2024年班受訓日記第三日
日本國家清酒及燒酎學院 Day3 （Japan Sake and Shochu Academy）2024年班受訓日記。
日本酒釀造酵母
今天上午的課程係由日本釀造協會研究室長中原克己老師講授「酵母」。酵母是我過去一年除了清酒歷史之外，研究與學習最主要的課題，因此也是這次課程中我最期待的講題。教授內容除了協會各種酵母的特性外，也包括了內容難度較深的發酵時的有機化學變化。
圖片來源：管爺
在Q&A環節，我提出了「6號酵母是否為現今協會酵母的DNA原型」、「地方酵母的發展對協會酵母的衝擊」以及「野生酵母在清酒釀造上的理論與實務限制」三個課題。時間有限，但鞭辟入裡、單刀直入的回答讓我見識到大師的深厚功力！
從麴屋的觀點看麴菌
緊接在「酵母」之後，是遠從京都來東京講授「麴菌」、日本相當有名的種麴（Tane-Koji / Moyashi）廠「菱六」社長助野章彦社長。
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社長從種麴的形狀、孢子外型到破精込み，以麴屋的觀點給了我們另一個面向的思考，畢竟到目前為止的訓練都是以酒造的立場學習。當然我也把握這個機會，特別針對「吟釀用種麴」的規格要求提出了許多疑問。
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重點來了，今天中午的便當越來越誇張，已經到なだ萬的等級，我就問，明天中午要怎麼處理。
燒酎活字典：鮫島吉廣教授
下午的課程進入到燒酎與泡盛。先由日本知名的燒酎講座大師，同時也是燒酎師匠協會理事長、鹿兒島大學的鮫島吉廣教授針對燒酎文化與歷史做了整體的解說。
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鮫島吉廣教授畢業於京都大學農學部食品工業學系，畢業後進入Nikka威士忌任職，爾後轉入薩摩酒造，擔任常務取締役研究所長兼製造部長，在燒酎領域工作長達三十年，退休後被鹿兒島大學延攬擔任燒酎學講座教授，鮫島教授堪稱燒酎活字典，即使面對同學們各式各樣的問題，輕鬆應對。
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燒酎與泡盛的品飲練習
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接下來則是由日本國稅廳旗下的酒類總合研究所主任研究員長船行雄博士帶領我們進行米燒酎、麥燒酎與泡盛的第一階段品飲練習。當然我也抓住這個機會詢問了「泡盛中焦糖香氣的生成原因」、「泡盛新酒兌古酒的理由」、以及「燒酎Off-Flavor的型態與變化」等科學實證下的答案。
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休息時間，日本釀造協會中原研究室長上午聽聞我在台灣研究與講授酵母相關的課程，也問了許多問題，特地拿著入會申請書邀請我成為釀造協會的會員，說這樣將來協會的期刊就會寄給我而且有活動也能第一手知道。
動手做甘酒
最後，中央會宇都宮理事則是帶我們用前兩天製作的麴，開始動手做甘酒。明天中午的午餐就可以邊吃便當邊喝到自己釀的甘酒。
晚上一群同學要去千葉麻里絵老師的店，我則另外有約，只好再找時間過去一訪。
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日本酒香氣的標準名稱
這次的研修我還發現一件蠻重要的事，在日本酒學術與行政單位，對香氣的描述是以香氣輪的標準名稱與編號（化學式）來溝通，而這些標準名稱也常見於國際上不論是用英語或日語所舉行的各式比賽。關於這點，我想經過這次研修後，我會導入在我教授的課程中，也希望同學們都能早日在品飲實務上能與日本官方所用的系統接軌。
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日文版
本日午前中の授業は、日本醸造協会研究室長、中原克己先生による「酵母」について講学しました。酵母は、過去1年間歴史以外に、私が一番関心したテーマもあり、今回授業の中、結構期待するです。
講義内容の抜粋ですが、協会酵母の歴史、特性、発酵中の有機化学変化など。質疑応答のセッションでは、「6番酵母が現在の協会酵母の原型であるかどうか」、「地方酵母の発展が協会酵母に与える影響」、「野生酵母が清酒造りにおける理論と実務の制限」など、3つのことを質問させて頂きました。
「酵母」の講義に続いて、京都からお越し頂くもやし屋である「菱六」助野章彦社長が「麹菌」について講義しました。社長は、麹の形状や胞子の外観、破精込みなど、麹屋の観点から私たちに新たな視点を教えてくれました。これまでのトレーニングは程んと酒造りの立場で学んできたことですが、今回の講義で麹屋の視点からも理解できました。私も「吟醸用麹」の求め要件についても質問させて頂きました。
そして、今日のお弁当は何でしょうか？なんと「なだ万」だ！驚きながら完食しました！😋
午後の授業は焼酎と泡盛に入ってました。まず、焼酎マイスター、鹿児島大学鮫島吉広教授から焼酎の文化と歴史について語りました。先生は1971年京都大学農学部食品工学科卒業して同年ニッカウヰスキー入社しました。1976年に薩摩酒造入社、常務取締役研究所長兼製造部長を最後に2006年退職しましたが同年10月、鹿児島大学農学部に新設された焼酎学講座教授に就任。
2013年4月、鹿児島大学客員教授として九州各地で教え子達が本格焼酎づくりに携わっている。また焼酎文化や歴史など鹿児島の焼酎の伝え手を育成する「かごしま焼酎マイスターズクラブ」理事長として活躍されています。我々どんな質問に対しても、丁寧にご回答して頂きました。さすがです。
そのつぎ、国税庁傘下の酒類総合研究所の長船行雄博士が焼酎のテスティングを指導しました。私もこの機会に、「泡盛のキャラメル香りの生成由来」、「泡盛新酒、古酒にブレンドする理由」、「焼酎のオフフレーバーの種類と変化」なども質問させて頂きました。
講義休憩の間、醸造協会の中原研究室長から、醸造協会会員加入を誘いました、その理由は今後協会のジャーナルもすぐ入手できるし、イベントやセミナーなどの最新情報を得られることです。それは今後台湾に講義することに役に立つかもしれません。多分午前中いっぱい質問したわけじゃないかと。
また、2日前に作った麹を使って甘酒も作り始めました。そうしたら、明日の昼食に自分たちで作った甘酒をお弁当と一緒に楽しむことができます。
夜は、同期生のみんなは一緒に千葉麻里絵先生の店に行く予定がありますが、私は他の約束があるため、後で訪れると。
今回の研修にもう一つ重要なことが分かりました。日本酒の香りの記述は香り輪での名称、番号（化学式）で共通語として使う方が無難と。今後も自分の授業にも学生たちへ伝えて、早く覚えてくれる方が良いと考えてます。
核稿編輯：郭宜蓁
