受新政啟發更加大膽的實驗派土田99

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戰前的土田酒造

來自群馬縣的土田酒造，可說是當地的老硬派，戰前是以出產酒體強壯的銘柄而聞名。

當時交通運輸並不發達，更不要談冷藏運送，所以當初流行的是體質夠剽悍的酒體，他們也是戰前在關東地區唯一獲頒「名譽賞」的酒造，要想想現今全日本酒造僅存一千多間出頭，戰前酒造數目是則超過數倍，能在如此激烈的競爭中脫穎而出，其舊時風光可見一斑。

不過土田酒造絕不是僅能話當年勇的老兵而已

近代日本酒於地方市場漸漸委靡已經不是新聞，大部分酒造若為發展生存都必須要踏出故鄉的地酒市場。

土田酒造也不例外，在群馬地方人口逐年減少，銷售量也每下愈況的狀態中，他們開始關注群馬縣外的市場，尤其是東京的注目。

目前的主事的第六代社長為土田祐士先生，他曾經任職於遊戲公司（想必曾經是個宅宅），其實一開始未曾想過繼承家業，五代社長據悉是個佛系管教的父親，從來不曾要求家裡任何子女繼承家業。

六代土田祐士先生是在偶然的機會下把家裡的新製的酒跟朋友分享，由這個契機才看見日本酒釀造的魅力，因此決定重新學習釀造，並於2003年後返回故鄉加入酒造行列。

自此，土田酒造的釀造風格漸漸走向自然導向，從摒棄添加人工乳酸進行山廢開始，慢慢的也選擇不添加發酵促進劑，採取與大自然對賭的高度技術模式，而轉變其中最重要的因素就在「新政」。

約於7年前，土田先生與目前的土田酒造的杜氏 — 星野元希先生在品飲活動中對新政乾淨的尾韻與新鮮酸度驚為天人，兩人都非常希望能夠朝這個方向邁進，逐漸開始摸索新的釀造方向。

接著在2015年夏季時時，恰逢新政在栃木県酒造協同開設講習會，由新政佐藤祐輔先生與杜氏古関弘先生擔任講師，星野杜氏便從群馬前往參加，甚至在夜間懇談會都不敢鬆懈，不停詢問古関杜氏各種釀造問題，希望能夠瞭解新政釀造的精髓。

在後來的日媒訪問中，星野杜氏曾稱呼古関杜氏為師匠，對於古関杜氏不藏私的傾囊相授充滿感恩與敬佩。

或許是因爲這樣的機緣，在2018年時，土田酒造大膽開發了「麹99 山廃仕込」這項作品。

這邊的99並非代表精米步合99%，而是指麴米與掛米的比例，一般來說麴米與掛米的比例是2:8，但這99系列的麴米比例是99%，也就是99%都是糖化過的麴米，僅添加1%的掛米釀酒。

土田99因使用極高比例的麴米，有著一如預期的高甜度，略帶醃漬青梅的香氣，酸度非常清爽討喜，加溫到45度左右口感顯其溫醇調型。

該系列全體原料米皆為群馬縣產的あさひの夢，精米步合皆為70%，使用酒母麴為名為白夜，掛麴則為焼酎用黄麹。特別值得一提的是酒母麴的「白夜」，該酒麴據悉出自京都知名種麴屋菱六，特色是產出中度香氣而具非常甘口的酒質，許多鑑評會的出品酒皆挑選白夜為其種麴。

在土田99後，去年土田也推出77與55，意指已此類推遞減釀造麴米含量。或許可以說，土田99 77 55 的概念是類似葡萄酒的自然酒，任由麴米自由發展，某些酒屋甚至大膽建議這系列可以常溫存放，也有人說土田酒造改變了山廢的概念。

且讓我們靜觀其變，這項自然麴米的釀造實驗會對日本酒市場產生什麼影響。