粕步合（かすぶあい / Kasu-buai）是什麼？
粕步合是指相對於原料白米，製成清酒酒粕的比例。當麴步合極度偏低，或是使用糖化力較弱的麴、以及不易溶解的米質時，粕步合就會變大。此外，粕步合也與釀成清酒的酒質息息相關。也就是說，如果為了提高出酒率，而過度將粕步合控制得太小，會導致清酒的品質大幅劣化。
📖 專有名詞解析
▎酒粕（さけかす / Sake kasu）
酒母、水、麴與蒸米混合後，經過發酵與壓榨，將澄清的酒液分離後所留下的白色固態殘渣。酒粕中富含未完全分解的米粒、酵母與營養成分，其重量比例是評估發酵溶解度與實際出酒率的重要指標。
▎麴步合（こうじぶあい / Koji-buai）
釀造清酒時，使用的白米中麴米所佔的重量比例。麴米的比例會影響醪的糖化進度與最終酒體的風味厚度。一般清酒的麴步合約落在 20% 左右。
▎出酒率（しゅかりつ / Shuka-ritsu）
也稱作酒化率，指一定重量的白米最終能轉化為多少容量或重量的清酒。與粕步合呈現反比關係，若出酒率過高（即粕步合極低），往往意味著強行壓榨或過度溶解，容易帶出雜味並影響酒質。
📚 延伸閱讀推薦
▎ 專有名詞｜粕換算率（かすかんざんりつ / Kasu-kanzanritsu）
→ 了解酒粕重量與清酒容量之間的換算關係，進一步掌握酒造的產量評估基準。
▎ 專有名詞｜精米步合（Sei-mai buai）
→ 認識另一個與「步合」相關的核心術語，探討白米研磨程度對清酒風味的深遠影響。
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參考資料：粕歩合 | 灘の酒用語集
責任編輯：Shawn
核稿編輯：陳慧
