酸味是食物的基本味道之一，在蘋果酒中它可被歸類在有機酸家族的代表，蘋果果實中的主要酸是蘋果酸（約佔90％），而在蘋果酒中蘋果酸還會伴隨著乳酸和其他有機酸（如檸檬酸等）。
酸在蘋果酒中的作用為何？
在蘋果酒中，酸味在兩個層面上具有重要性：感官層面和技術層面。
感官上
蘋果酒中的「酸味」，通常與甜味、苦味，是最常見的基本味道之一，在品飲食酸味出現在味覺中段，品質高的蘋果酒通常與甜味和苦味維持良好的平衡；也就是說，出色的蘋果酒是有機會呈現高酸、但平衡的酒體。因此品嚐「酸味」時，需學會拆解綜合的味道，把「甜」、「酸」、「苦」拆開來分別觀察，最後再合併整體味道，也就是我們俗稱的「味覺解構與結構」。酸度會影響蘋果酒的主要香氣，人類對蘋果酸、乳酸或檸檬酸的感知強弱也有所不同，這部份可以藉由一定的訓練來學習對酸的感知。
- 順帶一題，關於酸的表現詞彙：柔和、圓潤、清新、銳利、活潑、奔放、青綠水果、鋒利、刺激性、令人不快的等。
法律規範與科學評估
放眼世界各地的法規，蘋果酒的酸度並沒有明確規範（僅規範揮發性酸度），甚至在製程中可以使用蘋果酸（E296）或檸檬酸（E330）來酸化蘋果酒，基於自由心證的「適量原則」，也就是釀酒師覺得「足夠的量」即可。
唯一有明確規範的是「揮發性酸度」，主要由醋酸組成，由於會影響口感並產生刺鼻氣味，所以在歐盟的規範中，在蘋果酒中的含量有其限制，最高限值為1 g/l H2SO4。
公式：總酸度與揮發性酸度的差值為固定酸度
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
評估蘋果酒酸度的方法有兩種，「pH值測量」和「總酸度滴定」。
- 總酸度滴定法
根據滴定法，對滴定溶液提供的鹼，等於被滴定溶液酸的總量，可測得蘋果酒的酸度，此時的酸是自由酸（固定酸度+揮發性酸度）的總和，但不提供所含酸的性質或強度的指示，這時可以從正式表達為毫當量換算成以硫酸（H2SO4）的克每升（g/l）表示（這兩個單位的轉換因子是20.5：1 g/l H2SO4 = 20.5 meq）。
- pH值測量
pH值通過測量H+離子的濃度來評估酸度強度，pH值範圍從1到14。中性為pH 7，低於此值為酸性，高於此值為鹼性。通常在蘋果酒釀造中，pH值範圍約為3到4.5。pH值可以直觀地幫助釀酒師決定是否補酸，然而在口感評測上，酸味的感知通常以總酸度為基準而非pH值。
乳酸
除此之外還有另一個酸需要被提出來討論：乳酸
D-乳酸還是L-乳酸？
乳酸菌只能從蘋果酸產生L-乳酸，然而糖可以產生D和L兩種對映異構體的乳酸，因此通過檢測D-乳酸來可以證明糖生成的乳酸感染，這也將是採樣時的一大重要因素。由於酸度影響菌種的生長，因此成為目標菌種穩定性的檢測要素，此時監測pH值便成為釀造過程中的重要指標。幾乎所有的細菌生長都受pH值的影響，但運動發酵單胞菌屬（Zymomonas mobilis）對pH值特別敏感。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
不同階段控制蘋果酒的酸度
在蘋果酒中控制酸度可以在不同階段進行：
原材料
果汁的酸度與品種組成密切相關，尤其是酸或酸甜品種的比例，但其他參數也可能影響其酸度（如樹齡、生產年份等），但這些參數的影響因品種而異，這使得果汁的酸度難以預測。釀造過程中或整個製作過程中使用校正用的果汁來調整酸度，這些調整用的酸由適應性的蘋果品種製成，例如酸性品種：Avrolles，Petit Jaune… – 低酸性品種：Bedan，Binet Rouge，Bisquet…等，使用蘋果汁來調整酸度是最為自然的方式。
乳酸發酵轉換
乳酸發酵轉換會使總酸度下降30%至50%，蘋果酒的世界中，三分之二的品種在未經過巴氏殺菌裝瓶前，應盡量避免進行乳酸發酵。但根據所需的蘋果酒類型，特別是高酸型的品種，可以選擇在瓶中進行緩慢的乳酸發酵。
人工補酸
既然法律上允許添加蘋果酸，進而改變果汁或酒的酸度，當然也可以使用檸檬酸，但需注意可能增加揮發性酸度的風險，尤其因為乳酸菌容易代謝產生檸檬酸，因此在任何情況下，建議通過小規模試驗檢查酸化的感官影響。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
常見的作法：
- 若追求酸爽、清新、活潑的蘋果酒，我們應該使用大量酸或酸甜品種（至少40%），並全力避免乳酸發酵轉換。
- 想要獲得圓潤、豐滿、甜美的蘋果酒，則建議使用少量酸或酸甜及帶苦味的品種。
無論何者，持續追蹤產品的酸度，並在整個製作過程中調整，確保裝瓶時的pH值接近3.70（非巴氏殺菌蘋果酒的情況），期間需注意酒精發酵過程中、裝瓶時因為酸化現象導致pH值的下降。在瓶中乳酸發酵後，利用時間和適宜的溫度（12至14°C）來進行有限度的熟成（除硫化）。
下一回我們來聊聊蘋果酒的「苦味」與「收歛性」。
核稿編輯：郭宜蓁
