【熊爸專欄】蘋果酒筆記：關於起泡與否的糾結

11月的進修行程中，有五天要去諾曼第與布列塔尼實習蘋果酒，這幾天都在惡補蘋果苗場、製程相關的法文單字，還有蘋果酒的品飲法。

氣泡酒與起泡酒其實略有差異？

中文的「氣泡」（Carbonated）與「起泡」（Sparkling）兩字，其實在不同地區的定義甚至不一樣；在很多分類中，把 Carbonated 歸類在調製法，而 Sparkling 會放在傳統法中，但中文又把「起泡酒」放在「氣泡酒」的一環中，導致我們中文常說的「氣泡酒」在定義上會混淆兩者的定義。

我自己通常都把「起泡」當成動詞，起泡製程是成為氣泡酒的一部分，但若使用英文的話我用 carbonate 與 traditional method 分開使用，甚至會明確使用 transfer 等不同的字，以求正確性。

而氣泡蘋果酒（Cider Effervescence）作為一種受歡迎的飲品，因其口感上獨特的氣泡特性而廣受消費者青睞，當然這些氣泡源於二氧化碳的存在，並且僅在開瓶後才能釋放出來，給飲品帶來清新、輕盈的口感。

隨著消費者對氣泡飲料興趣的增加，氣泡蘋果酒逐漸成為國際市場的趨勢，尤其是在年輕人群體中備受歡迎，那我們來聊聊氣泡蘋果酒的一些故事。

 

氣泡蘋果酒的技術細節與壓力值

 

氣泡蘋果酒的氣泡特性主要來自於瓶內溶解的二氧化碳，當瓶子打開後，內外壓力差使得CO₂得以釋放，並形成氣泡。這些氣泡沿著杯中上升，並形成一層或多層泡沫。氣泡的數量、大小與持久度，主要取決於瓶中的壓力值與CO₂的濃度。

根據技術標準，氣泡蘋果酒在10°C的瓶內壓力通常在2.5到3.5巴之間，這樣的壓力值既能保證氣泡豐富，又能避免過度的噴瓶風險；口感上比較起葡萄酒的氣泡來說顯得比較輕盈，稍微帶有的氣泡感不至於提高太多的酸感。

也因此在氣泡蘋果酒生產過程中，壓力是成為關鍵控制參數之一。通常瓶裝的氣泡蘋果酒在市場上較受歡迎的產品，若以室溫20至25度，其瓶內壓力可能會升高在3.0到3.2巴左右，這樣的壓力範圍既能確保氣泡的持久度，又能帶來不同溫度變化下較為細膩的口感，也就是說在生產氣泡蘋果酒時，需要考慮瓶裝溫度對壓力的影響。

若在不同溫度下測量壓力，則需要進行溫度校正。例如，20°C下的壓力應當比10°C時的壓力略高，以便能在常溫下保證氣泡的穩定性。

 

影響氣泡蘋果酒氣泡品質的因素

除了二氧化碳濃度和壓力之外，氣泡的釋放也與容器的表面性質密切相關，若使用的玻璃杯表面光滑無刮痕，則氣泡的釋放會相對較少。而若杯子表面有細微的凹凸（如刮痕、布絨痕跡等），則會促進氣泡的釋放。因此，專業的蘋果酒杯設計往往會在杯底做一些微小的紋理處理，以便激發氣泡，使氣泡蘋果酒在倒入杯中時能夠更豐富地釋放氣泡。

此外瓶口處的填充氣體的製程也至關重要，大多數優質的氣泡蘋果酒生產商會使用二氧化碳氣體來填充瓶口，避免空氣進入，減少氧化風險，確保氣泡的穩定性和風味的純正。

 

 

 

法規與產品標準

 

在法規方面，許多國家對氣泡蘋果酒的CO₂含量有著嚴格規定，例如法國規定有瓶塞的氣泡蘋果酒，其二氧化碳含量必須至少達到4克/升，而自然起泡的蘋果酒則需達到3克/升。此外產品的壓力值也需要符合安全標準，以防止瓶子在運輸或存儲過程中爆裂，合適的壓力控制不僅是產品品質的保障，也是消費者安全的必要條件。

 

自然起泡

優點：

1. 在裝瓶時能有效控制氣泡效果
2. 由於去除了酵母，氣泡穩定性更佳
3. 裝瓶後的蘋果酒清澈透明
4. 儲存管理靈活（可根據需求進行裝瓶）
5. 允許標示「天然起泡」的說明

缺點：

1. 可能存在氧化風險
2. 對於未經巴氏殺菌的產品，瓶中仍可能存在酵母和細菌的不穩定性
3. 需要特殊且昂貴的發酵、儲存、過濾和裝瓶設備
4. 法規對超過4巴壓力的設備和容器有相應的限制

 

 

填充法

優點：

1. 在裝瓶時能有效控制氣泡效果
2. 裝瓶後產品清澈透明
3. 可根據需求進行混合與裝瓶
4. 可以進行非常緊密的預過濾，減少微生物含量

缺點：

1. 常見氧化問題
2. 對於未經巴氏殺菌的產品，瓶中仍可能存在酵母和細菌的不穩定性
3. 不允許標示「天然起泡」
4. 需要成本較高的專用設備

 

市場上受歡迎的氣泡蘋果酒特徵

消費者對氣泡蘋果酒的偏好主要集中在以下幾個方面：

1. 清新細膩的氣泡
2. 適中的甜度與酸度平衡
3. 果香濃郁的口感

一般來說，受歡迎的氣泡蘋果酒產品會將壓力保持在3.0至3.2 bar之間，但也有人想要挑戰這個極限（5.0bar），雖然結果不一定是正面的，但也算是另一種突破。同時消費者也越來越偏好低糖或零糖的選擇，這類產品可以突顯蘋果的天然風味，而不會被甜味掩蓋。

市場上受歡迎的氣泡蘋果酒通常會標榜「天然起泡」（prise de mousse naturelle），這類產品在發酵過程中自然生成氣泡，而不是通過人工加入二氧化碳，當然這種自然起泡的氣泡蘋果酒更受追求天然風味的消費者歡迎，然而反應在成本上的就是售價與良率。

 

國際市場對氣泡蘋果酒的趨勢

目前歐美市場仍是氣泡蘋果酒的主要消費地區，而近年來亞太地區的需求也在快速增長。這一趨勢主要歸因於年輕一代對新型飲品的探索熱情，以及氣泡蘋果酒與低酒精飲品趨勢的契合。在健康消費趨勢的推動下，低卡路里、低糖、低酒精的氣泡蘋果酒逐漸成為主流產品。

在品牌競爭方面，許多蘋果酒品牌開始注重產品的包裝設計，特別是在產品的氣泡呈現上進行創新。除了傳統的玻璃瓶包裝，許多品牌也開始推出鋁罐裝的氣泡蘋果酒，以便攜式的形式吸引年輕消費者；只是鋁罐的產品在大多國家法規中，都必須標上保存期限，雖然對於蘋果酒這類易飲型的產品並非極大的硬傷，但對於外銷上仍然是代理商不敢放膽進口的一大問題。

 

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原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 蘋果酒筆記：關於起泡與否的糾結

核稿編輯：郭宜蓁