日本酒的級別制度看似錯綜複雜,究竟純米酒與本釀造酒有什麼不同?吟釀與大吟釀又有何區別?實際上清酒「特定名稱」背後蘊藏著對釀造工藝與品質的追求,而對於初次接觸日本清酒的新手而言,這些術語的確很讓人困惑呀!
But!帶有這些困惑的您請別擔心,本文將帶你一起簡單了解清酒的8種特定名稱,不僅讓您能夠充分理解酒造在釀酒時的用心與巧思,更有助於根據個人品味偏好,選擇最合適您的日本酒款式。
清酒與日本酒的定義
根據日本酒稅法對於「清酒」的定義,在原料與製程上需要符合以下四個條件:
1. 必須僅使用米、米麴和水來發酵釀造。
2. 必須經上槽作業(過濾、壓榨)。
3. 酒精濃度未達22%。
4. 所有添加物必須符合規範,且合計重量不得超過米和米麴和計重量的百分之五十(如,釀造用酒精)
「日本酒」是在此製程框架下,限定使用日本產的稻米,並且在日本製造的清酒,屬於地理保護(Geographic indication)類型的名稱。
清酒分為「特定名稱」與「普通酒」
一般來說,清酒可分為特定名稱酒與普通酒兩種。
根據日本國稅局公告的《清酒的製法品質表示基準》符合特定名稱分類的清酒可冠上特定名稱,也就是大家常見的「本釀造」、「純米」、「純米大吟釀」等。
不在此規格內的清酒則泛稱為「普通酒」,比如添加了超過10%的釀造用酒精,便被稱作普通酒。
特定名稱以釀造用酒精與精米步合劃分
特定名稱酒的基本上使用「釀造用酒精」與「精米步合」與兩個標準來劃分(見下圖)
首先依照是否添加釀造用酒精,可以分成「純米系」與「非純米系」兩大區間
- 純米系:顧名思義是指釀造原料僅使用米、米麴、水製造的清酒。
- 非純米系:在釀造過程中會添加少量「釀造用酒精」,且添加比例低於米重的10%,早期環境條件差時有防腐的功能,但目前多意在調節香氣與風味。
再以精米步合的程度,延伸八種的特定名稱:「本釀造」、「純米」、「特別本釀造」、「特別純米」、「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」以及「純米大吟釀」。
左右分類則為純米與非純米類,由下至上為精米步合的百分比%,要符合「純米大吟釀/大吟釀」等級的酒款,精米步合程度則必須達到50%以下,要符合「純米吟釀/吟釀」或「特別純米酒/特別本釀造」等級的酒款,精米步合需介於50-60%之間;比較特別的是「純米酒」與「本釀造」的對比差異,被稱為本釀造至少需要達成精米步合70%下,然而純米酒目前已經無此限制,即使是使用糙米,也可稱作純米酒。「普通酒」已經是特定名稱系統外的清酒。
「精米步合」的意涵是種原料規格的分級,意指糙米經研磨後的重量比例。舉例而言,若在酒標上看到「精米歩合70%」,代表這批糙米磨去重量比例的 30%,使用剩下的70%來釀造清酒。
精米步合也不只是區分特定名稱,也是衡量清酒風味的重要指標,在大部分的狀況,精米步合越低的清酒,因為殘留的蛋白質少,釀造風味越發乾淨純粹。
追求極致的酒造,甚至推出需要連續精米超過三個月,精米步合僅1%的清酒。
另一方面精米步合較高的清酒,因為留下的蛋白質部分較多,氨基酸成份也較多,釀造風味傾向層次飽滿,也被認爲更有熟成潛力。
左:酒造好適米與食用米比較圖,酒米一般被認爲會比食用米更大粒、具有心白等等特性,主要為有利於釀造條件;千粒重高(大粒)的米在研磨後仍然具有相當體積,而心白是米粒疏鬆澱粉質的部分,有利於麴菌菌絲生長。右:精米步合比較圖,數值為研磨重量比例,非體積比例。
有人可能會問,為什麼在同一個精米區間裡會同時有「純米吟釀/吟釀」跟「特別純米/特別本釀造」兩種名稱?
