日本目前尚有約 1200 家酒造，#八海釀造 排名第 16 位，是規模接近前百分之1的大型酒造，通常人們對於大型企業的看法是工業化，標準化，比較看不到細膩的堅持與感情面，但昨日參與了八海山南雲重光杜氏的講座，卻讓人看見八海釀造身為大型酒造追求細緻酒質與產業高度的堅持。
八海釀造出貨佔比最高的當然是一般普通酒或是本釀造，接著是常態性的特定名稱酒，吟釀或是純米吟釀，最為人所知的銘柄「#金剛心」則是八海山市面上最頂尖的銘柄，分為夏、冬兩款，昨日品飲的夏季金剛心有著淡雅的柑橘香，有新鮮青草的氣息，雖然是2年熟成（-3度）卻是意外輕柔的質地，溫潤的含香（更正20171008）。
然而金剛心並不是八海釀造的終點，不為外人所知的是八海山內部有一系列作為非賣品的特選大吟，八海釀造的笹川先生表示研發這樣的非賣品所代表的含義是八海山對於傳統技術的堅持與傳承，這些非賣品是呈現八海山志向的銘柄。
後面可愛的還附加兩句：
「雖然買不到，但是如果大家來八海釀造玩，會想辦法讓大家喝到的。」
筆者當下其實聯想到的是日本汽車工業，每年車展各家大廠總會推出概念車，全都是炫麗的非賣品，無法商品化也沒有現階段的實用性，但概念車卻代表了這個企業的高度與未來展望，這樣永續經營與追求高度的精神竟也體現在釀酒這個行業中。
本次八海山講座重頭戲是目前已被尊為新潟三大杜氏之一的南雲杜氏，南雲杜氏在講解釀酒過程時，不只一次強調對藏人手工製作的執著。在講解製酒麴時他說：
「麴代表的就是酒的走向！」
「雖然目前已經有製麴的機器，但八海山仍然堅持全部手工製麴。」
在講解酒醪＊與三段仕入＊時候，南雲爺爺更為投入：
「一個藏人最少需要10年才能掌握醪氣泡的變化」
「八海山最大的槽就是3噸槽（釀酒槽），高級酒只用700公斤槽，超過這個量就無法用人力控制（品質）了」
「是啊，有些地方有6噸、9噸槽或更大，不過他無法理解那樣要怎麼控制酒質？」
「電腦化是可以沒錯，但這樣藏人還能幹嘛？如果全部都電腦化那藏人坐在電腦前釀酒不就好了。」
真的是一名非常真性情的爺爺
南雲杜氏也不忘把自己在35年前，年輕時與他的師父高濱先生在麴室的照片跟大家分享，還戲稱這位老爹是「魔鬼高濱」，同時也相當遺憾的告訴大家，高濱師傅去年已經過世了，在場的大家都能夠感受到當初南雲杜氏走過相當嚴格的訓練，至今也仍然非常感念自己的師父。
南雲杜氏給人的印象是傳統的酒造杜氏，相信堅持、相信鍛鍊、相信直覺，充滿感恩而飲水思源，或許這也是八海釀造這家酒造希望傳達給大家的心意與理念。
據悉目前八海山其中的一個短期目標是希望能將新產品 「#Hakkaisan 瓶中二次發酵 發泡清酒 #AWA 」 推薦為2020東京奧運的乾杯酒，這款 AWA 酒有著細緻的氣泡與圓滑的酸度，舒服而非常討喜，很榮幸能夠親身參與南雲杜氏的講座，也祝福八海山能夠一舉成功！
＊酒醪：還沒過濾壓榨的酒
＊三段仕入：製酒醪時，一般來說會分為三階段加入酒母/麴/水/蒸米
