圖左為吉田智則社長，圖右為土井彌市社長。攝影於2024.11.7 開元食品月來越開運新品發表會活動現場。
日本酒的歷史悠久，許多酒造也都在代代相傳的過程中，將家族歷史與日本酒的文化與技藝持續傳承。來自靜岡縣的土井酒造場（開運釀造元）與島根縣的吉田酒造（月山釀造元）目前都傳承至各自家族的第五代，約莫都有超過150多年的釀造歷史。
本次開元食品舉辦「月來越開運」新品發表會，邀請到土井酒造場（開運）的社長——土井彌市先生，及吉田酒造（月山）的社長——吉田智則先生，由兩家酒造的社長分享酒造藏人們匠心獨具的新作品，並由包睿敏老師在現場帶領大家品飲。
開運釀造元：靜岡酵母發祥地
土井酒造場門前。圖片來源：開運 土井酒造場FB
土井酒造場創立於 1872 年（明治五年），位在有「吟釀王國」之稱的靜岡縣。由於當地四季氣候溫暖，白天多為晴天，為避免白天氣溫升高影響清酒釀造，酒造都需要非常早起釀酒。靜岡縣還擁有日本最高的富士山，與最深海灣「駿河灣」，有富饒的山海物產，也是日本全國有名的軟水區域。
酒造創業至今，取用源自高天神山麓、南阿爾卑斯山系伏流水作為釀造水源，每日自距離酒造2公里遠的水源地，進行人工運送。
酒米選用來自日本各地的酒米，酵母使用「靜岡限定酵母」，包括：HD-1、New5、No-2。其中，靜岡酵母 HD-1 更是在昭和55年（1980年）於土井酒造場中發現的良好酵母！
由於對自家生產的日本酒擁有十足的自信，土井酒造場還是一家「沒有業務推廣」的酒造，光靠接電話就能獲取訂單。酒造間還有一個傳說：在日本居酒屋看到「開運」，就知道是間老饕好店！
目前土井酒造場的第五代社長「土井彌市」先生，畢業自培育出許多優秀酒造藏人的東京農業大學（東農大），傳承家族酒造之下，持續堅持製作出美味的作品。
土井酒造場的第五代社長土井彌市先生。攝影於2024.11.7 開元食品月來越開運新品發表會活動現場。
傳承能登杜氏的釀造技術
在昭和50年代，那個日本「吟釀酒」與「吟釀釀造法」並未普及的時期，吟釀釀造法多是為了參加評鑑會所特別釀造的酒款。
當時土井酒造場的四代目相當有遠見地邀請「能登杜氏四天王」之一的波瀨正吉擔任杜氏，從酒米的選擇到釀酒設備、製程，全部重新規劃。而後土井酒造場推出的作品，則有「當提到土井酒造場就會想到吟釀酒、吟釀釀造法」的美譽。
圖右：波瀬正吉杜氏，圖左：年輕時期的榛葉農（みのり）。圖片來源：土井酒造場官網
1986年（昭和61年）推出以杜氏「波瀨正吉」為名的酒款，成為業界首創。此外，在波瀨杜氏帶領之下，土井酒造場的作品更是在2003～2009年連續七年獲得金賞。
雖然波瀨杜氏已在2009年離世，但目前的杜氏榛葉農先生，曾跟著波瀨杜氏學習釀造日本酒約10年的時間，承接了波瀨杜氏「能登流」的釀造技藝，也帶領著土井酒造場持續在各大清酒競賽中獲得好成績。
靜岡酵母 HD-1 的發現
昭和55年（1980年），土井酒造場發現能釀造出美味日本酒的酵母，後來命名為「HD-1」。這款酵母的名稱由來頗具意義，其中「H」取自傳統釀酒名匠波瀨杜氏的名字，「D」則代表土井酒造。這項發現不僅造福了土井酒造場，也與靜岡縣內的其他酒造共享。
在昭和61年（1986年）舉行的全國新酒鑑評會上，靜岡縣以17家酒藏的酒款入賞、10款榮獲金賞的傲人成績，一舉躋身為全國矚目的名酒之地。這樣的佳績背後，HD-1酵母的開發功不可沒。
幻之酒米，展現米的美味
攝影於2024.11.7 開元食品月來越開運新品發表會活動現場。
現在的土井酒造場，是靜岡產量第二大的酒造，全量生產精米步合60%以下的「特定名稱酒」。
這次發表的新作品有：「開運 純米酒 春陽」、「開運 純米酒 譽富士」、「開運 純米酒 雄町」，這三款採用靜岡酵母New5，分別展現與不同酒米的風格。
使用春陽酒米釀造，帶有特殊的4MMP香氣，帶有麝香葡萄與葡萄柚風味，喝起來像白酒。
譽富士是靜岡在地酒米，本款所使用原料「酒米、酵母、水」全部來自靜岡，最深刻地體驗靜岡在地風土。
雄町這款選用赤磐地區生產的「赤磐雄町」，喝起來似乎帶有靜岡的細膩，較不重口，香味也相當宜人。
包睿敏老師在現場帶領大家品飲，並講述春陽米的特色。攝影於2024.11.7 開元食品月來越開運新品發表會活動現場。
由於春陽米的穀蛋白成份較低，而能夠產生4MMP香氣成分。這次新品發表會上，開運與月山兩銘柄也各有一款作品使用春陽酒米，釀造出帶有麝香葡萄香氣的日本酒。
