日本酒的級別制度看似錯綜複雜，究竟純米酒與本釀造酒有什麼不同？吟釀與大吟釀又有何區別？實際上清酒「特定名稱」背後蘊藏著對釀造工藝與品質的追求，而對於初次接觸日本清酒的新手而言，這些術語的確很讓人困惑呀！
But！帶有這些困惑的您請別擔心，本文將帶你一起簡單了解清酒的8種特定名稱，不僅讓您能夠充分理解酒造在釀酒時的用心與巧思，更有助於根據個人品味偏好，選擇最合適您的日本酒款式。
清酒與日本酒的定義
根據日本酒稅法對於「清酒」的定義，在原料與製程上需要符合以下四個條件：
1. 必須僅使用米、米麴和水來發酵釀造。
2. 必須經上槽作業（過濾、壓榨）。
3. 酒精濃度未達22%。
4. 所有添加物必須符合規範，且合計重量不得超過米和米麴和計重量的百分之五十（如，釀造用酒精）
「日本酒」是在此製程框架下，限定使用日本產的稻米，並且在日本製造的清酒，屬於地理保護（Geographic indication）類型的名稱。
清酒分為「特定名稱」與「普通酒」
一般來說，清酒可分為特定名稱酒與普通酒兩種。
根據日本國稅局公告的《清酒的製法品質表示基準》符合特定名稱分類的清酒可冠上特定名稱，也就是大家常見的「本釀造」、「純米」、「純米大吟釀」等。
不在此規格內的清酒則泛稱為「普通酒」，比如添加了超過10%的釀造用酒精，便被稱作普通酒。
特定名稱以釀造用酒精與精米步合劃分
特定名稱酒的基本上使用「釀造用酒精」與「精米步合」與兩個標準來劃分（見下圖）
首先依照是否添加釀造用酒精，可以分成「純米系」與「非純米系」兩大區間
- 純米系：顧名思義是指釀造原料僅使用米、米麴、水製造的清酒。
- 非純米系：在釀造過程中會添加少量「釀造用酒精」，且添加比例低於米重的10%，早期環境條件差時有防腐的功能，但目前多意在調節香氣與風味。
再以精米步合的程度，延伸八種的特定名稱：「本釀造」、「純米」、「特別本釀造」、「特別純米」、「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」以及「純米大吟釀」。
左右分類則為純米與非純米類，由下至上為精米步合的百分比％，要符合「純米大吟釀/大吟釀」等級的酒款，精米步合程度則必須達到50％以下，要符合「純米吟釀/吟釀」或「特別純米酒/特別本釀造」等級的酒款，精米步合需介於50-60％之間；比較特別的是「純米酒」與「本釀造」的對比差異，被稱為本釀造至少需要達成精米步合70%下，然而純米酒目前已經無此限制，即使是使用糙米，也可稱作純米酒。「普通酒」已經是特定名稱系統外的清酒。
「精米步合」的意涵是種原料規格的分級，意指糙米經研磨後的重量比例。舉例而言，若在酒標上看到「精米歩合70%」，代表這批糙米磨去重量比例的 30%，使用剩下的70%來釀造清酒。
精米步合也不只是區分特定名稱，也是衡量清酒風味的重要指標，在大部分的狀況，精米步合越低的清酒，因為殘留的蛋白質少，釀造風味越發乾淨純粹。
追求極致的酒造，甚至推出需要連續精米超過三個月，精米步合僅1%的清酒。
另一方面精米步合較高的清酒，因為留下的蛋白質部分較多，氨基酸成份也較多，釀造風味傾向層次飽滿，也被認爲更有熟成潛力。
左：酒造好適米與食用米比較圖，酒米一般被認爲會比食用米更大粒、具有心白等等特性，主要為有利於釀造條件；千粒重高（大粒）的米在研磨後仍然具有相當體積，而心白是米粒疏鬆澱粉質的部分，有利於麴菌菌絲生長。右：精米步合比較圖，數值為研磨重量比例，非體積比例。
有人可能會問，為什麼在同一個精米區間裡會同時有「純米吟釀/吟釀」跟「特別純米/特別本釀造」兩種名稱？
這要回到清酒近代發展的歷史，「吟釀」被認爲是高雅的代名詞，不僅僅是精米步合較低，也同時因為清酒酵母系的蓬勃發展，常聽到帶有「吟釀香」的酒是被認為帶有乙酸異戊酯以及己酸乙酯的香氣。
乙酸異戊酯香氣類似香蕉、哈密瓜的香氣；己酸乙酯香氣則呈現類似蘋果，水梨與鳳梨。
然而影響清酒酒質的原因繁複，並不僅受到精米程度影響，因此在60%以下的分類中延伸出兩種標示空間，讓酒造更有彈性的去標示代表酒質特色的作品或是特殊製造方式。
2024年3月根據日本國稅廳「清酒の製法品質表示基準」の概要資料製作表格，在平成15年時加入了麴米使用比例需要超過15%以上的條件。
特定名稱酒，今天要喝哪一款？
純米大吟釀
「Juicy辛口。改」是系列每年的第一款出品，自推出以來一直廣受好評，以精磨至48%的地元產人氣酒米「出羽の里」釀造，本以為作品應屬典型的「薰酒」設計，但貫徹著「Jr.」系列一向的獨特風格，此酒同樣有著令人出乎意料的優秀表現。
