【熊爸專欄】蘋果酒筆記：感官品飲與香氣

蘋果酒品飲定義其實和葡萄酒、日本酒等釀造酒大方向是一致的。所謂感官特性，是指能夠刺激人類感官的所有組成：視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺。

內容目錄

蘋果酒的感官特性

蘋果酒的感官特性包括：

1. 視覺：清澈度、顏色、氣泡、泡沫

2. 嗅覺：香氣（正面或負面）

3. 味覺：基本味道（甜、酸和苦）

4. 觸覺：黏稠度、氣泡感、澀味、溫度等

這些元素在蘋果酒的特性中都具有其定義，進而參與對蘋果酒的整體評價。

目前全世界的蘋果酒法規僅規定了分析標準（物理化學性質），但沒有規定任何感官標準。儘管在某些參數上，分析和品嚐之間可能存在或多或少的直接關聯，但由於感官特性從未在法規中提及，法規中明確規定的只有「請忠實且適當地銷售蘋果酒」。

然而在歐洲的一些規範（如AOC、集團品牌）可能規定特定的感官特性要求，例如蘋果酒的顏色（之後我會再提到）、香氣、味道等，這些特性會在透過品嚐過程中進行評估。

最簡單且最常用的評價方法是品飲，品飲需要對產品進行充分描述，以便於追朔製作的過程、商業描述或競賽評分。通對於產品描述需要更高的精確度或需要進行統計，例如透過實驗、或調查消費者偏好調查等，也會結合經過專門訓練的評審團進行感官分析。

為了達到最佳效果，品嚐應在合適的環境中進行：

完整的蘋果酒品嚐應包括三個階段：

基礎三味道包含「甜味」、「酸味」和「苦味」，所有味道會在口腔中一起被感知且相互作用，形成一種稱為味道平衡的感覺。這種平衡可以比喻為一個天平，根據每種基本味道的強度不同，天平會向某一側傾斜。

蘋果酒的風味取決於製程，大致上可能影響蘋果酒的感官特性在製程中都可以被預先判斷出，而迄今為止已知的方法在接下來的系列我會繼續說明，例如酸度、苦味、甜味、顏色等。

香氣是一種具有氣味的揮發性化合物，容易揮發的化合物相較之下容易逸出，因此人類可以用鼻子檢測到它們；這些化合物組成了鼻香或香氣束。連同在口中，液體的加熱和攪動可以使其他化合物揮發，從而豐富香氣的層次，形成口腔香氣，一般稱之為「味道」。

我們在評斷香氣時，首要著重在幾點：

蘋果酒的香氣來自以下主要分子家族及其之間的平衡：高級醇、酯、酸、醛、揮發性酚等。在品嚐蘋果酒時，我們可以區分出以下香氣家族：

果香：涵蓋了在鼻子和口中都能感受到的果類香氣：白色水果（蘋果、梨、香蕉等）、黃色水果（桃子、杏子等）、紅色水果（紅加侖子、黑莓、黑加侖等）、柑橘類（葡萄柚、檸檬、橙子等）、熱帶水果（菠蘿、芒果、奇異果等）、乾果（核桃、榛子、杏仁、李子乾等），而果香常被視為蘋果酒品鑑中的一個正面因素。
花香：白花、黃花。這些香氣通常帶來優雅感，總體上是非常積極的。
甜香：蜂蜜、香草等。
焦香：包括烤香、烤麵包香、烘焙香。
香料：胡椒、肉桂、丁香、茴香、薄荷等。
香脂香：樹脂、松樹、雪松等。
礦物香：燧石、板岩等。
植物香：草、乾草、蕨類等。
動物香：皮革、馬廄等。
缺陷：老化、氧化、腐化

對於消費者而言，比較容易說服且理解的，可以歸納三大方向，讓品飲的表徵能夠更加收斂：

探討香氣是否有缺陷：避免缺陷香氣是追求高品質香氣的關鍵。
技術：氣泡產生的方式對產品的香氣表達有顯著影響。
蘋果酒的熟成：熟成發展極大地影響其香氣特徵，年輕的蘋果酒通常會有較強的果香，而陳年蘋果酒則可能會發展出更明顯的植物香、香脂香，甚至動物香（在未經巴氏殺菌的蘋果酒中）。

目前的生物學與化學知識僅能提供一些方向，例如品種特性、發酵速率、酵母菌種等等，大致來說蘋果酒的香氣和口感品質首先取決於對主要缺陷的控制，也就是說如果我們品飲時發現帶有蘋果本身以外的風味，除去酵母菌的特殊性之外，剩下可能造成的原因就是「釀造缺陷」導致。

那什麼樣的成份會導致風味的轉變呢？

下回我們來聊聊蘋果酒中的糖與酸。

核稿編輯：郭宜蓁