日本酒的級別制度看似錯綜複雜,究竟純米酒與本釀造酒有什麼不同?吟釀與大吟釀又有何區別?實際上清酒「特定名稱」背後蘊藏著對釀造工藝與品質的追求。而對於初次接觸日本清酒的新手而言,這些術語的確很讓人困惑呀!

But!帶有這些困惑的您請別擔心,本文將帶你一起簡單了解清酒的8種特定名稱,不僅讓您能夠充分理解酒造在釀酒時的用心與巧思,更有助於根據個人品味偏好,選擇最合適您的日本酒款式~

特定名稱清酒與普通清酒

一般來說,清酒可分為普通酒與特定名稱酒兩種。根據日本國稅局公告的《清酒釀造品質的表示基準》,符合特定規定釀造出的酒款才能冠上「特定名稱」,也就是大家常見的「本釀造」、「純米」、「大吟釀」以及「純米大吟釀」等。

為了讓大家更容易理解,先省略一些日本酒稅法中嚴謹的規定,簡言之,要能冠上特定名稱的清酒,必須符合「特定原料使用」及「精米步合程度」的要求。因此,若看到僅標示為「清酒」的酒款,就只是代表這瓶清酒的規格不符合列入特定名稱酒的標準。

補充「精米步合」的意涵:在釀造清酒前,基本上都會有精米也就是打磨米這個步驟,精米步合是指釀造酒米經研磨後的比例。舉例而言,若在酒標上看到「精米歩合70%」,代表將米表層磨去了30%,用剩下的70%來釀造清酒。精米步合不只是區分特定名稱的依據之一,也是衡量清酒品質的重要指標。

 

清酒的8種特定名稱分類

八種特定名稱分別為:「本釀造」、「純米」、「特別本釀造」、「特別純米」、「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」以及「純米大吟釀」。

特定名稱分類酒,依照是否添加釀造酒精,可以分成「本釀造酒」與「純米酒」兩分類:

  • 純米酒:顧名思義是指釀造原料僅使用米與米麴製造的清酒。
  • 本釀造酒:在釀造過程中會添加少量「釀造酒精」(低於白米重量的10%)來調節香氣與味道。

承接上述純米酒與本釀造兩大分類,再依照精米步合程度,可再細分:要符合「本釀造」等級,精米步合程度必須達到70%以下;要符合「吟釀」、「特別純米酒」、「特別本釀造」等級的酒款,精米步合程度必須達到60%以下;要符合「大吟釀」等級的酒款,精米步合程度則必須達到50%以下。

 

特定名稱酒,今天要喝哪一款?

純米大吟釀

「Juicy辛口。改」是系列每年的第一款出品,自推出以來一直廣受好評,以精磨至48%的地元產人氣酒米「出羽の里」釀造,本以為作品應屬典型的「薰酒」設計,但貫徹著「Jr.」系列一向的獨特風格,此酒同樣有著令人出乎意料的優秀表現。

優雅如香蕉般的吟釀香氣在放入口中時擴散,酒質乾淨,柔和的米味在舌尖上輕輕蔓延,收結俐落卻尾隨著恰到好處的淡淡甘味,整體表現令人愉悅,實是名符其實的「Juicy 辛口」!

 

上立香濃郁甜美,帶著荔枝、蜜瓜、蜂蜜調性的香氣,中段有麻糬的米旨香甜,尾韻帶有微微薄荷葉的青草感,整體來說是水潤清新的酒款,在華麗濃郁也不失清新口感,入口甘甜多汁,結合新鮮米旨與馥郁果香,中式搭配可嘗試涼拌雞絲或燻雞,西式可搭配白醬或是使用奶油的料理,甚至是港式的冰火菠蘿油。

 

純米吟釀

萬作之花每年的第一款新酒,具有高雅的甜味與透明澄淨的口感,採「全量限定吸水」、「全手工製麴」釀造。

乾淨的酒質與清爽感,保留初搾的微碳酸口感,搭配協會9號酵母,可以在品飲過程中感受到白桃與麝香葡萄般的吟釀香氣,並以雅緻的酸度點綴,營造出完美的平衡感。

 

2022&2023年 全美日本酒歡評會「吟釀部門」金賞

全量使用特A東条山田錦釀造,飄散著淡雅米香,沉穩且內斂,入口如雲朵般輕柔,悠悠地滑入喉間,隨後曼妙旨味回甘,給予溫和圓潤的品飲感受,是一款極富親切感的高品質酒款。

