圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
兩年前的一篇文裡寫過古代日本人造麴的時候會使用木灰，因為高鹼性的木灰有助祛除雜菌、減少濕度、幫助麴菌孢子生長。那時候在書上讀到，這種技術在北魏的《齊民要術》裡也有記載。
今天好友貼來堀江先生的同一篇文章，貓終於翻出原文來讀。一樣是使用木灰，原來木材選擇完全不同，越讀越有趣，忍不住要來分享一下。
北魏的造麴工法記載
《齊民要術》白醪麴 第六十五皇甫吏部 家法
作白醪麴法：
取小麥三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉湯，經宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅 ：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上（以經宿，勿令露濕），特覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋 ，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養蠶法。七月作之。
重置椽箔如養蠶法，猜想疊高架起後是長這樣。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
翻成白話的大略意思是：
用乾煎、蒸熟和生麥狀態的三石小麥造麴。先將這些小麥混合磨細，然後拌入前一夜煮好放涼的胡葉湯裡面搗攪。接著做成直徑五寸、厚一寸有餘的麴餅。
接著在麴床上放置養蠶用的蠶箔（網狀的架子），再加一層鋪了兩寸厚桑樹灰的竹席或草蓆。接著，用煮滾的胡葉湯稍微過一下麴餅，然後放到木灰上去，再蓋一層薄薄的乾燥過的胡葉。
七天後翻一次，14天後的這個「聚」不是很確定是什麼樣的程序，21日後完成，日曬曬乾。麴屋為了避免灰塵、雜菌和其他小動物侵擾，需要泥封窗戶和出入口。如果麴床太小，可以像養蠶一樣架高。作麴時間在七月。
韓國釀造師依照齊民要術的記載復刻的白醪餅麴。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
古代日本造麴不用桑樹灰？
圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
看完這篇原文，立刻想知道日本的木灰會不會也是使用桑樹灰呢？結果翻查小泉教授的書，日本使用的是百歲以上的櫟樹、山茶花樹、栗樹，而且不是樹枝灰，而是樹葉灰。還要求那些樹葉要來自老木上面在過去的 15～20 年間長出來的新枝幹。然後，連樹木生長位置也有學問，必須是東向日照良好的岩質斜坡。
為什麼不是桑樹呢？日本的養蠶業不是非常發達嗎？原來，日本養蠶史雖有千年，但實際上蠶絲業開始蓬勃發展，是在明治維新之後。早在室町時代就開始的製麴行業，當然不會使用不太普遍的桑樹灰。
養蠶用的蠶箔（網狀的架子）。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記
原文出自 Foodie貓的讀酒筆記
核稿編輯：郭宜蓁