來自日本酒發祥地的月山
吉田酒造門前。圖片來源：吉田酒造（月山醸造元）FB
吉田酒造的創始家族在享保十五年（1730年）以「安屋坂店」的名號開始釀酒，於寬保三年（1743年）在廣瀨藩藩主特許之下正式經營酒造。至今，這間酒造已有280多年的悠久歷史，仍保持復古風貌，建築的煙囪上「安」字依舊可見，象徵創始家族的初衷得以傳承。
吉田酒造在安來地區深耕近300年。然而，細究其歷史，300年內僅傳承至第五代，似乎略顯特殊。其原因在於現今經營吉田酒造的「吉田家」並非創始家族，而是在明治時期接手了這間酒造，並推出「月山」銘柄，將日本酒的美味傳承下去。
銘柄「月山」的由來
圖片來源：吉田酒造官網
「月山」的取名與島根縣安來市廣瀨町的歷史與地理息息相關。從吉田酒造遠眺，便能見到座落於月山上的富田城。這座城在戰國時期以堅不可摧的「不落之城」聞名於世。
根據當地的歷史記載，每年釀造出的最佳美酒都會被命名為「月山」，作為「一等樽」（最好的酒）進貢給君主。
因此，現在的吉田酒造秉承這一歷史精神，懷著「為向君主獻上最好的酒，日以繼夜地精心釀造」的信念，將這份傳統延續至今，並以此命名為「月山」。
從御茶水井到島根風土的展現
吉田酒造所使用的水源是江戶時代歷代藩主愛飲的「御茶水井」，據說廣瀨藩藩主都是取用此水泡茶，因此酒造特地復原此井，作為釀造用水。
酒米選用當地契約農家培育的稻米，於自社精米，精確控管原料。從稻米的用水就是當地高山流水，釀造也使用了同一水源，原料的取用在在體現了安來市廣瀨町的在地風土。
由於使用「軟水」釀造清酒，酒質更加細膩，酒造維持酒的新鮮感亦是一項挑戰。因此近年來吉田酒造也透過設備更新，提升壓榨裝瓶的效率，保存酒款的新鮮與清新滋味。
從東京航空產業返鄉繼承家業
吉田酒造第五代社長吉田智則先生。攝影於2024.11.7 開元食品月來越開運新品發表會活動現場。
吉田酒造第五代社長——吉田智則先生，大學畢業後曾在東京的一家航空產業工作，約15年前返鄉接手家族酒造。吉田先生所釀造的日本酒，與當地傳統日本酒的風味有明顯的差異。
在品飲過程中，包老師分享了島根縣山陰地區的特色。這裡充滿古色古香，擁有許多有個性的小酒造。當地的清酒的酒質設計與包裝給人較傳統的印象。此外，當地許多店家也會以常溫或溫熱的方式提供清酒。
吉田社長接手酒造後，注意到日本酒在年輕市場中的吸引力逐漸減弱，因此決定將產品調整為更適合年輕人口味的風格，釀造出帶有吟釀香氣、口感新鮮的清酒。
在改革初期，吉田智則這個「貼近年輕市場」的策略一度引起父親的不滿，他父親認為這種改變背叛傳統，一開始並無法接受。然而，隨著日本酒市場的正面反應，父親也逐漸理解並接受吉田先生的決策。
傳統革新：若手藏人的試驗釀造
吉田社長深知年輕人的口味喜好與傳統有所不同，因此在酒造經營上積極引入改變。酒造內的藏人平均年齡為30歲，是一支充滿活力的年輕團隊（若手藏人）。他們每年進行小規模的試驗釀造，並推出創新系列產品。
在「試驗釀造」中，酒造讓這些年輕藏人以自己喜歡的方式研發與釀造，不僅挑戰創新，釀造出符合自身喜好的酒品之外，還能探索過去未曾品嚐的全新滋味。
MIZUKI 美月與 OROCHI 生酛
這次發表會，吉田酒造帶來低酒精度的「月山 春陽」與兩款「月山 MIZUKI 美月」系列，以及兩款不同於傳統風味的「月山 OROCHI 生酛」。
首先是低酒精度的酒款，對比一般清酒的酒精度15%，此系列釀造出酒精度13%的原酒，輕盈透亮的酒質，低酒精感風格，讓平時沒在喝酒的人也能開始喜歡日本酒，而投入日本酒的世界中！
攝影於2024.11.7 開元食品月來越開運新品發表會活動現場。
再來是在傳統釀造上進行變革的生酛系列，OROCHI 所指的是日本神話中的八岐大蛇（おろち），根據《古事記》的記載，八岐大蛇傳說中曾提到用日本酒來迷惑大蛇，本款酒則沿用此神話，釀造出讓大蛇與人們都能醉心的酒款。
由於吉田社長不喜歡乳酸感，因此在釀造過程中特別降低「桿菌」的影響力，所釀造的酒款比起傳統生酛酒更加清爽。
同時，由於設備的更新，從壓榨到裝瓶的效率提升之外，火入過程溫度快速升降，更將生酒原有的氣泡感完美封存，喝起來還帶有些微的碳酸感。
攝影於2024.11.7 開元食品月來越開運新品發表會活動現場。
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
