放假日是要好好念書的！

前一陣子朋友圈來了一陣薩摩之亂（是地瓜之亂，不是狗狗薩摩耶），忽然對於芋燒酎的風味，還有薩摩燒酎的特點產生了很大的興趣，接著今天就來分享一下颱風天研究的心得吧。

芋燒酎的風味來源

芋燒酎的獨特果香與花香來自於單萜醇類化合物（Monoterpene Alcohol, MTA），這是其區別於其他燒酎的重要特徵。

MTA的主要成分包括芳樟醇（linalool）、香茅醇（citronellol）、香葉醇（geraniol）和α-松油醇（α-terpineol）。這些化合物的生成機制主要在發酵和蒸餾過程中完成，涉及麴菌、酵母及熱、酸等多種因素的作用。

 

 

在製造過程中，薩摩芋中的單萜配糖體被麴菌的β-葡萄糖苷酶水解，釋放出香葉醇和內皮醇，部分再由酵母轉化為香茅醇。在常壓蒸餾的過程中，香茅醇進一步轉化為芳樟醇和α-松油醇，這些化合物賦予芋燒酎其特有的強烈香氣。此外，蒸餾過程中香茅醇還會轉化為玫瑰氧化物，進一步豐富了芋燒酎的甜美香氣。

這些單萜醇類化合物在米燒酎和麥燒酎中並不存在，因此成為芋燒酎獨特香氣的來源。

隨著對這些化合物生成機制的深入研究，未來芋燒酎的香氣特徵將能得到更好的控制與發揮，進一步提升其風味。

 

地瓜品種為什麼差這麼多？

不同品種的風味差異

傳統上，芋燒酎以「黃金千貫」品種的薩摩芋為主要原料，但近年來各廠商開始使用不同品種，實現了燒酎風味的多樣化。

這些不同的薩摩芋品種在酒質上產生了顯著的差異。

例如，使用紫色肉質的品種釀造的燒酎具有類似優格的酸甜風味，這種風味主要來自雙乙酰，其濃度與薩摩芋中花青素含量呈正相關。而使用橙色肉質品種釀造的燒酎則呈現「加熱胡蘿蔔」或南瓜的香氣，這種風味來源於E-紫羅蘭酮，且其濃度與E-胡蘿蔔素含量呈正相關。

 

 

特徵香氣成分影響

除了品種的影響外，研究還揭顯示了芋燒酎中的一些新確認的特徵香氣成分，包括β-達瑪烯酮、安息香酸甲酯、異丁香酚和玫瑰氧化物。

研究發現β-達瑪烯酮是芋燒酎甘甜香氣的主要成分。此外，β-達瑪烯酮和其他萜類化合物（如MTA）被認為具有放鬆效果，這也解釋了為何芋燒酎在晚餐後以熱水沖泡飲用時，能讓人感到舒適放鬆。這些香氣成分在熱水沖泡的情境下更容易被釋放，進一步提升了芋燒酎的甜美香氣和愉悅感受。

 

不同種類的薩摩芋中，含有單萜醇類化合物（MTA）的濃度。（單位為微克/公升（μg/L））。圖片來源：高峯, 和.; 鮫島, 吉., 芋焼酎の風味に寄与する因子について. 日本醸造協会誌 2008, 103 (8), 601-606.

 

「芋腐味」的正向影響

除了地瓜的品種外，研究顯示使用受Rizopus屬感染的「軟腐芋」、受金龜子食害的「甲蟲芋」以及被蟋蟀寄生的「硬殼芋」作為原料釀造的芋燒酎，其單萜醇類化合物（MTA）的濃度顯著增加，尤其是使用軟腐芋釀造的燒酎，MTA濃度高達對照組的78倍，其他兩種處理的芋類也有超過2.5倍的增加。

這種現象被稱為「芋腐味」，由於MTA濃度的急劇上升，不僅增加了燒酎的強烈香氣，還伴隨著麝香葡萄或荔枝般的香氣。（曾經有聽說市面上主打荔枝香氣的燒酎，這些香氣來源就是調了了少量接近軟腐芋狀態的地瓜喔！）

而在過去，芋燒酎常被認為有「臭」味，這一問題被推測與不良的甘藷混入發酵過程有關，導致MTA濃度過高。但隨著農戶與酒造的合作，透過改良土壤並引入無病毒苗，甘藷的抗病性得到了顯著提升，避免了不良甘藷的使用，從而有效改善了芋燒酎的品質。這些進步不僅提高了芋燒酎的穩定性和風味，也為發展提供了更多的可能性。

透過更細緻的甘藷選擇和釀造技術，燒酎的風味變得更加多樣且高品質。由於甘藷品種對燒酎風味的顯著影響，未來在釀造中選擇和培育合適的甘藷品種將成為提升芋燒酎酒質和風味多樣化的重要方向。

 

