中文很有趣，我們常形容「人生苦澀」，這兩者同時存在時給予人的綜合感覺遠比單一的味道更來得強烈。
在蘋果酒中苦味是苯酚類化合物的特徵味道，這些化合物在蘋果中本就自然存在。然而「澀感」並不是味道，而是一種物理知覺：澀感會在口腔的各個部分，例如舌頭、臉頰、牙齦等處引起乾燥感，而這也來自於苯酚類化合物。
「苦澀」在蘋果酒中的表現
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
蘋果中在壓榨過程中會將不同程度的多酚轉移到果汁中，根據其結構所產生的味道可能有不苦到極苦、或是明顯的澀感。大致上可以認為所有的蘋果苯酚類化合物都是苦的，而其中較大的聚合單寧也可能是澀的。
評量蘋果酒時，苦味、澀感、糖與其甜味，以及酸度應保持平衡，因為講求的「平衡」是屬於一個總體感知，難以單就苯酚類化合物的化學分析，與口腔中感知到的「苦味」或「澀感強度」直接連結起來，因此比較好的品飲方式是將苦澀單獨獨立出來，先在訓練上習慣苦味與單寧的澀感。
關於苦澀的法規
蘋果酒中的多酚含量沒有規定，只有總乾物質提取量（所有固體成分的總和，包括糖、酸、礦物質、酚類化合物等）減去糖需達到一定的最低值：瓶裝蘋果酒為每升18克（非平裝蘋果酒為每升16克），而蘋果酒中多酚約占總乾物質提取量的1克/升。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
一體兩面的苦味與澀感
輕微的苦味有解渴、解熱作用，能增加蘋果酒的複雜性和尾韻；適量的單寧則可以增加口感，然而過猶不及，過量的苦味或是過強烈的澀感，通常會被一些消費者視為負面特徵。
關於苦味與澀感的形容詞
多酚參與了結構感的產生，常見可以用骨架、收歛性、結構來形容。
單寧產出的澀感的詞彙包括：乾燥、粗糙、青澀、澀感、單寧等。
評價方法
雖然苯酚類化合物透過測定可以提供一些量測數據，但很難直接反應在感知到的苦味和澀感的強度，特別是多酚的風味很容易與甜味、酸味互相產生感覺相互作用，只有通過品嚐才能估計蘋果酒的苦味和澀感。
混濁現象
蘋果中的苯酚類化合物能夠與多醣和蛋白質反應，形成非常大的分子，這些分子變得難以水溶，從而形成可見的混濁。我們利用這一特性進行蛋白質澄清，通過加入過量的蛋白質（如明膠）來消除多酚，順帶一題葡萄酒也有這製程，也就是為什麼波爾多的可麗露的由來。在保存過程中，混濁現象的緩慢發展最終會形成更大的複合物，這些複合物變得肉眼可見，並沉澱在瓶底。
氧氣和顏色
苯酚類化合物的化學性質使其能夠消耗氧氣，因此可被視為抗氧化劑。苯酚類化合物的氧化導致黃至棕色色素的形成，這些色素參與果汁的著色。此反應由多酚氧化酶（PPO）催化，這樣的酶在壞果混合時存在顯著，因此存在酸化的風險。
揮發性酚類
某些蘋果苯酚類化合物，特別是羥基肉桂酸，可能被真菌酶如Brettanomyces或某些澄清酶降解，這些反應導致揮發性酚類的形成，即使是微量，也會很容易聞到類似動物皮毛的香氣缺陷。
那我們要如何控制苦味與澀感呢？
控制蘋果酒中的苦味和澀感時，部分依賴於控制其苯酚類化合物含量，最常見的方式就是控制果皮與果汁接觸的時間。由於苯酚類化合物的含量和酚類化合物的特徵與品種組成密切相關，每年原材料蘋果的選用上就不能只依靠經驗傳承，而需要特別採樣選擇。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
另外由於比較多蘋果酒的釀造方式是選用不同品種同時榨汁，因此特別是苦或甜苦品種的比例會大大影響風味，其他因素如土壤、成熟度、年份等也可能影響其含量。
- 品種選定：常見高苦味品種：Kermerien、Fréquin…，常見低苦味品種：Judor、Bedan…。
- 果汁萃取：在破碎後進行浸泡階段、壓榨速度的調節可調節苯酚類化合物的含量以及果汁的苦味和澀感，因此適量地與氧氣的接觸有助於減少苦味和澀感。
- 酒精發酵：酒精發酵通過降低糖含量，會明顯影響苦味和澀感的感知。
- 後製程加工：蛋白質澄清能夠降低苯酚類化合物的含量，從而減少蘋果酒的苦味或澀感，因此進行澄清試驗以確定適當的膠量與膠種是很重要的。
下回我們來聊蘋果酒的顏色變化。
核稿編輯：郭宜蓁