這要回到清酒近代發展的歷史,「吟釀」被認爲是高雅的代名詞,不僅僅是精米步合較低,也同時因為清酒酵母系的蓬勃發展,常聽到帶有「吟釀香」的酒是被認為帶有乙酸異戊酯以及己酸乙酯的香氣。
乙酸異戊酯香氣類似香蕉、哈密瓜的香氣;己酸乙酯香氣則呈現類似蘋果,水梨與鳳梨。
然而影響清酒酒質的原因繁複,並不僅受到精米程度影響,因此在60%以下的分類中延伸出兩種標示空間,讓酒造更有彈性的去標示代表酒質特色的作品或是特殊製造方式。

2024年3月根據日本國稅廳「清酒の製法品質表示基準」の概要資料製作表格,在平成15年時加入了麴米使用比例需要超過15%以上的條件。
特定名稱酒,今天要喝哪一款?
純米大吟釀
- 寒菊銘釀 劍愛山 50 超限定 無濾過生原酒 純米大吟釀
NT$2,100NT$1,980
矢島酒店合作限定!有著愛山米獨特的優雅果香,入口順滑甘甜。
「愛山」原先僅種植於兵庫縣,近年來農家也嘗試在德島縣美馬市栽培愛山米,培育成功後便以美馬市內日本百大名山之一的「劍山」,命名這個在德島縣生產的愛山品種,稱為「劍愛山」。
此作品帶有愛山米獨特的優雅果香,入口順滑甘甜,加上微氣泡感,令後段感覺更加清爽,配搭不同類型的刺身,特別是油脂比例較高的魚類,或者魚子醬都比較適合。
- 真野鶴 學校蔵 KANADEL 純米大吟醸 滓絡み pizzicato NT$1,900
於活化廢校後被設定為「清酒特區」的學校藏內,以稀少的梯田米以及再生能源來釀造。
以低酒精釀造方法釀造之清酒,拆袋後不過濾,以原酒狀態存放一段時間,等待瓶內出現二次發酵,再進行巴氏滅菌,是一種清爽、略帶氣泡以及甜味和酸味的純米大吟釀。
延伸閱讀:學校藏計畫:尾畑酒造賦予「日本最美夕陽小學」全新生命!
純米吟釀
- 鳳凰美田 燗 生酛 純米吟釀 季節限定
NT$1,830NT$1,550
經過一個夏天的熟成後,味道更為深厚。口感柔滑並帶溫和的餘韻。從常溫到微燗,慢慢加熱的過程更能帶岀這款酒本身應有的美味。
採用秋田流生酛技法釀造出適合溫酒的酒質,瀰漫乳酸系酸甜芳香,絲滑口感中醇厚的旨味慢慢擴散,源自生酛的明亮酸味與酒米帶來的複雜風味加深層次,適合常溫~熱燗飲用,加熱後表現出更加柔軟、澎潤的質地,餘韻回甘連綿不絕。
- 千歲鶴 純米吟釀 北雫 NT$1,180
以生長在北海道壯麗土地上的新品種酒米「北雫 」釀造,並透過上一代杜氏發明的獨特釀造法來發揮酵母的力量。
酒體帶有新鮮蘋果和花蜜的細膩香味,甜味和酸度呈現了相當完美的平衡,除了適合冷飲外,當飲用溫度越接近室溫,所表現的味道就越豐富。
特別純米
- 豬又酒造 鐵鏽搖滾貓 紅鐵鏽 特別純米酒 無濾過 火入 NT$1,550
每年2月22日 貓咪節推出,替所有愛貓、愛音樂、愛日本酒的人所獻上的別具一格的特別純米酒。
使用由蔵人所栽培的糸魚川市早川谷的酒米「高嶺錦(たかね錦)」,並使用協會701號酵母釀造而成。
酒體擁有清香的香氣帶有濃郁的甜味與持久的回韻,屬於甘口風格的酒。
藏元家世代養貓,第五代的貓咪「あんこ」成為了酒標設計的模特兒。
※酒造部分銷售收入將捐贈給動物保護活動使用。
- 浦霞 しぼりたて 特別純米酒 NT$1,840
酒標上一剪梅花綻放,說明這是一月限定的新酒。
新鮮、甘甜、純淨,加上由麴米帶出來的隱約清香微酸甘甜感,完整包覆口腔。入口輕柔、過喉後酒體厚度仍然明確感受得到。各方面表現的完整度在歷年都得到很高的評價。
純米酒
使用秋田高級酒米「美鄉錦」的作品,是Colors系列中最口感厚實、酒體飽滿、尾韻悠長的酒款!