鹿兒島（薩摩）燒酎特別在哪

接著來討論一下芋燒酎的大本營鹿兒島吧！其實我自己沒有去過，也許這樣從資料說明有些武斷，也希望大家有機會可以一起討論糾正。

首先從地理上來看，鹿兒島位於日本南部，擁有溫暖的亞熱帶氣候，這一特點在芋燒酎的釀造中既是一種挑戰，也提供了機遇。溫暖的氣候使得低溫發酵難以控制，容易發生發酵腐敗問題，這導致早期使用的黃麴菌在發酵過程中經常出現問題。

然而，豐富的薩摩芋資源，特別是自1966年註冊為釀造專用的「黃金千貫」品種，為燒酎提供了穩定且優質的原料來源，這些薩摩芋賦予芋燒酎獨特的甘甜風味與柔和口感。

 

麴菌：從黃麴、黑麴到白麴

明治時代以前，芋燒酎的釀造使用黃麴菌（Aspergillus oryzae）。然而，由於鹿兒島溫暖的氣候，低溫管理困難，常發生發酵腐敗的問題。

1910年，河內源一郎作為鹿兒島的稅務監督局技師，推廣使用能生產檸檬酸的黑麴菌（A. awamori）來解決這些問題，並在1919年傳播到整個鹿兒島縣。

使用黑麴菌後，燒酎的製造更加安全，產量增加了2至3成。燒酎的風味也從過去的「帶有些許複雜但美味的癖味」，轉變為「風味高雅、無雜味，略帶辛辣和單調」，被稱為「時尚燒酎」。

1918年，河內分離出黑麴菌的變異株——白麴菌（A. kawachii）。白麴菌釀造的燒酎因風味更柔和，自1945年後，大多數燒酎製造商都轉用白麴菌。

然而，隨著個性化芋燒酎的需求增加，黑麴菌釀造的燒酎於1980年代後期再次復興，現在在鹿兒島縣內，約有一半的燒酎使用黑麴菌，且多以「黑」字命名。此外，近年來也有使用黃麴菌釀造的芋燒酎商品化。

麴菌不僅生產檸檬酸和澱粉分解酵素，還生成對風味形成至關重要的β-葡萄糖苷酶。該酵素可在發酵過程中水解甘藷中的單萜配糖體，釋放出MTA。

麴的溫度管理在釀造後期（接種後約27小時）需維持在約35°C，以生產更多檸檬酸，同時生成β-葡萄糖苷酶。然而，若溫度提升至40°C，該酵素的活性會下降約40%。

黑麴菌的β-葡萄糖苷酶活性約為白麴菌的三倍。也因此高比率使用黑麴是一個特色，也讓燒酎在香氣和口感上表現出更深度和強度，成為鹿兒島燒酎的特色之一，滿足了現代消費者對豐富風味的追求。

 

酵母的創新應用

除了麴菌，酵母的創新同樣影響著芋燒酎的香氣與風味。

鹿兒島在1960年代末分離出耐酸耐熱的K2酵母，這種酵母因其在當地環境中的穩定性而迅速被廣泛應用。隨後，1995年，鹿兒島進一步分離出C4和H5酵母，用於不同類型燒酎的釀造。

  • C4酵母：C4酵母釀造的燒酎生成更多的高級醇和酯類，使燒酎的風味更為「華麗」且「香味柔和」，這種酵母適合那些追求果香和花香的燒酎飲用者。
  • H5酵母：H5酵母的酒精產量高於K2酵母，特別是在釀造麥燒酎和黑糖燒酎時，產量提升了約5%。H5酵母釀造的燒酎具有「甜美」、「濃郁」的風味，並且香味獨特，與以往燒酎有所不同，成為當地釀造的一大亮點。

此外，鹿兒島還篩選了清酒酵母，用於釀造更接近清酒風味的芋燒酎，這些燒酎香氣更為清新，對於不喜歡傳統芋燒酎濃烈風味的消費者來說，這類燒酎廣受歡迎。

 

總結來說芋燒酎的香氣來源與釀造特徵息息相關，從黑麴菌的推廣到酵母的創新應用，當地釀造者不斷探索並完善釀造技術，造就了今日鹿兒島燒酎的多樣化風味，豐富而華麗的芋燒酎也成為一大特色。

 

參考資料：

  1. 高峯, 和.; 鮫島, 吉., 芋焼酎の風味に寄与する因子について. 日本醸造協会誌 2008, 103 (8), 601-606.
  2. 神渡, 巧.; 瀬戸口, 眞.; 上田, 次.; 瀬戸口, 智.; 緒方, 新., 芋焼酎の酒質に及ぼすサツマイモ品種の影響と特徴香成分の検索. 日本醸造協会誌 2006, 101 (6), 437-445.
  3. 安藤義則, 焼酎の個性を, もっと引きだす. 生物工学会誌: seibutsu-kogaku kaishi 2011, 89 (9), 557.

 

原文出自 日本酒初心者的不專業筆記

核稿編輯：郭宜蓁