本文整理自兩篇論文《本格焼酎製造方法の成立過程に関する考察之一與之二》，這兩篇文章由鮫島吉廣教授撰寫，發表於1989年的釀造協會誌，針對「明治至大正時期」本格燒酎的演變進行詳細考察。
燒酎活字典，鮫島吉廣教授
鮫島吉廣教授，圖片來源：鹿兒島酒造組合
鮫島吉廣教授是燒酎的活字典，目前是燒酎師匠協會理事長，任教於鹿兒島大學，也在日本國家清酒燒酎學院的年度國際課程中授課。
在這篇論文中相當引人注目的部分是鮫島教授以鹿兒島「村尾焼酎兄弟商會」（現村尾酒造）的資料為基礎考證撰寫。「村尾」數十年前雖僅稱作兄弟商會，時至今日已然成為大名鼎鼎的燒酎夢幻三大逸品之一，購買困難度相當高。
鮫島吉廣教授以村尾兄弟商會在明治35年（1902）至大正年間保存的實際釀造帳為基礎，詳細探討當時燒酎製法的演變與背景脈絡，並釐清現代本格燒酎製程的成立過程。
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政府整頓，酒造數量銳減超過80%
圖片來源：本格焼酎製造方法の成立過程に関する考察
本格燒酎（單式蒸餾）在日本已有500年以上歷史，最早記錄見於1546年，在薩摩半島已有米燒酎飲用紀錄。然而在明治前的製法紀錄非常稀少。到了明治到大正時期因時代變遷與酒稅需求，成為燒酎製法變革的重要轉捩期。
在明治到大正時代的革新政策中，明治政府將酒類列為重要財政來源，課稅與監管日益嚴格。明治32年起政府便禁止家庭式自用的燒酎釀造，同時推出共同釀造的方式作為政策過渡期，再輔導轉向企業化經營。
主要是由於當時民間釀造場眾多，造成市場混亂政府難以管理，到了明治末期（44年），大刀闊斧的政策推動使燒酎酒造從3,000家縮減至僅剩485家左右，這不只是數量上的「整理」，而是將燒酎產業從家庭副業導入現代工業體制的重要改革。
| 明治時期 | 變化 |
| 明治42～43年 | 約 3,000 家釀造者 |
| 明治45年後 | 約 485 家，減幅超過 80% |
| 平均生產量 | 從每場 10石 → 提升至約 150石 |
| 市場效果 | 市場正常化、品質穩定 設備與技術改善 |
愛上日本酒製圖，資料來源：本格焼酎製造方法の成立過程に関する考察
文中也提到廢業選定標準評估，以無資本、無發展性者或是品行不良者，又或地處偏遠交通不便者採說服免許人自願放棄釀造權的方式處理，非直接強制廢業。
明治大正奠定燒酎二次仕入法
在原料與麴的變化上，明治初期多使用玄米，後轉為白米作為麴米，到了末期普遍自外購買米麴（買入麹），大正後期才又改為自社製麴，值得注意的是，黑麴菌於大正初期漸漸在鹿兒島地區迅速普及。
在醪的管理上，醪的發酵日數因季節變動，冬季最長可達50日，主要遇到的困難是甘藷因高黏性，需特別調節加水與攪拌。
以製程面來說，在明治大正時期最主要的變化是隨著時代進步，在投料仕入法上出現重大改變！原先燒酎釀造方式是「どんぶり仕込法」（混合一次發酵），也就是把麴、米（或甘藷）、水一次全部投入混合發酵。
但從明治37年（1904年）開始，部分酒造開始使用初版的「二段仕込法」。意指第一次先投入麴、原料（通常是甘藷或米）、水，過幾天後再加進剩下的原料與水，是為二段投料，目的是讓酵母能穩定增殖、抑制雜菌、改善酒質。
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大山甚七商店的發酵樽
接著到了大正初期（約1912年前後），酒造更進一步導入新型「二次仕込法」，這種方法類似沖繩泡盛的釀造方式，流程是先造出一次醪：「只用麴 + 米 + 水發酵（無添加甘藷）」，之後再加入蒸甘藷與水進行第二次發酵 ，最後得到主醪。
這個改良主要解決了甘藷在早期製程中容易腐敗的問題，也提高發酵效率與品質。
最重要的是，這種方法是現代本格甘藷燒酎的原型。現在看到市售的本格甘藷燒酎（使用甘藷為主原料的單式蒸餾燒酎），其釀造流程基本上仍是這種「一次醪 + 一次甘藷」投入的二次仕込法。
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現在仍有部分酒造使用錫蛇館蒸餾器
另外在蒸餾方面，明治初期多使用錫製蛇管式蒸餾機，後來逐步導入蒸氣鍋爐。成品的酒精濃度也漸漸從45度下降至30～35度，主要反映當時的稅制調整，成本壓力以及市場需求。
