清酒的香氣可來自原料、酵母、熟成方式等,其中又以「酵母」最為重要, 酵母產香主要來自「酯化反應」,在酵母轉化糖類成為酒精的過程中,酒醪裡的酒精與有機酸會結合生成充滿誘人香氣的「酯類化合物」。

低溫發酵中最常見的吟釀香便是「乙酸異戊酯」以及「己酸乙酯」, 乙酸異戊酯呈現傾向香蕉﹑哈密瓜般的香氣,己酸乙酯則呈現類似水梨、蘋果或是鳳梨的香氣。

但辨別香氣對清酒入門者而言實在太困難,也有些難以理解!

現在有一間公司與愛媛縣清酒合作,希望能將「香氣」數據化與視覺化,對銷售方來說可利用香味來區別商品;而對消費者而言,則可以根據客觀數據來選擇購買。

 

香氣是模糊且主觀的

消費者在購買商品時,有時會受到香氣影響其選擇。然而在視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺這五感中,「嗅覺」被認為是主觀性最強的,並存在著相當大的個體差異。

我們的生命經驗影響我們的嗅覺體驗,正所謂「蘭茝蓀蕙之芳,眾人之所好,而海畔有逐臭之夫 。」

香氣不像「糖度」那樣可檢驗測量,並獲得明確數據,相關產業對於香氣也多半是模糊處理,多是依靠那些嗅覺敏銳或受過特殊訓練的專業人員才能解釋清楚。

為了將「香氣」這種曖昧、模糊的概念,變得更加客觀、具體和可靠,「株式会社レボーン」(Reborn)這家公司創造了「香度®」這個新名詞。

 

香度® 是什麼?

「香度®」係指香味豐富性的概念,是由株式会社レボーン(Reborn)創造的詞彙並已註冊商標,希望透過這個概念更科學地接近人類所感知的氣味、香味。

一般使用的「氣味傳感器」測量的是氣味分子的種類和濃度,與人類嗅覺感知的實際香味不同。因此,株式会社レボーン引入了人類感官概念,利用「香度®」及其獨特技術,模仿人類感知香味的機制,推進了香味的數據化。

 

使用「香度®」進行香味視覺化

「香度®」使用株式会社レボーン獨特的傳感器、AI雲端平台,將香味特徵以圖表形式視覺化。

扮演人類鼻子的「香氣傳感器」

這種傳感器可以捕捉完整香氣,而不是僅僅識別特定物質的單元。它可以瞬間分析目標香氣並將其數據化,然後自動發送到專有的數據分析平台。

 

扮演人類大腦的「香氣AI雲端平台」:iinoi® cloud

此雲端平台能夠管理使用「香氣傳感器」所測量的結果、人類的偏好、專家的感官評價,以及各種香氣相關的數據。同時,因雲端平台內搭載了多種AI,能夠針對香氣數據進行學習,並輸出人們可理解的解釋。

藉由「香度®」這套技術,可以將那些「不知道怎麼說但很好聞的香味」或「與我喜歡的產品相似的香味」等模糊的氣味印象,進行語言化及定量化。

 

從日本酒「愛媛櫻花姬系列」開始實施

此次計畫,針對愛媛縣推進的【えひめ香る地酒プロジェクト「愛媛さくらひめシリーズ」】(愛媛香醇地酒「愛媛櫻花姬系列」)共22種商品,開始進行香味視覺化。

櫻花姬是愛媛新培育的花卉品種之一,「愛媛櫻姬系列」是使用產學官合作開發的「愛媛櫻花姬酵母」(花酵母)所釀造的日本酒。

「愛媛櫻姬酵母」有四種,分別是產生熱帶水果華麗香氣的Type1,柔順清涼的Type2,香氣與口感相當平衡的Type3,以及香氣與口感濃郁奔放的Type4。

 

而這些香氣特徵都可以藉由香度®進行視覺化,希望藉此打造「えひめ香る」(愛媛香)這個關鍵詞加強大眾的信任,打造愛媛清酒的品牌,提升愛媛清酒的知名度!

 

 

參考資料:

  1. 愛媛さくらひめシリーズ
  2. 愛媛で初実装!香りの指標「香度®」で愛媛県の特産品をブランディング【株式会社レボーン】——TRY ANGLE EHIME(トライアングル エヒメ)

 

*未成年請勿飲酒!

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責任編輯:郭宜蓁
核稿編輯:陳慧