使用「六號酵母」是新政的特色,此COLORS系列設定意為展現不同酒米特色 ,「天鵝絨」代表美鄉錦,全量木桶生酛仕入,並經火入處理品質穩定,是經過酒造認可出貨海外之系列。因使用杉木桶發酵帶有淡雅的木質香氣,COLORS 目前也全系列升級曉鐘(Morning Bell)瓶身,為專屬於新政酒造使用之瓶形。
- 御湖鶴 純米酒 無濾過生原酒 滓洛 おりがらみ
NT$1,700NT$1,530
甘甜口感與尾韻旨味連為一體,兩頰微微酸度讓整體俐落滑順的口感更為加分。
帶有可爾必思、青瓜、青蘋果、糖果、青草香氣,甘甜口感與尾韻旨味連為一體,兩頰微微酸度讓整體俐落滑順的口感更為加分。適合搭配鹽水雞、冰鎮滷味。
大吟釀
- 黑龍酒造 福 ボトル 大吟釀 限定
NT$5,880NT$3,480
黑龍酒造最新推出之限定品,酒標和特製漆盒上的「福」字由書法家「吉川壽⼀⽒」揮毫,是一款別有意義的黑龍清酒。
此款為人生里程碑和慶祝活動的吉祥禮物,「福」一詞是象形文字,由「敬拜神的祭壇」和「酒桶」組成,有向神祇獻上清酒祈求幸福的意味。
黑龍酒造在知名排行榜 Saketime 中為福井縣排名第一,設計的「福」字由書法家吉川壽⼀⽒ 揮毫,山田錦帶來清雅淡麗的調性,細緻而豐富香瓜、水梨香氣,入口感受米旨纖細微甜,建議適飲溫度為 5-10 度。
吟釀
- 高木酒造 十四代 吟撰 生詰 吟釀酒
NT$8,800NT$7,600
十四代入門款,微碳酸感,清新的水梨與瓜果香
擁有生詰的新鮮淡麗,尾韻柔順清爽,優雅香氣令人流連忘返,CP值極高,非常值得入手的珍釀!
特別本釀造
- 男山 寒酒 特別本釀造 NT$1,250
✨全程冷鏈進口儲藏,截然不同的雪國新鮮酒體。
來自北海道的旭川,冬季嚴寒釀造之後直接低溫貯蔵熟成、米旨香氣俐落的特別本釀造。清爽甘甜,微微青蘋果與蒸米的香氣,初始入口輕盈俐落,尾韻微甘甜。
特別適合當今流行的輕柔酒體,冰冷飲用滑順乾淨,温酒後飲用風味更圓潤。
延伸閱讀:男山酒造 山崎五良取締役來訪
本釀造
- 樂器正宗 本釀造 中取 無濾過原酒 NT$1,660
清爽有勁,甘酸平衡,充滿空氣感
來自福島縣的超人氣酒蔵作品,此特別本釀造使用酒米夢之香,在火入程序後以冰溫作急速冷卻,將花香味完全引發出來,再將最精華的中取部份裝瓶發售,作品清爽有勁,甘酸平衡,充滿空氣感,是吟釀以外的一種清新作品。
此款清酒旨味豐厚,適合搭配鮭魚、鮪魚生魚片!
參考資料:
- 清酒の製法品質表示基準(平成元年国税庁告示第8号)——日本國稅廳
- 「清酒の製法品質表示基準」の概要——日本國稅廳
- 酒税法(昭和28年法律第6号)
- 酒類業組合法(昭和28年法律第7号)
- 酒類の地理的表示に関する表示基準(平成27年10月国税庁告示第19号)
*未成年請勿飲酒!
*禁止酒駕,理性飲酒!
責任編輯:郭宜蓁
核稿編輯:陳慧