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木樽蒸餾器
燒酎面對沈重的稅務壓力：25度的由來
圖片來源：國稅廳
現在本格燒酎大多是25度，您有想過為什麼嗎？
在明治末期甘藷燒酎是鹿兒島的絕對主流，佔整體燒酎產量的7成，同時也佔了全國1/4。然而因時代需求，當時酒稅的成本壓力非常高，論文中指出光是稅金與原料成本可佔實際成本的65%。
當時燒酎稅率甚至比清酒還高，每石課1.5圓。
根據《酒類税則》（明治11年，1878年制定，後改為酒造稅則），當時清酒每石1圓、濁酒（にごりざけ） 0.3圓（30銭）焼酎（本格、もろみ取）為 1.5圓。當時明治政府認為燒酎酒精濃度較高，使用範圍也較廣，可作飲用、藥用與生活製造用，因此「課高稅是一件合理的事」。
然而這卻形成對燒酎的不公平競爭環境，當時清酒是更主流的消費飲品，稅率卻較低，使得燒酎市場競爭力更弱。
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大山甚七商店的甘藷處理線
這使得許多燒酎酒造開始稀釋販賣燒酎，原因出自「稀釋不影響已課稅額！」
稅金是根據「製成時的酒精濃度與酒量」課稅（例：30度原酒、1石 → 課稅1.5圓），若將30度的原酒加水稀釋為25度或20度販賣，也不會再課一次稅，如此一來製造業者有空間多稀釋，延伸出銷售量增加收入，對消費者來說，單價如果比較低接受度也更高。
總歸來說，可能是因為稅務壓力，使高濃度的原酒燒酎開始稀釋販售，根據論文當時甘藷燒酎的小賣裝平均在25度左右，米製燒酎則約在28度。
黑麴菌的導入鹿兒島的時代
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黑麴的菌絲生長在米粒上
在明治40年左右（1907），黑麴菌由沖繩泡盛技術引入鹿兒島，主要用於甘藷燒酎。
初期缺乏適當的種麹，且對於種麴操作不熟練而常常失敗，後來漸漸摸索出穩定製法後，提高了釀造安全性與酒質穩定性，使「個性強但風味高」（くせがつよい）的舊型燒酎變為「風味清爽、穩定」的新型燒酎。
地域交互影響，現代燒酎是混成技術的成果
在九州地區，壱岐地方以麥燒酎為名、球磨地方以米燒酎聞名、鹿児島則以甘藷燒酎聞名，論文中指出這三個地域的燒酎雖地理環境與原料都不同，但基本上都是在清酒釀造法的技術框架下演化，包含麴製作法、蒸米處理、分段仕込等都是來自清酒
編按：可能傳自江戶時期清酒工業就非常發達的伊丹與灘區
鮫島教授更進一步強調，鹿兒島的甘藷燒酎製法不是單一來源技術演化，而是「Hybrid 混成技術的成果（ハイブリッド）」，首先學習清酒製麴與發酵控制，接著借鑑泡盛的高酸防腐與黑麴運用，進而改良根植於在地的簡便型一次仕入（どんぶり仕込）為二次分離仕入。
換句話說，現代甘藷燒酎是「清酒 × 泡盛 × 燒酎」技術的綜合創造的燒酎製法。
鮫島教授也曾前來台灣
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鮫島教授曾於2024年前來台灣拜訪，瞭解台灣市場並參觀噶瑪蘭酒廠與恆器酒廠
鮫島教授的研究透過對明治至大正年間燒酎的實證考察，揭示了現代本格燒酎製法的演化軌跡。
燒酎在明治中葉以前多為家庭自釀或共同行作坊所產，製法以簡便的一次仕込（（混合一次發酵，どんぶり仕込）為主，缺乏衛生與穩定性。隨著政府稅制加重、市場競爭激烈、企業整併推進，燒酎業者逐步邁向技術現代化。
尤其在甘藷燒酎的製造法中，從早期的二段仕込演變為大正年間確立的「二次仕込法」，即先發酵麴與米的一次醪，再添加蒸甘藷進行第二次發酵，這一流程不僅大幅改善發酵安全性，也提升香氣與品質穩定度，成為今日本格甘藷燒酎的基本骨架。
進一步地，本研究指出各地燒酎製法之間存在密切技術交流與演化脈絡。壱岐、球磨、鹿兒島等地的米、麥燒酎多受清酒製法啟發，而鹿兒島地區的甘藷燒酎則融合了清酒、沖繩泡盛、以及在地傳統釀造技術，展現出典型的融合型創新的特色。
總體而言，本格燒酎製法的成立並非單一脈絡線性的發展，而是在政策、原料、氣候、文化與技術交流等多重因素交織下，所形成的跨界釀造體系。鮫島教授的研究不僅釐清近代燒酎技術演變，也為理解日本地酒文化的多樣性提供了深具啟發的歷史視角。
