圖片來源：愛媛さくらひめシリーズ官網
清酒的香氣可來自原料、酵母、熟成方式等，其中又以「酵母」最為重要， 酵母產香主要來自「酯化反應」，在酵母轉化糖類成為酒精的過程中，酒醪裡的酒精與有機酸會結合生成充滿誘人香氣的「酯類化合物」。
低溫發酵中最常見的吟釀香便是「乙酸異戊酯」以及「己酸乙酯」， 乙酸異戊酯呈現傾向香蕉﹑哈密瓜般的香氣，己酸乙酯則呈現類似水梨、蘋果或是鳳梨的香氣。
但辨別香氣對清酒入門者而言實在太困難，也有些難以理解！
現在有一間公司與愛媛縣清酒合作，希望能將「香氣」數據化與視覺化，對銷售方來說可利用香味來區別商品；而對消費者而言，則可以根據客觀數據來選擇購買。
香氣是模糊且主觀的
消費者在購買商品時，有時會受到香氣影響其選擇。然而在視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺這五感中，「嗅覺」被認為是主觀性最強的，並存在著相當大的個體差異。
我們的生命經驗影響我們的嗅覺體驗，正所謂「蘭茝蓀蕙之芳，眾人之所好，而海畔有逐臭之夫 。」
香氣不像「糖度」那樣可檢驗測量，並獲得明確數據，相關產業對於香氣也多半是模糊處理，多是依靠那些嗅覺敏銳或受過特殊訓練的專業人員才能解釋清楚。
為了將「香氣」這種曖昧、模糊的概念，變得更加客觀、具體和可靠，「株式会社レボーン」（Reborn）這家公司創造了「香度®」這個新名詞。
香度® 是什麼？
「香度®」係指香味豐富性的概念，是由株式会社レボーン（Reborn）創造的詞彙並已註冊商標，希望透過這個概念更科學地接近人類所感知的氣味、香味。
一般使用的「氣味傳感器」測量的是氣味分子的種類和濃度，與人類嗅覺感知的實際香味不同。因此，株式会社レボーン引入了人類感官概念，利用「香度®」及其獨特技術，模仿人類感知香味的機制，推進了香味的數據化。
使用「香度®」進行香味視覺化
「香度®」使用株式会社レボーン獨特的傳感器、AI雲端平台，將香味特徵以圖表形式視覺化。
扮演人類鼻子的「香氣傳感器」
圖片來源：株式会社レボーン官網
這種傳感器可以捕捉完整香氣，而不是僅僅識別特定物質的單元。它可以瞬間分析目標香氣並將其數據化，然後自動發送到專有的數據分析平台。
扮演人類大腦的「香氣AI雲端平台」：iinoi® cloud
圖片來源：株式会社レボーン官網
此雲端平台能夠管理使用「香氣傳感器」所測量的結果、人類的偏好、專家的感官評價，以及各種香氣相關的數據。同時，因雲端平台內搭載了多種AI，能夠針對香氣數據進行學習，並輸出人們可理解的解釋。
藉由「香度®」這套技術，可以將那些「不知道怎麼說但很好聞的香味」或「與我喜歡的產品相似的香味」等模糊的氣味印象，進行語言化及定量化。
從日本酒「愛媛櫻花姬系列」開始實施
此次計畫，針對愛媛縣推進的【えひめ香る地酒プロジェクト「愛媛さくらひめシリーズ」】（愛媛香醇地酒「愛媛櫻花姬系列」）共22種商品，開始進行香味視覺化。
櫻花姬是愛媛新培育的花卉品種之一，「愛媛櫻姬系列」是使用產學官合作開發的「愛媛櫻花姬酵母」（花酵母）所釀造的日本酒。
「愛媛櫻姬酵母」有四種，分別是產生熱帶水果華麗香氣的Type1，柔順清涼的Type2，香氣與口感相當平衡的Type3，以及香氣與口感濃郁奔放的Type4。
圖片來源：愛媛さくらひめシリーズ官網
而這些香氣特徵都可以藉由香度®進行視覺化，希望藉此打造「えひめ香る」（愛媛香）這個關鍵詞加強大眾的信任，打造愛媛清酒的品牌，提升愛媛清酒的知名度！
參考資料：
- 愛媛さくらひめシリーズ
- 愛媛で初実装！香りの指標「香度®」で愛媛県の特産品をブランディング【株式会社レボーン】——TRY ANGLE EHIME(トライアングル エヒメ)
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責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
