nondo——探索米的無限可能，從「どぶろく特區」走向創新酒造
過年中間抱持著能喝就喝的心情來了一場 craft sake 趴，各種叛逆挑戰自我的酒款實在有太多故事可以聊，今天就先來一個上集介紹「権化」吧（我朝思暮想好久終於喝到啊啊啊啊）
日本酒造與「どぶろく特區」的變革
根據日本《酒稅法》，傳統釀酒業者必須達到年產 6000 公升以上的生產門檻，才能獲得酒類製造許可。這項規定對於地方農家與小型酒造而言是一大障礙，使得許多傳統釀造技術與地方特色酒款難以存續。
為了促進地方發展，日本政府自 2003 年起推動「構造改革特區」制度，其中「どぶろく特區」便是專為復興傳統濁酒文化而設立的一項特別法規。該制度大幅降低釀造門檻，允許當地農家直接使用自家種植的米釀造どぶろく（濁酒），不僅為小型釀造者提供機會，也促進了農業與觀光產業的結合。
遠野市是全日本第一個獲得「どぶろく特區」認證的地區，憑藉此制度，當地釀酒人得以重新發掘濁酒的價值，並透過創新手法賦予其新的可能性。nondo 便是此制度下誕生的代表性品牌之一。如今，日本全國已有超過 200 處「どぶろく特區」，各地釀酒者結合地方特色，發展出獨具個性的濁酒風格。
nondo 的誕生與理念
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nondo 由佐佐木要太郎創立，他的父親曾是遠野「どぶろく特區」的發起人之一。最初，他只是為了協助申請酒造許可，卻因此踏入釀酒世界。從稻田管理到釀造技術改良，他投入超過十年的時間，一步步確立 nondo 的獨特風格。
nondo 的核心理念是：「讓米的潛能發揮到極致」。 他們不僅專注於米的栽培方式，更持續探索最適合濁酒的釀造技術，試圖將米的風味推向極致。
復興傳統米種「遠野1號」
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nondo 的釀造哲學從「米」開始。他們選擇復興一款歷史悠久的傳統稻米——「遠野 1 號」。
「遠野 1 號」最早於 1927 年在北海道上川試驗場誕生，由北海道在來種「坊主 6 號」與山形在來種「龜之尾」雜交而成。當時的目標是培育一款能適應寒冷地區、抗病害能力強的水稻品種。1934 年，東北遭遇嚴重冷害後，遠野農事試驗場進一步選育此品種，並於 1939 年正式命名為「遠野1號」，成為岩手縣耐寒性最強的稻種之一。
然而，隨著農業技術進步與市場需求變化，「遠野 1 號」最終被更具經濟效益的品種取代，幾乎消失。多年後，nondo 為了復興這款歷史悠久的米種，開始從極少量的種子重新栽培，並堅持無農藥、無肥料的自然農法，讓這款傳統米得以重現。
獨特的釀造方式——融合清酒技術，讓濁酒更洗練
身為遠野百年民宿「とおの屋」的第四代經營者，佐佐木要太郎原本是一名料理人，對食材與風味有極高的敏感度。在精進料理技藝的過程中，他對濁酒的釀造產生興趣，並決心透過技術改良讓濁酒更具層次感。他曾走訪多家酒藏，經過超過十年的試驗與改良，最終成功將傳統上被認為「粗獷、濃厚」的濁酒，透過清酒技術的應用，使其昇華為更洗練的酒款。
nondo 的釀造特色：
- 自然發酵：不使用市售酵母，而是讓酒藏內自然棲息的酵母進行發酵，使酒體更純粹，完美展現遠野當地的微生物風土。
- 極低精米度：幾乎不對米進行精米，保留更多米的風味與層次。
- 長時間發酵與熟成：發酵期長達一個月以上，熟成期接近半年，讓酒體的風味更深邃豐富。
- 遠野天然水：使用當地純淨水源，使酒質更加柔和細膩。
