專有名詞｜活性碳（かっせいたん / Kasseitan）

活性碳（かっせいたん / kasseitan）是什麼？

活性碳能夠吸附各種物質，所以被廣泛運用於酒類的脫色、香味調整，以及清酒的製成與酒質矯正。若從原料來分類，活性碳可分為植物碳與動物碳，而清酒釀造一般使用的是植物碳。

將原料碳化後形成的純黑粉末幾乎是純碳，若維持原狀，其吸附力較小，因此需要將其「活化」，使其成為多孔質且吸附力強大的活性碳。活性碳不僅會因為原料的不同，也會因為活化方式的差異、尺寸大小與形狀的區別，而在脫色、脫臭等性能上產生極大的差異。

釀造清酒專用的活性碳，通常有以下幾點要求：

1. 為了防止酒色加深（色戻り），重金屬（尤其是鐵）的含量必須要非常少。

2. 脫色能力強。

3. 沉降性與過濾性良好。

4. 不會將碳臭味轉移至酒體中。

📖 專有名詞解析

▎ 色戻り（いろもどり / iromodori）

指清酒在儲藏與熟成過程中，原本透明的酒液因為氧化、溫度變化或金屬離子（特別是鐵、錳離子）的影響，顏色再次加深變黃的現象。為了避免這種情況破壞清酒的賣相與風味，酒造在挑選釀造用活性碳時，必須嚴格把關其重金屬含量。

▎ 脫色（だっしょく / dasshoku）

利用活性碳強大的多孔質吸附能力，去除上槽壓榨後酒液中殘留的麴、酵母、維生素 B2 與蛋白質等導致酒液泛黃或混濁的物質。適度的脫色能讓清酒呈現出如水般澄澈透明的視覺美感。

▎ 碳臭（たんしゅう / tanshu）

活性碳本身帶有的一種複合性粉塵或焦炭氣味。若活性碳的品質不佳、使用比例過高或接觸時間過長，可能會將這股異味轉移到酒液中，從而掩蓋或破壞清酒原本細緻的水果吟釀香或米旨味。

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