圖片來源 :雨雨提供
今天在IG上看到了1996年前後的一份清酒人氣排名，前十名如下：
1. 越乃寒梅（新潟）
2. 久保田（新潟）
3. 八海山（新潟）
4. 〆張鶴（新潟）
5. 浦霞（宮城）
6. 菊姫（石川）
7. 天狗舞（石川）
8. 出羽桜（山形）
9. 土佐鶴（高知）
10. 男山（北海道）
這份榜單在今天看來並不陌生，卻顯得屬於另一個世界。我們會發現這些品牌沒有消失，但在人氣排行的評價已經改變。
也許真正值得問的問題是：為什麼在1996年前後，日本酒的「最好」會長成這個樣子？
當然我自己也是只能從現今這些品牌的記憶，不自量力的發表一些看法
產業面
1990年代：工業穩定體系下的味覺秩序
1996年前後，日本清酒年出荷量仍接近一百萬kL。清酒是日常餐桌酒，而非嗜好型精品。在這樣的市場條件下，我認為或許酒藏的首要任務不是風格創新，而是穩定供給。
通路由經銷商主導，百貨與量販通路決定能見度。品質象徵是：
• 清爽
• 乾淨
• 不出錯
• 易於餐搭
也因此新潟的崛起並非偶然。軟水釀造帶來穩定發酵，低溫長期發酵壓低雜味、協會酵母穩定生成乾淨吟釀香（是不華麗的），此外經濟發展下，精米技術提升象徵「高級」。而釀造的技術目標很明確，降低變數，使每一批酒一致。
那個年代的品質象徵是：透明、線性、低胺基酸、收尾乾淨的淡麗辛口。因此回頭來看，1996年的排名，其實是制度、通路與技術條件共同作用的結果。
淡瓜果皮香氣，混蘋果芯氣味，香調表現纖細，入口表現平順而在口中略帶甜潤感，酒體表現細嫩，尾韻微略辛口卻能與料理相得益彰。
量的崩解，如何改寫味覺？
三十年後的今天，清酒出荷量下降至約四十萬kL。這不只是產量減半，而是產業結構的斷裂。
當「量」無法支撐生存，酒藏必須轉向：
• 提高單價
• 強化辨識度
• 建立敘事與故事性
此外2023年出口額突破470億日圓。清酒不再只面對日本消費者。面對多樣化的市場市場，消費者不再接受「因為大家都這樣做」，而是追問，「你為什麼這樣做？」
於是，風味開始承擔更多意義。酸度被放大，胺基酸成為結構核心，氧化與熟成被重新定義為價值，清酒的風土性、技術特殊性被拉上檯面。
1990年代的單峰味覺分布，轉向多峰光譜市場不再圍繞淡麗辛口，而是展開為多種哲學的並存。
此品以白麴仕入，高酸度明亮清爽而充滿新鮮感，木桶仕入帶有柑橘系香氣，長期受到日本酒玩家的推崇。
從產區神話到酒藏哲學
如果說1990年代是淡麗辛口的「新潟神話」，那2020年代是「酒藏個性」。
今天的人氣排名，大致上會看到：
• 十四代
• 而今
• 新政
• 風之森
• 鍋島
• 光榮菊
• 飛露喜
• 田酒
這些品牌的共通點不是產量最大，而是，風格辨識度極高。品牌的特性，故事性，清爽氣泡感，都是現代風味的追求。
這款十四代以優雅細緻為基調，帶有白桃與哈密瓜的果香，入口有著自然微氣泡，伴隨清爽酸度與柔和米旨味，口感層次豐富，餘韻綿長細緻。
分子層級的轉向：從線性到立體
1990年代主流香氣結構：低酸度、乾淨淡麗的表現。技術目標是純淨與單向表現。
2020年代可以看到：
• 地方酵母、花酵母、野生酵母並存
• 生酛與山廢復興
• 酸度從支撐轉為主導
• 胺基酸增加中段厚度
從酒體從線性轉為立體，甚至精米步合的意義也被翻轉。過去低精米步合象徵純淨與高級，如今80%甚至90%的酒款重新被肯定。米外層蛋白質與脂質轉化為游離胺基酸與複合揮發物，帶來更寬厚的旨味與延展。
「高級」不再等於薄與透明，而可能意味著厚與層次。
小布施 Obuse IL Y A 100 ANS 百年之前 1/2 號酵母混釀 無濾過生原酒 2026小布施的清酒目前僅使用無農藥栽培的長野縣美山錦，全量使用傳統生酛法釀製。
從控制變數，到管理多樣性
如果總結三十年的變化：或許可以這樣粗略定義，1996年的清酒追求控制。2026年的清酒管理多樣性。
前者試圖消除變數，單純釀造的過程，在單一細節中達到完美。後者在某些情況下擁抱變數。
特別在去年當清酒被納入文化資產框架，當農業與氣候議題進入討論場域，當海外市場要求明確立場，釀造技術不再只是品質工具，而成為敘事工具。酵母選擇、發酵策略、精米比例、是否容許氧化，都成為態度的象徵。
榮光富士 Crimson Glory 純米大吟釀 無濾過原酒 赤色酵母酒造亦首次挑戰大熱的「赤色酵母」，因釀造出的清酒有著淡淡的粉紅色，散發怡人的華麗香氣，入口如蜂蜜般濃厚甘甜
從減法時代到加法時代
1996年的榜單，是減法時代的縮影。去除雜味、壓低變數、確保一致。
2026年的清酒，是加法時代。增加層次、增加敘事、增加風味光譜。
比較這些變化，過去被視為過於花俏的香氣，過高的酸度，都漸漸成為今日的特色。但我認為日本酒沒有背離傳統。它只是從一種穩定秩序，走向複雜秩序。那份三十年前的榜單，不是過去式。它是一條基準線。
而今天的市場，正在重新定義「好喝」，符合今日餐飲習慣的風味，正在改寫清酒的文化，也創造了更加奔放的世界。
大木代吉本店 樂器正宗 另類啤酒花 alternative fresh HOP將精釀啤酒的「乾式投酒花（Dry Hop）」製法 應用在日本酒上。本品是在 「其他醸造酒」 免許下釀造，可以說是首次有知名清酒蔵跨足到 Craft Sake 領域，具有劃時代的意義。
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責任編輯 :潘昱嘉
核稿編輯 :陳慧