「権化 PEAT」——前所未有的顛覆性濁酒
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在不斷挑戰濁酒可能性的過程中，nondo 進一步研發出「権化」系列，其中最具衝擊性的酒款便是「権化 PEAT」。
這款酒的最大特點是——將米糠以稻草燒烤後加入釀造，並進行長達半年（約為一般日本酒的七倍）的發酵，使其擁有獨特的煙燻香氣。酒體濃厚近似蒸餾酒，但仍保有清爽純淨的口感。
然而，由於「権化 PEAT」的製程完全沒有前例，日本政府最初不予認證。為此，佐佐木要太郎多次親自與相關單位協商，甚至促成酒稅法的變更。
（這次沒有喝到這一款，期待下次有機會試試這麼傳奇的作品）
今日的権化初體驗
圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
どぶろく水もと・無添加
這一款充滿著滿滿滿活力的酒款，開瓶的噴發狀態實在是充滿了驚喜（嚇），噴發了一次之後還繼續湧出。
這款濁酒展現出獨特的發酵風味，帶有明顯的豆漿氣息，彷彿融合了發酵豆製品與米漿的個性。酒體極為濃稠，幾近優格般的厚重質地，使得風味層次更加鮮明。
入口時，乳酸糖的甜潤感率先浮現，甜度較為突出，伴隨微酸調性，營造出類似優格的風味結構。細緻的微氣泡在舌面，為整體口感帶來一絲輕盈感，避免濃稠感過於壓迫。帶著些許發酵的香氣，與酒體中的旨味交織，形成獨特的層次變化。中段開始，風味逐漸轉向更深沉的表現，微苦與旨味交錯，為這款濁酒增添了複雜性。隨著溫度變化，芒果軟糖般的果甜氣息隱隱浮現，尾韻則保留了微苦與發酵帶來的旨味感，濃稠的質地延續至最後，留下悠長而耐人尋味的餘韻。
権化 土の密℃
這一款酒的發想來自於酒造對於釀造始終抱持一個疑問：
是否真的有必要削去辛苦培育的米來釀酒？既然削米是為了讓風味更加純粹、減少雜味，那麼，能否換個角度思考：改變土壤，讓風味更純淨、減少雜味？
正因如此，酒造致力於培育健康的土壤，種植健康的稻米，並以此來釀造「濁酒」，這一款酒也特別展現出和其他兩款完全不同的風格。
圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
當然相較於一般清酒他依然厚實且複雜，但相對其他款的粗獷感，這一款土之秘有一種恰到好處的平衡與乾淨。他散發出迷人的木質香氣，帶有一絲類似紅茶淡雅而溫暖的氣息。初入口時，濃郁的蜜甜感輕柔展開，帶有熟成蜜糖與些許焦糖化的層次，使口感更顯圓潤。隨著酒液在口腔中鋪展，旨味層層堆疊，這股旨味既帶有自然的發酵韻味，又蘊含一絲類似堅果與乾燥穀物的醇厚感，並與蜜甜風味相互交融，形成豐富而立體的口感變化。尾韻延續著木質香與微微的熟成感，帶來一種悠長且沉穩的餘韻。
権化木桶どぶろく生
どぶろく権化木桶是讓米糠比例更高的極致發酵濁酒這款酒延續 「権化シリーズ」 的獨特理念，不僅採用了世界首創的米糠工藝釀造，更在今年進一步提升米糠的配比，使風味層次更為濃厚與飽滿。
這款酒帶有濃郁且層次豐富的乳酸系香氣，整體的發酵感是三隻最重的，初聞時能感受到淡淡的麥芽牛奶氣息，帶來一種溫潤且熟悉的甜香。隨著香氣進一步展開，芒果的熱帶果香隨之浮現，入口時，大家一個笑出來，口感就是奇異果優格牛奶的質感，米糠在這一款酒相對突出，帶有一種特殊的核果氣味。清新卻濃厚的乳酸風味，加上酒粕帶來的綿密質地，口感極度豐富且帶有厚度。隨著溫度上升，酒體的奶香與果香更加融合，尾韻帶有淡淡的發酵氣息，融合細緻的乳糖甜感與熱帶果實的酸香。
原文出自 日本酒初心者的不專業筆記
核稿編輯：郭宜蓁
