昨天跟朋友討論到龜之尾原本並不是作為酒米使用，但其實更正確來說，古早古早時候並沒有酒米跟食用米的差別，在早年稻米的種植必然是以糧食為導向。

而大家也可以思考，「酒米」的出現代表了幾件事情的發生，第一是精緻化的釀造，包含全國新酒鑑評會的舉辦，以及豎型精米機的發明，都代表著需要有大顆且帶有心白的米種來適應釀造工藝的進步。

第二個是科學研究的導入，在酒米開始發展的過程中，可以發現稻米的育種從一開始的純系選拔，進展到帶有目的性的交配育種，正式生產出非作為食用的米種也隨之產生，但實際上酒米的發展到底是如何呢？在這裡小小的做了一些整理。

酒米研究史

雖然「酒米」這個名詞最早從何出現似乎並沒有明確的答案，但是大致上可以追溯到明治中期。

 

明治時代

在最早還沒有明確的使用「酒米」這樣的名稱，但是已經出現了對於米種特性的研究，以及選用特定米種來釀造的「釀造用米」。逐漸在明治中後期有出現了使用酒米這樣的名詞。

 

東大教授的早期記錄

東京大學理學部教授威廉·阿特金森於明治 14 年（1881 年）編撰《日本釀酒編》，書中記錄伊丹、西宮的釀酒業者認為，伊勢、美濃、播磨、尾張的粳米最為優秀。同時，他也記載了米的蛋白質成分分析數據。

 

釀造試驗所的成立

明治 37 年（1904 年），日本大藏省於東京都北區滝野川設立釀造試驗所，開始進行酒造原料米的物理與化學分析試驗。

東京都北區滝野川的釀造試驗所。圖片來源：独立行政法人 酒類総合研究所

 

早期關於釀造米的研究觀點

鹿又親於明治 43 年（1910 年）發表文章指出，釀造米的研究在學術與實際應用上均非常缺乏。他強調，釀造米應具備以下條件：

  1. 產地、土質與品種的選擇。
  2. 化學成分應富含澱粉，並且氮分、纖維質與脂肪含量低，且含有適量的礦物質。
  3. 在蒸米過程中應該易於蒸熟且均勻，並且便於糖化。

鹿又親還首次提出「心白」的意義，指出像「山田穗」「天神穗」「雄町」這些具有 3~6 成心白的原料米，能很好地滿足清酒釀造的要求，並在兵庫、廣島、京都等清酒主產地廣泛使用。

 

實地實驗的啟動

江田鎌治郎於明治 44-45 年（1911-1912 年）發表《硬質米釀造實驗》，指出硬質米可透過延長浸漬時間與改善製麴方法來提升釀造效果，但「雄町」的使用效果更佳，特別是在酒質與出粕率上。

而這時期（1893）明治政府開始在農商務省農事試驗場啟動全國性的稻米育種計畫，開始以現代科學方法改良酒米。

兵庫縣

  • 1912 年：將「山田穗」和「渡船」指定為推薦品種。
  • 1914 年：開始純系分離育種，分別培育出「新山田穗 1 號」（1915 年）和「新山田穗 2 號」（1916 年）。

廣島縣

  • 1875 年：成功育成「八反」，後來通過純系分離法誕生「八反 10 號」，成為該地釀造的重要基礎品種。

 

大正時代

這時候開始有標準化的建立，並且進行了針對「酒米」特性的品種改良。

 

交雜育種法

將不同基因型的稻米進行人工雜交，通過後代選擇，固定優良特性。

  • 1904 年：國立農事試驗場啟動交雜育種法。
  • 1921 年：「陸羽 20 號」與「亀之尾」的後代成功育成「陸羽 132 號」。

 

酒米品質標準的初步建立

（等於我們現在課本寫到的酒米定義在這時候確立了）

山本敬三的研究（1917 年）：

  • 發表《關於酒造原料米》，討論酒造米品質的重要性及其與化學成分、物理結構、稻作過程的關係。
  • 強調原料米選擇對清酒釀造的重要性，指出不當的原料米處理會導致醪腐敗。
  • 提出良質酒造米的條件：大粒、心白比例高、質地柔軟、易糖化，並列舉了優質品種如「山田穗」、「雄町」等。
  • 首次明確描述「心白」的重要性。

 

全國性品種分類

佐藤壽衛於大正 5-8 年及 10 年（1916-1919、1921 年）分析了 125 種原料米，從外觀、物理性質與化學成分等多項目進行評估，將其分為 101 種適合酒造與 24 種不適合酒造的品種，進一步完善了釀造米的分類標準。

 

昭和時代

這時候最重要的就是豎型精米機與山田錦的誕生！

 

酒米品種的革新

昭和初期，使用的品種因地區而異：

  • 東北地區主要使用「亀之尾」「豐國」「愛國」等品種。
  • 廣島地區則以「雄町」「八反」「廣島錦」等為主。
  • 1936 年：兵庫縣通過「山田穗」與「短桿渡船」的交配育成了「山田錦」，成為歷史上最重要的釀造米品種之一。
  • 1957 年：「五百萬石」在新潟縣誕生，成為另一關鍵酒米品種。

 

全國性基礎調查

昭和 7-12 年（1932-1937 年），釀造試驗所針對國內外的 93 種米品進行了全面調查，從精米、物理化學特性、製麴試驗、速醸與山廢酒母的製造等多方面進行分析，並制定了酒米評價的數據與官能標準。

 

精米技術的進步

1925 年：竪型精米機問世，解決了早期精米方法無法達成高精米的問題。

1983 年：電腦控制精米機開發成功，實現了全自動精米，提高了精度和效率。

知名精米機大廠「佐竹」的竪型精米機「バーチミル」。圖片來源：サタケ官網

 

 

平成時代及以後

酒米品種的多樣化

在平成時期，育種技術進一步發展，對傳統品種如「雄町」「山田穗」進行改良，並育成更多符合現代釀造需求的品種，如：

  • 「美山錦」（由「高嶺錦」經突變育種法育成）。
  • 功能性米種的開發

透過基因改良技術，探索具有健康功能性的米種，例如可以降低高血壓、糖尿病風險的功能性成分，並開發出抗病害與高產量的酒米。

 

消費者需求與地區特色的結合

為適應消費者需求，開發出多樣化、低成本且適合地方特色的酒米品種，例如掛米用的高溶解性品種。食用米的釀造和高精白的釀造技術也使得心白不再是現代酒米的唯一追求。

 

 

後記：嗚嗚明明在寫其他東西，壞朋友一直讓我分心啊啊啊啊

 

原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 「酒米」的歷史

核稿編輯：郭宜蓁