在日本清酒的版圖中，山形縣無疑是耀眼的一顆星。這次我們有機會專訪身兼「六歌仙酒造」社長與「山形縣酒造組合」副會長的松岡茂和先生。
從六歌仙酒造的誕生，談到氣泡清酒背後的「搏命」研發史，以及整個山形縣對品質的究極追求。
六歌仙．以詩歌之名，釀造溫柔風土
圖片來源：六歌仙 IG
位於山形縣東根市的「六歌仙」，其誕生本身就是一種團結的象徵。松岡社長回憶道，六歌仙其實是由該地區五家歷史悠久的酒藏合併而成，涵蓋了村山市、東根市、尾花澤市與大石田町。
「六歌仙」這個名字源自平安時代六位著名的和歌詩人。松岡社長感性地說道：「這些詩歌溫柔動人。我們希望這份心意能透過清酒傳遞，讓飲者感受到如詩般的溫柔意境。」
99.9% 山形米，面對「米荒」的挑戰
廠內堆疊的米袋99.9% 使用山形產米，圖片來源：六歌仙 IG
這份對土地的熱愛，體現在原料的絕對堅持上。六歌仙的釀造用米皆來自山形縣本地，比例高達 99.9 %。松岡社長表示，六歌仙僅在釀造氣泡型粉紅酒 Rosé 時，才會少量使用古代米（紫米），而這部分原料僅自縣外購入兩袋，實際占比極低。然而，這份堅持在2024-25釀造年度面臨了嚴峻考驗。
「現在真的是前所未有的困難。」
松岡社長語重心長地透露，近期的食用米價格飆漲了 2.5 倍，導致許多農家轉而種植價格更好的食用米，造成酒米嚴重短缺。
添加紫米發酵，帶出淡淡薔薇粉紅感！
由於食用米的價格上漲幅度比酒米更為顯著，部分品項已達到約2.5倍。農家傾向優先種植食用米，進一步壓縮了酒米的種植面積與供應量，導致酒米短缺問題更加嚴峻。這種供需失衡成為當前清酒產業面臨的主要挑戰之一。為了應對原料不足，六歌仙在這個釀造年度（24-25）甚至被迫減少了 2 到 3 個批次的釀造量。
氣泡清酒，穿著防護衣拚出來的美味
冬季釀造的六歌仙氣泡清酒，圖片來源：六歌仙 IG
談起六歌仙的氣泡清酒〈ひととき〉（Hitotoki），松岡社長的表情瞬間變得生動起來。這款酒的起點，竟然源自於一股「不甘心」。
「三十年前，走進居酒屋大家總是先點啤酒；婚禮乾杯時大家總是拿香檳。我就在想，為什麼不能用日本酒乾杯？既然大家想喝有氣泡的，那我們就來做吧！」
躲避國稅局的「秘密實驗」與爆炸危機
然而，理想很豐滿，現實很骨感。受限於法規，清酒釀造不能添加糖分，傳統的「三段仕込」製法也無法順利在瓶內產生足夠氣泡。
「那時候真的什麼都試過，甚至偷偷做了不能給國稅局知道的實驗——試著加砂糖看能不能發酵（笑），但因為酒精濃度太高，酵母根本不工作。」
就在眾人束手無策時，當時的杜氏提出了一個大膽的想法：「回歸原點，試試看一次仕込（單段發酵）吧！」 讓米、麴、水一次發酵，類似製作酒母的過程，保留自然的甜味與活性酵母。
但真正的挑戰才剛開始。由於瓶內發酵會產生大量二氧化碳，壓力極難控制。松岡社長笑著回憶那段「玩命」的日子：
「當時為了進行瓶火入（殺菌），我們的員工必須穿著全身防護衣進去操作！一邊躲、一邊做，深怕瓶子爆炸。那畫面現在想起來很有趣，但當時真的是驚險萬分。」
經過五年的反覆試驗，從瓶子耐壓性到發酵終點的精準控制，六歌仙終於馴服了酵母，創造出這款酸甜平衡、氣泡細緻的劃時代作品。
以瓶內二次發酵方式釀造，天然的碳酸感輕柔優雅。
打造山形成為美酒代名詞
松岡社長西裝外套上配戴著山形GI的徽章，代表者山形清酒的驕傲，攝於瓶蓋工廠（2025）