優雅如香蕉般的吟釀香氣在放入口中時擴散，酒質乾淨，柔和的米味在舌尖上輕輕蔓延，收結俐落卻尾隨著恰到好處的淡淡甘味，整體表現令人愉悅，實是名符其實的「Juicy 辛口」！
上立香濃郁甜美，帶著荔枝、蜜瓜、蜂蜜調性的香氣，中段有麻糬的米旨香甜，尾韻帶有微微薄荷葉的青草感，整體來說是水潤清新的酒款，在華麗濃郁也不失清新口感，入口甘甜多汁，結合新鮮米旨與馥郁果香，中式搭配可嘗試涼拌雞絲或燻雞，西式可搭配白醬或是使用奶油的料理，甚至是港式的冰火菠蘿油。
純米吟釀
萬作之花每年的第一款新酒，具有高雅的甜味與透明澄淨的口感，採「全量限定吸水」、「全手工製麴」釀造。
乾淨的酒質與清爽感，保留初搾的微碳酸口感，搭配協會9號酵母，可以在品飲過程中感受到白桃與麝香葡萄般的吟釀香氣，並以雅緻的酸度點綴，營造出完美的平衡感。
2022&2023年 全美日本酒歡評會「吟釀部門」金賞
全量使用特A東条山田錦釀造，飄散著淡雅米香，沉穩且內斂，入口如雲朵般輕柔，悠悠地滑入喉間，隨後曼妙旨味回甘，給予溫和圓潤的品飲感受，是一款極富親切感的高品質酒款。
特別純米
酒標上一剪梅花綻放，說明這是一月限定的新酒。
新鮮、甘甜、純淨，加上由麴米帶出來的隱約清香微酸甘甜感，完整包覆口腔。入口輕柔、過喉後酒體厚度仍然明確感受得到。各方面表現的完整度在歷年都得到很高的評價。
創業於1920年，一直致力於為當地人提供美味的清酒 ，從創業之初至今，基山商店始終保持著品質至上的態度，在釀酒過程中不斷追求卓越。
特有的是麴甘美的香氣與水靈般清新的透明口感，帶有新酒特有的清爽與果實般風味，尾韻旨味輕輕柔柔。
純米酒
★有澤株式會社連續五年獲得年度新酒評鑑會 金賞
★榮獲2019年法國KURA MASTER 純米酒部門 金賞
★榮獲2017年法國KURA MASTER 上位10銘柄
★榮獲2017年法國KURA MASTER 純米部門 白金賞
哈密瓜、香蕉、柑橘香、吟釀香氣豐富飽滿,新鮮度所保有的些微的氣泡感清新爽口，舒服溫柔的旨味併發著淡淡米香，回溫後更加凸顯其特色。口感有著高知縣特有的淡麗辛口，但豐富柔軟的舒適感卻完整地保留下來。
使用秋田高級酒米「美鄉錦」的作品，是Colors系列中最口感厚實、酒體飽滿、尾韻悠長的酒款！
使用「六號酵母」是新政的特色，此COLORS系列設定意為展現不同酒米特色 ，「天鵝絨」代表美鄉錦，全量木桶生酛仕入，並經火入處理品質穩定，是經過酒造認可出貨海外之系列。因使用杉木桶發酵帶有淡雅的木質香氣，COLORS 目前也全系列升級曉鐘（Morning Bell）瓶身，為專屬於新政酒造使用之瓶形。
大吟釀
果香濃郁、辛口但柔和的大吟釀清酒，香甜味道及俐落的收口相當受到女性喜愛。不管是冰飲還是溫飲都能品嘗到美味。單飲或搭餐都非常適合。
昭和16年（1945年）酒井繫一郎創立酒六酒造，商標「京雛」是源自與初代熟識的京都名僧在女兒節時飲用其酒並讚賞，因此得名。
吟釀
充滿清涼感的爽朗香氣，濃稠酒醪帶來的絲滑口感中夾雜新鮮微氣泡，輕含在口中時濃郁旨味逐漸延伸，尾韻辛口收斂感明顯，除冰飲外亦可嘗試做燗酒，適合搭配鍋物、湯豆腐、藍紋乳酪等料理。
特別本釀造
十四代高木酒造傳統地元品牌「朝日鷹」，2月出荷的一次火入充分展現清甜爽感和鮮味，並引出濃郁旨味的本釀造酒。
高木酒造以「十四代」聞名天下，其早期知名的作品「朝日鷹」是行家才知道的優良之作，「天泉特撰」充分利用傳統技法和創新技術，透過低溫儲存，充分展現清甜爽感和鮮味，並引出濃郁旨味的特別本釀造酒。
本釀造
使用大七最著名的生酛製法所打造的濃郁初榨原酒，每年僅冬季限定販售，截至2023年Q1，海外正式出口僅有台灣、洛杉磯、紐約以及曼谷。
即使是新酒，也能從揉合豐富中感受到大七生酛獨特的層次感，大七官方建議請冷藏至10度左右飲用，另外也可以試試加入冰塊，酒造並建議如果用報紙包起來遮光，放入冰箱冷藏數月，會變得更加濃郁甜美。
來自福島縣的超人氣酒蔵作品，此特別本釀造使用酒米夢之香，在火入程序後以冰溫作急速冷卻，將花香味完全引發出來，再將最精華的中取部份裝瓶發售，作品清爽有勁，甘酸平衡，充滿空氣感，是吟釀以外的一種清新作品。
參考資料：
- 清酒の製法品質表示基準（平成元年国税庁告示第８号）——日本國稅廳
- 「清酒の製法品質表示基準」の概要——日本國稅廳
- 酒税法（昭和28年法律第６号）
- 酒類業組合法（昭和28年法律第７号）
- 酒類の地理的表示に関する表示基準（平成27年10月国税庁告示第19号）
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
