在原產地外釀造蘋果酒

蘋果酒，也就是常聽到的Cider，通常被定義為便宜簡單的餐酒；分類上除了廣為人知的甜型、乾型之外，也還細分產酒的酒廠、地區，以及使用的酵母方式，同時還有加烈酒與蒸餾酒等區分法，目前在分級制度上還沒有一個非常完整的規範在。

但我們不能否認的是，Cider的歷史悠久，當然在法國常聽到的是兩大產區布列塔尼（Bretagne）和諾曼第（Normandie），其中的科努瓦耶AOP蘋果酒（cidre de Cornouaille AOP），則是唯一受原產地名稱保護（appellation d’origine protégée）的布列塔尼蘋果酒。

法國諾曼第地區的蘋果酒（Cidre）和梨酒（Poiré）的產區。圖片來源：飛行釀酒師熊爸

  • 編按：AOC（原產地命名控制）/AOP（原產地命名保護），這兩個術語都用來保護和認證某些地區特定產品的品質和原產地，AOC是舊的體制，而法國為了與歐盟的制度接軌，於2011年開始使用AOP，並取代了原本的AOC體制。

 

法國布列塔尼地區的蘋果酒產區。圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

那麼要跳脫出這些產地與歷史的規範，我們能夠做什麼呢？在原產區以外的人能夠，並且正在進行中的事情，就是引進這些蘋果的專用品種，經過合法的進口、檢疫過程後，成為新產區的特色。

 

釀酒用蘋果怎麼挑？先看你要做哪種蘋果酒

圖片來源：飛行釀酒師熊爸

和鮮食蘋果不同的是，蘋果酒使用的品種不追求果肉的口感，反而要求高度且銳利的酸與柔和的甜，並且希望有更厚的果皮以期許能給予更多層次變化的酒體。

 

圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

和葡萄酒製程相差不多，一樣需要選果、洗淨、破果、榨汁，接著決定釀造配方，加入酵母進行發酵或使用野生酵母（依照產區不同），經過沈澱過濾；此時決定要走氣泡型的蘋果酒「Cidre」或是葡萄酒型的蘋果酒「Vin de Pomme」。

氣泡型蘋果酒「Cidre」

Cidre通常會經過瓶中二次發酵，以產生自然的氣泡，其中酒精含量通常較低，一般在2%到8%之間。Cidre風味取決於使用的蘋果種類，可能帶有清爽的果香、微甜或酸甜的口感，並且有明顯的蘋果味。有些高級的cidre還會經過橡木桶陳釀，帶有更複雜的風味。

法國是製作cidre的重要國家之一，特別是在諾曼第和布列塔尼地區。這些地區的氣候和土壤條件非常適合蘋果的種植。

 

葡萄酒型蘋果酒「Vin de Pomme」

Vin de Pomme的製作方法更接近於葡萄酒，蘋果汁在發酵過程中可能會添加酵母，有時還會補充糖分來調節甜度和酒精含量，這類產品不一定會有氣泡，與靜態葡萄酒相似。酒精含量通常比cidre高，可能接近葡萄酒的範圍，一般在8%到12%之間。其風味一樣也依賴於使用的蘋果種類和製作方法，但通常會比cidre更濃郁，口感可能更加圓潤和複雜。有時會有橡木桶陳釀或其他特殊的釀造工藝來增加其風味層次。

Vin de pomme並不像cidre那樣有悠久的歷史，但在一些地區開始逐漸流行。它常被作為一種新穎的蘋果飲品，吸引那些喜歡葡萄酒風味的人，有趣的是西班牙的Sidra很多介於兩者之間，下次大家去Basque區的時候，不妨喝看看獨特的Sidra/Sagamo/Cidre Basque。

 

有人可能會問，日本的蘋果不是很有名嗎？為什麼不直接使用日本產的蘋果就好了啊？

下回我們來聊聊在日本可以怎麼玩蘋果酒？

 

原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 蘋果酒筆記：連白雪公主都不想吃的蘋果01

 

核稿編輯：郭宜蓁