這一次的讀書會大量練習的酸度的判斷，完全就是一個磨練心志（嘴巴）的過程阿（遠目），所以今天想來分享一下今日的練習內容，以及文獻上各種酸的酸度和風味表現。

首先這裡根據兩篇文獻資料，詳細比較了不同有機酸的酸味強度、風味表現及飲用溫度對酸味的影響，並提供具體數據與說明。

不同有機酸的酸味強度比較

根據文獻中將9種有機酸的酸味強度按照使用量進行比較，數字代表的是與檸檬酸相比的結果（基準值100，單位濃度百分比（%）。）

這些數字反映了每種酸的酸味強度比例，數值越小，所需的酸濃度越低，酸味越強。

相比的相對酸味強度與酸味特徵：

  • 富馬酸 (Fumaric Acid)：最強的酸味，產生相同酸味強度時所需濃度最低。(54-56)
  • 酒石酸 (Tartaric Acid)：酸味次強，使用量稍高於富馬酸。(68-71)
  • 蘋果酸 (Malic Acid)：酸味適中，口感較為清爽。(68-71)
  • 醋酸 (Acetic Acid)：酸味中等，但帶有明顯的刺鼻氣味，特別是在高溫下。(70-90)
  • 琥珀酸 (Succinic Acid)：酸味相對柔和，具有特有的風味，在清酒中扮演重要角色。(70-90)
  • 檸檬酸 (Citric Acid)：酸味適中，通常用作清爽酸味的來源。(100)
  • 乳酸 (Lactic Acid)：酸味較為溫和，適合在燗酒中展現其圓潤的風味。(104-110)
  • 抗壞血酸 (Ascorbic Acid)：酸味較弱，主要用於防止氧化。(208-217)
  • 葡萄糖酸 (Gluconic Acid)：酸味最弱，所需濃度最高。(282-341)

 

飲用溫度對酸味強度的影響

第一部分探討了有機酸的酸度定量，藉著將根據文獻探討清酒中含有的有機酸（主要包括乳酸、琥珀酸和蘋果酸）在不同飲用溫度下的酸味強度與風味特徵。

 

乳酸

在 37℃（人肌燗）下，乳酸的酸味最為強烈，並且風味表現為柔和且圓潤，在 50℃（熱燗）時酸味更為顯著，但風味略顯突出。

在 10℃（花冷え）時，乳酸的酸味感到較為刺激和尖銳，而在溫暖的燗酒區域（37℃~50℃）則感覺到爽口和圓潤。

 

琥珀酸

在 50℃（熱燗）時，琥珀酸的酸味強度最大，且有明顯的差異。專家認為琥珀酸在 37℃ 和 43℃ 時風味最佳，表現為柔和和圓潤，並帶有鮮味。

當溫度升高至 50℃ 時，雖然酸味強度提高，但有時會影響清酒的平衡，使得口感較為重且稍微失衡。

 

蘋果酸

在 10℃ 時，蘋果酸表現出清爽、輕盈的酸味，適合低溫飲用，並且呈現爽口的特性。

在溫暖的燗酒區域，酸味略為強烈，但仍保有清爽的感覺。

 

檸檬酸和醋酸

兩者在高溫下的風味變化較明顯，檸檬酸在燗酒時變得柔和，而醋酸則會產生更強烈的食醋氣味。

 

實驗濃度

  • 乳酸 (Lactic Acid)：1.1 g/L（12.22 mM）
  • 琥珀酸 (Succinic Acid)：0.7 g/L（5.93 mM）
  • 蘋果酸 (Malic Acid)：0.6 g/L（4.47 mM）
  • 檸檬酸 (Citric Acid)：0.4 g/L（2.08 mM）
  • 醋酸 (Acetic Acid)：0.4 g/L（6.67 mM）

這些濃度是根據清酒中常見的有機酸含量設定的，目的是模擬清酒中的實際情況進行官能評價。

此外，作者還在實驗中加入了酒精和葡萄糖以模擬清酒的風味環境：

  • 酒精：15.5%（體積百分比）
  • 葡萄糖：2%

 

今日練習

今日練習的酸分別有檸檬酸，琥珀酸與蘋果酸，其他清酒常見的還有乳酸與醋酸等等都可以使用同樣的練習方式。

 

練習一：酸的配對

 

這部分總共有六杯水溶液（今日的濃度有些過高，大家可以參考前面文獻），再六杯中配對出相同的酸，並且辨別，因此這裡就是基礎訓練辨識酸的風味。

 

酸味特徵：

以今日的練習來說，可以整理出下列有機酸的風味特徵

蘋果酸：三種酸中酸度最高，帶有刺激性，口感上帶有類似鹹味或是旨味的飽滿感。一般資料上會說明他口感柔和，我認為高濃度下的這種鹹感在稀釋後確實會帶來比較像是柑橘類的酸感。

檸檬酸：酸度較蘋果酸低，帶有微微甜感與明亮的口感。

琥珀酸：旨味與鮮味的口感。

從最近以來的練習，會發現除了感官外，評鑑的穩定度與協調性是一大重點，是否可以迅速抓取味覺特徵，並且重複品飲到相同溶液時可以獲得同樣的結果會是一個訓練重點。

 

練習二：分辨種類與濃度排序

酒中加入不同濃度的酸，並總共有三種酸，需分辨酸的種類與濃度排序。

因為今天的濃度很高，所以這部分並不是太困難，但可以理解酸在酒體中的表現與純水溶液並不相同。

 

 

參考資料：

  1. 島津善美; 藤原正雄; 渡辺正澄; 太田雄一郎, 清酒に含まれる有機酸の酸味に及ぼす飲用温度の影響. 日本調理科学会誌 2009, 42 (5), 327-333.
  2. 古川秀子; 佐宗初美; 前田清一; 二宮恒彦, 有機酸の呈味について. 日本食品工業学会誌 1969, 16 (2), 63-68.

 

原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 孜孜不倦的練習—-酸度

核稿編輯：郭宜蓁