【雨雨專欄】清酒的科學：精米步合與日本酒風味的關聯

上週末喝了萬作之花的酒米巡禮系列，統一都是用精米步合70%的酒米。而之前喝的風之森系列，精米步合有80%、65%和50%幾種不同選擇。

從這兩套酒款感覺，70%的精米步合好像是日本酒的一個小分界點，尤其是在特殊名稱酒的設定上，這個數字特別有趣。所以來研究了一下是不是真的有特殊的意義。

內容目錄

精米步合與標示

首先從定義上來說明，精米步合，簡單來說，是指白米的重量與原料玄米重量之間的比率，並且用百分比來表示。

舉個例子，精米步合50%就代表玄米有一半被磨掉，只剩下50%的白米。一般我們日常吃的白米，精米步合大概是90%左右，而用來釀造日本酒的米通常會磨到75%以下。

特定名稱酒（像是吟釀酒、大吟釀酒、純米酒等）中，精米步合是一個非常重要的品質標準。比如，吟釀酒的精米步合必須在60%以下，大吟釀酒則要求在50%以下。

從米的結構來看精米步合，能夠幫助理解釀酒用米的處理方式。

玄米由四層外殼包覆著內部胚乳，包括果皮和種皮，而胚乳是米粒的核心，呈同心圓狀。胚乳的一側有胚芽，胚芽所在的一面稱為腹側，對應的則是背側。

胚乳的最外層是糊粉層，這裡富含蛋白質和脂肪，細胞壁較厚。而在糊粉層內的細胞充滿澱粉，這些細胞構成了米粒的主要部分。

澱粉在米粒內的白色體中逐漸儲存，隨著成熟，米粒中的澱粉含量越來越高，形成釀酒過程中非常重要的澱粉來源。

米粒中的澱粉結構與其他植物不同，呈現複粒結構，也就是由多個澱粉粒聚集而成。這些複粒結構在調製過程中容易不規則破裂，形成多角形的澱粉顆粒，顆粒大小大約2至5微米，相比馬鈴薯等植物的澱粉粒要小。

米的斷面結構，可以看見米並不是均值的構成，並且在不同分層間，各類物質的組成比例也不相同。圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記

根據研究者米崎等人的觀察，米粒的澱粉細胞可以根據細胞大小和包覆澱粉的蛋白質膜厚度分為三層。

越靠近內部的澱粉細胞越大，包覆它們的蛋白質膜越不明顯。當從側剖面觀察米粒時，可以看到精米步合70%與50%大致位於這些細胞層之間。這些不同層次的細胞形態與脂質組成也有所不同，這些因素都會影響酒的風味。

而這些交界除了細胞型態的不同，脂質的細部組成（例如碳練長度，這個有機會再寫一篇）也不同，所以從圖面上可以清楚說明了精米步合的數字大致上如何決定。

心白米和腹白米是指米粒內部或腹部呈現白色的部分。這些白色部分源於米粒成熟過程中澱粉和其他物質分布不均，導致內部澱粉較鬆散。

心白和腹白的存在並不是由完全由環境因素引起，最重要而是由米種決定。

某些大粒米種如「タカネニシキ」、「ゴビャクマンゴク」、「ギョクエイ」和「ヤマダニシキ」特別容易形成心白。

對於釀酒來說，心白具有重要作用，因為它影響米粒的溶解性，進而改變酒的風味。這也是為什麼釀造高級日本酒時，心白米是很受青睞的。但是我們從米粒結構上來看，實際上使用心白米釀造並不是絕對的必要。

是不是精白越多越好，又或者精白到最後只剩下澱粉呢？答案並不是這樣的。

精米的主要目的是去除米粒的外層（也就是糠層），因為這層富含蛋白質、脂肪和礦物質，而這些成分會讓日本酒的味道變得較為濃重，並且增加發酵過程中的難度。因此，精米過程中的目標是將這些成分去除。

隨著精米步合的降低（即米粒被磨去更多外層），像蛋白質這類成分會逐漸減少，從而改變酒的風味。

蛋白質在釀造過程中會轉化為胺基酸或胜肽，這些物質會增強酒中的旨味和風味深度，但若胺基酸含量過高，可能導致酒味變得過重，甚至帶有苦味或澀味。因此，同樣的米種，不同的精米步合就能創造出顯著的風味差異。

然而，精米步合的低並不代表酒的品質就一定更好，酒的品質取決於整體成分的平衡以及個人喜好的口感。

不同米種的精米時間，可以看到在最外層（90%）所需要的時間接近，但是越高的精米越因為米的組成與性質不同，精米時間有很大的差異。圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記

值得注意的是，即使精米步合相同，不同的精米方法或米種也會影響最終效果。

例如，如果在精米過程中過快轉動滾筒，米粒容易破裂，這些破裂的米在精米過程中更容易被磨成米糠，影響最終的精米質量。這種情況尤其容易發生在米粒較脆或因存放條件不佳而變脆的米上。

從物理和化學性質來看，隨著精米步合的降低，米粒的剛度、吸水性和鹼性崩解性顯著增強，也就是說，米外層的去除程度越高，這些性質的變化越明顯。

此外，精米過程中除了澱粉外，其他成分如粗蛋白質和礦物質（如銅）的含量會逐漸下降，尤其在精米步合達到80%左右時，這些成分的減少速度最快，因為此時糊粉層已基本去除。

精米步合造成的成分改變（相對玄米），可以看到精米步合80就已經可以去除大部分的脂質、蛋白值還有礦物質，特別是脂質的成份在食用米與酒造好適米並沒有差異太多。圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記

傳統觀點認為蛋白質和脂質是不良成分，因此高度精米是為了去除這些物質。

然而，米粒外層和內層的蛋白質成分在質量上有顯著差異。外層的蛋白質，如白蛋白和球蛋白，更易溶於水或稀鹽溶液，並且含有較多的遊離胺基酸，而內層的蛋白質（如醇溶蛋白和穀蛋白）則不易溶解。這意味著不僅僅是蛋白質含量的下降，而是胺基酸組成的變化會顯著影響酒的風味。

此外，米粒外層的磷多以植酸形式存在，這對發酵過程也有重要影響，這再一次強調精米過程中不只是單純減少蛋白質，改變其組成才是影響風味的關鍵因素。

參考資料：

核稿編輯：郭宜蓁