開始進入發酵動力學的世界了,我們先從入門的糖開始。
蘋果自然富含糖分(約10%至15%),即便在酒精發酵過程中,酵母轉化了大部分的糖分,就算標示乾型(Dry)的蘋果酒也仍然含有殘餘糖分。根據最終產品的規格,以殘餘糖分的含量,蘋果酒可以被分類為乾型、半乾型或甜型。
為何有些Dry酒喝起來甜甜的?
為什麼有些酒明明是乾型(Dry)的酒,喝起來卻有甜味呢?
首先要釐清一個品飲上的邏輯,酒被分類為乾甜型,主要是因為法規上定義殘糖含量;但因為品飲時感知的乾甜與否,並非只有來自於殘糖,因此若只依靠殘糖來判斷甘辛口,容易忽略感知模式上「聯覺」(synesthesia)的問題,也就是鼻後嗅覺與味覺結合。
釀造酒的世界中,常見會影響味覺的糖或糖的衍生物有,有糖類的果糖、葡萄糖、蔗糖、阿拉伯糖、半乳糖;糖醇類的甘油、甘露醇、阿拉伯糖醇、山梨醇、總肌醇類;以及糖酸類的葡糖酸、半乳糖酸、2-酮葡糖酸。
在量測上,由於糖醇類缺少有反應性的羰基,因此不會參與到糖類的親電反應、同時也不具備糖類溶於水中的旋光性,所以在量測殘糖時需要分開測量。然而由於糖類的起糖速度遠快於這些糖醇類,因此許多的釀酒師後來就省去量測糖醇類的含有量,加上法規的定義希望清楚簡單明瞭,選用殘糖作為標準。
所以下次當我們喝到的酒具有甜味、但看到殘糖定義標示乾型的時候,千萬不要覺得自己的舌頭壞了,相反地反而要慶幸你的「鼻後嗅覺」有很好地與聯覺產生共鳴。
回到蘋果酒中的甜味,在感知上與殘餘糖分具有密切相關,但除了殘糖外,其他化合物如甘油、乙醇、山梨醇等也參與了甜味的感知,此外由於甜味、酸味和苦味處於平衡狀態,有可能產生抵銷作用造成人腦錯覺。
關於法規
部份地區的蘋果氣泡酒的最低酒精含量必須為5.5%(蘋果靜置酒為5%),其中由於酒精需來自於蘋果中的糖分,且考慮到酒精發酵的轉化率為每1%的酒精含量需要17g/l,蘋果氣泡酒的酒液必須至少含有94克/升的糖分(蘋果靜置酒則為85克/升);然而身處在新世界產區的我們,可以對這個法規稍加忽視。
糖分測量方法
蘋果酒的糖分含量通過實驗室中的糖分定量測定,結果以克/升(g/l)表示。在日常操作中,糖分含量通常通過比重來估算,這種測量方法通過對應表可以大致估算出產品的糖分含量。
要注意的是,比重與糖分含量對應表是基於特定溫度計算的,所以當我們計算糖度的時候,千萬要記得控制好量測的溫度,來進行適當的校正,免得失之毫釐差之千里。當然若要討論到法律效力,只有通過實驗室糖分定量測定並以克/升(g/l)表示的糖分含量才具備,密度測量法也只是僅供參考。
影響最終殘糖的要素
在製程中會影響最終殘糖的要素有:
- 品種選擇和水果成熟度會影響起始果汁的含糖量和最終酒精度。
- 蘋果酒中的殘糖量主要取決於停止主要酒精發酵(FA)的密度選擇以及裝瓶時基礎蘋果酒的密度。
- 氣泡發酵過程,包含瓶內二次發酵,都會消耗糖分,從而增加酒精度,這可能對最終產品的分類產生影響。
蘋果酒中主要的糖90%是果糖,同時也含有葡萄糖(通常少於10%),以及極少量的蔗糖。由於不同種類的糖對感官上甜味的影響是不一樣的:果糖的甜度比蔗糖高,而蔗糖的甜度又比葡萄糖高。所以為什麼殘糖數類似,但是喝起來的口感有極大差異,那是因為留下來的糖種類不同;至於如何篩選想要留下的糖種類,就看釀酒師的功力了。
蘋果酒也好、葡萄酒甚至日本酒的世界中,還有少被討論到的多糖結構;但由於多糖常常依據大小或電荷分離,包含纖維素、果膠、半纖維素等,分別可能會對酸、酒體以及氣泡造成影響,高明的釀酒師可以藉由榨汁後保留一部分的果汁,或錯開不同時間的果汁進行發酵,來達到調整酸與酒體的變化。
糖的世界浩瀚無垠,很難用幾篇理論理清,不過也因為如此才有更多變的創新。
下次我們來聊聊酸。
原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 蘋果酒筆記:關於糖
核稿編輯:郭宜蓁