的機會來探索紅麴在傳統釀造工藝中的應用潛力。期待未來我們都有更加安全的食品與美味的清酒可以飲用。

 

參考資料:

  1. 桑原秀明; 馬場茂, 紅麹菌のアルコール発酵による低アルコール酒の開発. 日本醸造協会誌 1995, 90 (2), 82-86.
  2. 石垣浩佳; 村岡義之; 工藤晋平; 小関敏彦, 国産紅麹を利用した特徴的な色や風味を有する発泡清酒の開発. 2013.
  3. 玉城愛加; 玉城康智. 紅麹を副原料とした発泡酒の抗酸化. 琉球大学.

 

延伸閱讀:【雨雨專欄】清酒的科學 赤色酵母小檔案

 

 

原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 #清酒的科學

核稿編輯:郭宜蓁