今田美穗女士，2024,年 9月4日，攝於久利酒藏所舉辦的「富久長」發表會
今田美穗女士是現代女性進入酒造事業經營的先驅者，作為今田酒造的長女，她大約是在於1994年回歸家業，以藏元與杜氏兩種身份不斷耕耘清酒事業，影響許多海內外的後輩。
本次今田女士在「久利酒藏」台灣發表會上講述「富久長」的近代釀造史，以及如何復興使用廣島古代米「八反草」，成功讓這消失百年的古代米得以重現於世。
從廣島安藝津走向世界的今田酒造
廣島是日本三大清酒產地之一，有「清酒之鄉」的美譽。今田酒造本店就位在廣島縣安藝津町，一座面向瀨戶內海的小港口小鎮，創立於1868年，是一家歷史悠久的日本酒造，酒造的代表性銘柄為「富久長」。
富久長酒造外觀，圖片來源：富久長官網
富久長與吟釀酒之父「三浦仙三郎」
今田酒造的代表性名柄「富久長」是由一位出生於安藝津的釀酒家「三浦仙三郎」所命名。
1847年出生於廣島安藝津町三津的三浦仙三郎，對吟釀酒有重大的貢獻：他發明了「軟水釀造法」。
三浦仙三郎先生在1898年確立了軟水釀造法，此釀造技術改變了當時的人對「軟水」的看法，當時的主流觀點是鉀、磷含量較多的灘區「宮水」，也就是硬水，是被認為是釀酒的好水。
軟水則因為礦物質含量少，所以酵母增殖以及酒精生成時間需要比較長，所以也容易產生腐造而不被看好，然而三浦先生藉由環境設定與低溫釀造反轉了大眾對軟水的看法，並打造細緻的吟釀酒，也使三浦先生被稱為「吟釀酒之父」。
延伸閱讀：【雨雨專欄】清酒的科學：軟水釀造法
三浦仙三郎銅像，圖片來源：富久長官網
第一台動力精米機，「佐竹」 促進吟釀產生
在此同時，廣島也是第一台「動力精米機」的發源地，以往精米多靠自然動力像是人力或水車，然而株式會社佐竹（SATAKE）在明治39年（1896）開發了全日本第一台電動精米機，這對吟釀系酒款的後續發展產生革命性的影響。
SATAKE 目前為全球約150個國家提供糧食加工機械和技術，尤其在精米機具領域市場佔有率居世界首位。
日本最早的手動精米機（左），SATAKE 公司推出的日本第一台動力精米機（右），圖片來源：久利酒藏富久長發表會資料
今田美穗的藏元與杜氏之路
在今田美穗回歸家族酒造時，多數酒藏仍有著「女性禁入」的傳統，但廣島的酒藏相對開放，當時已有兩三名女性在今田酒造中工作。
她的接手延續了家族的傳統釀酒技術、繼承廣島杜氏的技藝，並且將「富久長」帶入國際，獲得了許多的成就，也讓更多世界各地的人認識日本酒。
今田美穗女士工作畫面，圖片來源：富久長
釀造上堅持「百試千改」
百試千改：百次嘗試，千次改進。
「百試千改」是富久長一直珍視的「三浦仙三郎」先生所留下的話。
今田美穗於1994年加入今田酒造後，對於日本酒的釀造亦是堅持「百試千改」，並將此精神繼續傳承下去，期待他們的作品經由百試千改，產出味道輕盈流暢的美酒。
重現消失百年酒米「八反草」
今田美穗在2000年成為酒造杜氏，致力於「八反草（はったんそう）」酒米的復育，並於2001年展開復甦工作。最初從僅剩的少量種子開始，一點一點地重新栽培，還特別找來農家復耕，最終成功復育。
八反草稻稈高，可生長高達160公分，圖片來源：富久長
這款消失超過100年的八反草是廣島縣的代表古代米之一，也是八反系最古老的原生品種。與近代改良品種相比，八反草的產量較少，稻稈生長可高達160公分，易倒伏且種植難度較大，因此漸漸不被農民種植。
雖然這種古代米種植難度高，釀造清酒時也難以輕易掌控，但八反草的所代表的歷史風土，獨特的個性風味，深深吸引著酒造與愛酒人們。
八反草也容易釀造出口感樸素而溫暖，帶有昔日田園風光的懷舊感，風味溫和且尾韻輕柔的酒體，或許這就是富久長選擇八反草的原因之一。
「乾杯！戀上日本酒的女子」紀錄片
值得一提的是，於2019年上映的紀錄片「乾杯！戀上日本酒的女子」中描繪三位熱愛清酒的女性推動日本酒產業的故事。今田美穗作為日本酒產業中的女杜氏代表，也參與了其中。透過這部紀錄片展現了對清酒的熱情，也讓海內外觀眾更深入地了解日本酒產業。
今田美穗突破了日本酒界「女性不得進入酒廠」的傳統，以女性身份接任了杜氏及藏元的職位。她成功復育「八反草」並經過「百試千改」的歷程，使用八反草釀造出美味的日本酒，甚至成為酒造的招牌酒款。
入選BBC年度百大影響力女性
2020年，今田美穗作為日本為數不多的女性杜氏，成為唯一入選BBC「百大女性」的日本人。
今田美穗的另一項成就是曾被英國廣播公司（BBC）評選為「年度100位最具影響力女性（100 Women）」之一。
她接手酒造後，延續了廣島杜氏的精神，勇於嘗試不同的釀造法，並保持細緻手工的精神，比如堅持不使用電動空氣管輸送酒米，至今仍使用純人工搬運，避免管線雜菌污染。
在今田女士的帶領下，富久長持續將美味的清酒成功帶到世界各地，也對全世界的清酒產業帶來深遠的影響。
愛上日本酒陳慧（左）與富久長今田美穗女士（右），2024,年 9月4日，攝於久利酒藏所舉辦的「富久長」發表會
參考資料：
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
