日本酒釀造研究-清酒釀造用水的重點與挑戰

水，是日本酒的根本。 出自：日本酒造組合中央会

「水的重要性」

水，是所有生命的基礎，水包容萬物，孕育森羅萬象的世界。

• 在嗜茶的東方世界，不匱乏特地上山扛水，只為泡上一壺好茶，深怕糟蹋了上好茶葉的茶人。
• 在西方的咖啡文化，沖泡的水質也是影響咖啡風味展現的重要因子。

您今天喝水了嗎？倒一杯水配這篇文章看吧！

• 清酒有80%是由水構成。

清酒的釀造充滿著生命力，甚至可以說是生命的展現也不為過。

從稻米的栽種開始，到收割後的洗米浸米，一直到製酛的酒母培養，接連著每一段的仕込等等……

稻米生於水、浸米需要水，製酛也需要水！在這些釀造的過程中，水都是不可或缺的一環。
同時也是影響風味的重要因子。

在清酒市場上我們也可以看到，特別強調自家採用水源，或是故意採用超硬水、超軟水的產品。

下一段將會介紹水是如何參與釀造的過程。

「水在清酒發酵過程扮演的角色」

• 水，建立了酵母菌和麴菌生長的環境。

有做過麵包的朋友應該知道，市售一包包的乾燥酵母，是不會產生發酵反應的。

乾麵粉跟酵母混合，就如同沙漠中的種子一般，永遠不會開花結果。

但這個過程加入水之後，一切都不一樣了，再搭配適宜的溫度，給一點時間，你將會看到酵母菌們漸漸甦醒、活化！

酵母菌的呼吸產生了二氧化碳，撐起了麵團，在麵團間產生漂亮的孔隙，使麵包鬆軟可口。

• 清酒的釀造同樣也需要酵母的生命力。

水不只是讓酵母菌活起來，米麴與酵母釋出的酵素也因為在水中釋出，增加了跟蒸米的接觸面積，讓糖化跟發酵反應能有效率的進行。

在每一段仕込都有水的參與，整個釀造過程充滿生命。 取自：日本酒造組合中央会

「清酒釀造用水的標準」

• 正因為水是如此重要，日本對於清酒釀造用水也有一個明確的規範。

  1. 外觀：透明無色，清澈的外觀正是純淨水質的基本。
  2. 氣味：純淨無其他氣味、雜味。氣味通常反應了雜質的存在，並干擾清酒香氣表現。
  3. pH值：中性、微鹼性的水質有利清酒釀造。
  4. 礦物質：嚴格限制重金屬、對酒味有害之礦物質的含量。
  5. 有機物：水源之動植物腐敗、微生物等會產生對氣味有害之有機物。
  6. 生菌數：檢驗大腸桿菌、總細菌含量等，保障食品安全。
     

「水中對釀造有害的物質」

• 我們常看到酒造強調自家使用的水源，從古代開始，為什麼同樣看似乾淨的水源，就有釀得出與釀不出好酒的差異？在現今的研究下，人們也找出了幾項對釀造有害的元素與物質：

  1. 鐵質：除了會造成酒色變質之外，還會破壞香氣、嚴重影響味覺，是對酒質負面影響最大的礦物質。
  2. 錳：清酒照光會產生「日光色」的成因。
  3. 氮化合物：如胺、硝酸、亞硝酸。（但在生酛系的釀造，氮化合物不可或缺）
  4. 重金屬、有機物：危害健康並污染酒質。
  5. 大腸桿菌、雜菌：抑制酵母菌生長、污染酒體。

日本兵庫縣的宮水，是知名的釀造用水，具有低鐵質的特性。 取自：日本名水百選

「現今的挑戰」

• 根據日本醸造協会在平成16年到平成20年，在各酒造的水質取樣紀錄，大部分酒造能用水都有很低或無檢出的鐵、錳。卻發現了下列問題：

1. 1. 部分取樣來源有較高的鐵、錳數值且無降低趨勢，推測其水源有較高鐵、錳，且當地過濾技術無法去除。
   2. 逐年上升的平均有機物、總細菌量數值可能源自農業、生活廢水造成的整體的環境污染，使這兩項數值有上升趨勢。

京都・御香宮神社的御香水，也是日本百大名水，曾因為水質污染暫停取用。 出自：日本酒造組合中央会

「改善的方案」

• 日本醸造協会分析了現有過濾膜在過濾Fe、Mg的限制與原因。
  例如離子態形式的鐵離子可能是無法完全過濾的原因與挑戰。

• 同時，也發表了在過濾前使用活性碳預處理，可以顯著降低Fe Mg 的實驗結果，並建議改使用更細的濾膜，加強去除那些比大腸桿菌還要小的細菌，以因應整體大環境水質的變遷。

編輯：白雲
核稿編輯：陳慧

參考文獻：醸造用水の現状と問題点/武藤貴史