 

特別純米

酒標上一剪梅花綻放,說明這是一月限定的新酒。

新鮮、甘甜、純淨,加上由麴米帶出來的隱約清香微酸甘甜感,完整包覆口腔。入口輕柔、過喉後酒體厚度仍然明確感受得到。各方面表現的完整度在歷年都得到很高的評價。

 

創業於1920年,一直致力於為當地人提供美味的清酒 ,從創業之初至今,基山商店始終保持著品質至上的態度,在釀酒過程中不斷追求卓越。

特有的是麴甘美的香氣與水靈般清新的透明口感,帶有新酒特有的清爽與果實般風味,尾韻旨味輕輕柔柔。

 

純米酒

★有澤株式會社連續五年獲得年度新酒評鑑會 金賞
★榮獲2019年法國KURA MASTER 純米酒部門 金賞
★榮獲2017年法國KURA MASTER 上位10銘柄
★榮獲2017年法國KURA MASTER 純米部門 白金賞

哈密瓜、香蕉、柑橘香、吟釀香氣豐富飽滿,新鮮度所保有的些微的氣泡感清新爽口,舒服溫柔的旨味併發著淡淡米香,回溫後更加凸顯其特色。口感有著高知縣特有的淡麗辛口,但豐富柔軟的舒適感卻完整地保留下來。

 

使用秋田高級酒米「美鄉錦」的作品,是Colors系列中最口感厚實、酒體飽滿、尾韻悠長的酒款!

使用「六號酵母」是新政的特色,此COLORS系列設定意為展現不同酒米特色 ,「天鵝絨」代表美鄉錦,全量木桶生酛仕入,並經火入處理品質穩定,是經過酒造認可出貨海外之系列。因使用杉木桶發酵帶有淡雅的木質香氣,COLORS 目前也全系列升級曉鐘(Morning Bell)瓶身,為專屬於新政酒造使用之瓶形。

 

大吟釀

果香濃郁、辛口但柔和的大吟釀清酒,香甜味道及俐落的收口相當受到女性喜愛。不管是冰飲還是溫飲都能品嘗到美味。單飲或搭餐都非常適合。

昭和16年(1945年)酒井繫一郎創立酒六酒造,商標「京雛」是源自與初代熟識的京都名僧在女兒節時飲用其酒並讚賞,因此得名。

 

吟釀

充滿清涼感的爽朗香氣,濃稠酒醪帶來的絲滑口感中夾雜新鮮微氣泡,輕含在口中時濃郁旨味逐漸延伸,尾韻辛口收斂感明顯,除冰飲外亦可嘗試做燗酒,適合搭配鍋物、湯豆腐、藍紋乳酪等料理。

 

特別本釀造

十四代高木酒造傳統地元品牌「朝日鷹」,2月出荷的一次火入充分展現清甜爽感和鮮味,並引出濃郁旨味的本釀造酒。

高木酒造以「十四代」聞名天下,其早期知名的作品「朝日鷹」是行家才知道的優良之作,「天泉特撰」充分利用傳統技法和創新技術,透過低溫儲存,充分展現清甜爽感和鮮味,並引出濃郁旨味的特別本釀造酒。

 

本釀造

使用大七最著名的生酛製法所打造的濃郁初榨原酒,每年僅冬季限定販售,截至2023年Q1,海外正式出口僅有台灣、洛杉磯、紐約以及曼谷。

即使是新酒,也能從揉合豐富中感受到大七生酛獨特的層次感,大七官方建議請冷藏至10度左右飲用,另外也可以試試加入冰塊,酒造並建議如果用報紙包起來遮光,放入冰箱冷藏數月,會變得更加濃郁甜美。

 

來自福島縣的超人氣酒蔵作品,此特別本釀造使用酒米夢之香,在火入程序後以冰溫作急速冷卻,將花香味完全引發出來,再將最精華的中取部份裝瓶發售,作品清爽有勁,甘酸平衡,充滿空氣感,是吟釀以外的一種清新作品。

 

 

參考資料:

  1. 清酒の製法品質表示基準(平成元年国税庁告示第8号)——日本國稅廳
  2. 「清酒の製法品質表示基準」の概要——日本國稅廳

 

*未成年請勿飲酒!

*禁止酒駕,理性飲酒!

責任編輯:郭宜蓁