講到日本酒的過濾，你是不是想到課本上說的，要使用活性碳才能叫做過濾？課本定義了部份的「過濾」定義，但對於細節上就沒有繼續寫下去了。如果還使用「過濾」來定義，這樣的二分法很容易就忽略了過濾前後對酒對顏色、風味、口感的改變。
課本上沒有的「過濾」
我們既然已知微生物的世界有諸多變化進而造就不同的風味，調整酒質的方式除了從生產層面著手，後期的製程也是常被忽略的一環；翻開市場上的課本，沒有系統會告訴你，過濾方式、加壓與否、過濾的規格會對酒質產生哪些影響？
試問釀酒用的活性碳又限制為木質活性碳可以使用，木質活性碳又分強脫色性與強脫臭性，這些規格對風味的影響為何？配方如何能夠決定？和澄清劑或澄清法的差異為何？如何調整或並用？
讓我們嘗試炸出一些課本以外的問題。
酒造用活性碳的種類與製造規格有何特徵？
釀造用活性碳主要以粉末活性碳為主，每年的年使用量大約在2,000公噸上下；然而在某些時機上，可以使用粒狀的活性碳來「拯救」清酒。不論何種類型的活性碳，其品質都需要經過JIS日本工業規格的認證規定，並且由於日本酒的特殊性，釀造用資材規格協議會中明定釀造用活性碳成份規格需要符合如表規範。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
接著可討論，何時才是使用活性碳的時機？
- 時機一：火入前。火入前使用的活性碳方式，多為粉末攪拌，接觸時間長，可以小時為單位，其吸附能力與活性碳添加量並無絕對線性關係，此時對於顏色的影響較為顯著，其目的也在於除去部份火落菌所需要的營養素。
- 時機二：火入後。通常用於火入後隨即進入儲藏的酒款，過濾的目的在於熟成中，抑制過度增色、香氣過熟等因子，但由於長時間讓酒與活性碳接觸，可能造成鐵溶出以及火落菌入侵的問題，目前市場趨勢傾向比較不在這個時機點進行活性碳過濾。
- 時機三：出貨前。由於儲藏熟成後的酒款，顏色、老香等雜味疊加，可使用活性碳進行酒質的調整，其目的多用於壓制過強的熟成香氣。
這三種時機中，活性碳使用量可依序由多至少排序成：出貨前> 火入前 >火入後。
何種條件影響火入前活性碳過濾的使用？
歸納火入前活性碳使用的目的，可分為：
- 上槽後脫色，以便去除麴、酵母、維生素B2/B3、糖、蛋白黑素等顏色。
- 吸附可能造成熟成中加速老化的雜質。
- 去除沈澱後酒中含有的微粒子，如火落菌等。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
歸納火入前決定活性碳使用與否的條件，可分為：
- 精米步合非常低時，建議使用。
- 依據製程排程、天氣變化，若火入時間提前時，建議使用。
- 火入後急速冷卻時，建議使用。
- 儲藏溫度不穩定、受外界溫度影響、過冷或過熱時，建議使用。
- 決定抑制熟成速度、決定中長期熟成時，建議使用。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸
吟釀酒與長期儲藏酒的活性碳規格與使用上，有何需要注意的？
日本每年的新酒評鑑會是一個等級很高的賽事，2000年後，由於精米步合的控制力越來越好，為了要增加個性，許多酒造紛紛不使用活性碳進行過濾，同時也意在保留更大限度的香氣。然而在不使用活性碳過濾的風險中，酒造也需要承受吟釀酒風味的快速變異問題。
然而到了2020年的今日，主流大概把過濾分成「火入前一律不使用活性碳」、「火入前少量使用，其後一律不使用」、「火入前與出貨前極少量使用」，以及「僅在出貨前少量使用」，順帶一題這裡的「少量使用」，大概是20年前使用量的5分之1。
如何防止碳臭？其成因是什麼？
「碳臭」是一種複合性的名詞，並沒有辦法用一個單純的化學式來定義。釀造常用的44種活性碳中，過濾後可能增添新風味的種類就有35種、能夠明顯增加乙酸乙酯有5種、能增加乙醛的則有4種。然而這些種類的活性碳中，造成「碳臭」的主因，大致可分成：
- 過高濃度或過多使用量
- 活性碳開封後長時間與空氣接觸
- 與目標酒接觸時間過長
讓我們同時也討論如何驗證碳臭的問題。
- 驗證過高濃度與否，可將目標酒加入2-2.5%的活性碳調製，同時這也是品質鑑定時的訓練樣本。
- 驗證是否因活性碳長時間與空氣接觸，可將同批次活性碳加熱至攝氏110度，持續90分鐘後，再與目標酒進行過濾後對照。
活性碳過濾中，我們最擔心的就是過濾完會影響到什麼香味表現，以及使用活性碳的副作用為何？下一次回來這話題的時候，讓我們來討論看看不同活性碳規格對於酒質的變化。
每個命題後面都有串流水號，代表我寫完10個命題輪後還會再輪回來繼續寫下去，看看每個命題能夠寫多久吧哈哈！
原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 命題2：關於過濾01
核稿編輯：郭宜蓁