松岡茂和社長不僅主持六歌仙，他同時也是山形縣酒造組合的副會長，身兼推動山形縣清酒產業的整體發展的責任。山形縣酒造組合是如何將山形清酒打造為整體性的品牌？
「山形讚香」的成長進化史
首先，「山形讚香（Yamagata Sanka）」是一項由山形縣酒造組合持續推進的年度計畫，每年透過甄選縣內酒造作品，評選出代表山形縣清酒的純米大吟釀，象徵山形清酒的最高峰。
現今的山形讚香制度已然非常成熟，當年的釀造擔當藏僅能使用山形縣專屬的大吟釀酒米「雪女神」，規範精米步合35%，並涵蓋各類嚴謹的甄選規範。
然而這樣嚴謹的制度也並非憑空而來，松岡社長表示在讚香計劃實行最初期時，曾經有酒藏使用過山田錦試釀來建立比較基準，讓山形在技術與風味上能與全國市場對話，為後續的在地化奠定基礎。
然而隨著時間推進，山形縣逐步完成自身酒米的開發，其中最具代表性的便是「出羽燦燦」（1997年頒布）。山形讚香便開始使用這款本地酒米，整體風味也逐漸轉向更具地方特色的表現。
最終，隨著釀造技術與育種能力的成熟，山形成功開發出專為大吟釀而設計的高階酒米「雪女神」（2017年登錄）。這不僅是技術上的突破，更象徵著山形酒米體系的完成，漸漸發展為現在的「新・山形讚香」
「雪女神是為了追求高精米、高香氣與高透明感而開發的品種。」社長解釋道，山形的酒米開發有著明確的戰略分工，「雪女神」負責攻佔大吟釀的頂點，「出羽燦燦」負責吟釀等級的中堅戰力，而「出羽之里」則守住基礎盤。同時，這些米還必須具備耐寒特性，以對抗山形偶發的冷夏。從山形清酒的進程看見了酒米發展的縮影。
延伸閱讀：迎接山形 GI 十週年・山形酒的至高巔峰——「山形讚香」進化論！
「山形GI 」首位取得國家地理認證的縣廳
GI 的意思是地理認證，如同只有法國香檳區生產的氣泡酒才能標示作「香檳」，這樣的產區品牌特殊保護。
在2015年時，日本政府重整酒類GI制度，並將日本產的清酒與「日本酒」這三個字畫上等號。建立了「日本酒GI」，並透過歐盟-日本經濟夥伴協定（EPA)獲得排他性的國際貿易保護。
意指一旦列入GI 協定附錄，夥伴國家必須自動承認與保護，不符條件之品項不得使用類似或誤導名稱。
緊接著在2016年12月，山形縣火速取得清酒的山形GI，是日本國內首位取得縣廳級地理認證的清酒產區，這背後代表的不僅是標章，更重要的是長達數十年的技術與品質累積，才能迅速獲得特色條件認證。
「就像只有在法國香檳區，符合嚴格規範的才能叫香檳（Champagne）；我們希望世界能理解，標示『GI 山形』的清酒，就代表了絕對的品質信賴。」松岡社長身為推動者之一，對此充滿自豪。
他更透露，2026 年將是 GI 山形十週年，屆時將有大型的慶祝計畫。
回歸本質，日本酒很好喝
六歌仙獲得東北鑑評會優等賞，圖片來源: 六歌仙IG
訪談的最後，松岡社長談到了日本酒的未來。目前六歌仙已出口至全球十多個國家，但他認為世界對日本酒的誤解仍然存在——許多人仍被「日本酒只能配生魚片」的框架所束縛。
「日本酒的可能性不該被侷限。它應該能與當地的飲食文化融合，無論是不同溫度的表現，或是更換酒器帶來的樂趣。」
對於飲酒，這位兼具技術與感性的社長，給出的建議卻簡單而純粹：「不要把日本酒想得太難。和喜歡的朋友一起，挑選喜歡的味道，單純地感受『日本酒很好喝』，這就是最好的享受方式。」
從平安時代的詩歌意境、全縣團結努力贏得的GI 認證與「穿防護衣」換來的氣泡酒革命，六歌仙與山形縣的酒藏們，正以一種溫柔而堅定的野望，將山形清酒藝術推向世界的舞台。
