靜岡之所以被譽為「吟釀王國」，主要是因為靜岡地區的酒造在吟釀酒的釀造技術、酒米與酵母的發展，以及清爽優雅的酒質風格上皆有卓越表現。靜岡酵母不僅賦予當地清酒清爽優雅的香氣，還讓靜岡的吟釀酒在全國鑑評會中屢獲殊榮。
靜岡酵母 HD-1 的發現
「HD-1」酵母於 1980 年（昭和 55 年）在土井酒造場（開運釀造元）的酒醪發現的，其命名「H」來自當時酒藏的能登杜氏——波瀨正吉的名字，而「D」則代表土井酒造場。
圖右：波瀬正吉杜氏，圖左：年輕時期的榛葉農（みのり）。圖片來源：土井酒造場官網
HD-1酵母的發現不僅造福了土井酒造場，也分享給靜岡縣內其他酒造使用，促使縣內其他酒藏開始採用這款酵母，提升酒質。更是在 1986 年（昭和 61 年）舉行的全國新酒鑑評會上，靜岡縣有 17 家酒藏的清酒獲獎，其中 10 款更榮獲金賞，讓靜岡一舉躍升為日本知名的吟釀酒產地。
延伸閱讀：靜岡與島根的匠心碰撞：開運與月山的百年傳承與創新挑戰
河村傳兵衛與靜岡酵母
在靜岡酵母的發展歷程中，前靜岡縣沼津工業技術支援中心的研究技監——河村傳兵衛先生功不可沒。
河村傳兵衛先生的資料照片，圖片來源：RIIBS Japan
河村傳兵衛致力於靜岡酵母的研究開發與釀造指導，進一步提高靜岡產清酒的品質。他所推動的吟釀酒風格被稱為「靜岡型吟釀」，在他的帶領下，靜岡吟釀酒逐漸確立了清新細膩的風格，並讓靜岡清酒的好品質在日本國內嶄露頭角。
靜岡酵母的多樣性
右側的小瓶中裝有培養出的靜岡酵母 HD-1，而試管中的斜面培養基（Slant）則可見靜岡酵母的菌落。圖片來源：高品質な静岡型吟醸酒を支える技術支援
HD-1 酵母的成功為靜岡酵母體系奠定了基礎，後來又發展出 NEW5、No-2、HD-101（HD-1 的無泡型酵母）等不同類型的靜岡酵母。這些酵母各具特色，例如：
- HD-1：賦予清酒優雅的吟釀香氣，特別適合果香型吟釀酒。
- NEW5：提升口感的圓潤度，適合風味更濃郁的酒款。
- No-2：釀造出酒體輕盈、風味細膩的吟釀酒。
- HD-101：HD-1 的無泡型變種，便於釀造管理。
現代技術下靜岡清酒的求新求變
沼津工業技術支援中心生物科技科的主任研究員——勝山聰先生。圖片來源：高品質な静岡型吟醸酒を支える技術支援
目前承襲河村先生開發酵母與指導釀造技術的是沼津工業技術支援中心生物科技科的主任研究員——勝山聰先生。
主要工作除了穩定的將靜岡酵母提供給縣內酒造，也積極進行新型酵母的研發，近年新開發的「河津櫻酵母」用於氣泡清酒等新型清酒的釀造，在當地成為話題。
靜岡縣沼津工業技術支援中心也運用新技術進行釀造指導。例如，透過先進感測器與解析設備，將酒米與醪（發酵酒糟）數據化，使酒藏能更精準地管理發酵過程，提升目標酒質的再現性。同時，數據化分析能更細緻地解析清酒的香氣成分，準確判斷乙酸異戊酯（香蕉、鳳梨香氣）或己酸乙酯（青蘋果香氣）的優勢程度，進一步精進釀造工藝。
此外，技術支援中心也正致力於原創種麴菌的研究，計劃開發能與靜岡酵母完美搭配的麴菌，實現 100% 靜岡產的釀酒技術，進一步提升靜岡清酒的獨特性與市場競爭力。
參考資料：
- 高品質な静岡型吟醸酒を支える技術支援——靜岡縣酒造組合
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
