最近喝到了聖酒造的日本酒度-103的作品後，忽然對於這一些不是三段仕込的酒感到非常的有趣，所以就來小小的整理一下各種神奇的投料方法吧！

「三段仕込」是什麼？為何要分段投料？

首先要討論這一件事情可能需要複習一下「現代」清酒釀造的過程，現代所使用「三階段投料」是清酒釀造中安全進行發酵的方法。首先會有製作酒母的階段，等於是先做小批次的釀造，讓酵母菌增生，酒母培育好了之後，會被換到更大的發酵槽中，這時候會分四天三次把掛米、麹米、水投入到酒母之中混合，之後才開始為期兩週到一個月的酒精發酵過程。

室町初期清酒的釀造就已經出現了分段投料這樣的概念，歷史上三段仕込這個名詞出現在「多聞院日記」之中，是現化清酒釀造的最雛形。會出現這樣的釀造方式最重要的原因就是在於安全的製作醪，清酒是透過使用微生物的複雜發酵過程製成的，一次添加大量的米或水會稀釋酒醪的酸度，增加不良微生物孳生的風險。透過分三批投料的方式，可以避免變質的風險並安全地進行製備過程。

 

酒母搾り酒 vs. 零段投料

所以如果都不要另外投料的話，或者可以說是沒有分段概念的話，應該可以說是最古早的製法，近期最有名復刻古法釀造的應該就屬水端了吧！水端1355是根據御酒之日記的紀錄，使用陶甕並且沒有分段的概念。（詳細的介紹可以參考回文裡雨雨之前的文章哦）

 

除了水端外，酒母酒應該是近期還蠻熱門的酒款，故名思義就是把發酵到一半的酒母直接拿去榨酒，這樣子的酒有幾樣特色，第一由於發酵到一半直接榨酒，所以發酵並沒有全部完成，殘留的糖與乳酸會造成酸甜的口感，酒精度也不會太高，是非常少女的口感，第二由於酵母都還在工作之中，因此如果以生酒的方式裝瓶，後續的活性會非常的驚人（笑），可能需要十分鐘以上的開瓶時間喔XDD

酒母搾り酒是一種新型態的發展，估計是為了低酒精與酸甜口感所開發，但是比起正式進入投料釀造的酒款相比，酒母酒的出酒率約只有其他酒類的十分之一。所以仍然只有少數酒造願意釀造這樣的酒款。

酒母酒代表酒款：玉旭 echos系列 （玉旭的特點就是有許多酒母搾り酒的酒款）、HIZIRIZM 活性酒母酒

 

一段仕込

如同前面介紹清酒通常採用稱為三階段製備的方法來製備，如果原料米跟水一次添加的話就是1段仕込，其中由於只有一次投料的關係，因此酒母的比例會是投入原料的十倍。因此以這種方式釀造時，甜味和酸味被強調，從而產生了濃郁與酸度明顯的酒體。

代表酒款：木戶泉 afs系列

 

二段仕込

最近喝到了一款天領盃的酒款，描述上這一系列的酒是天領盃2019年，參觀一家合併前的酒造時，從分析室找到了舊的釀造配方。而其中這一款是復刻了過去天領盃的銘柄朱鷺浪漫。

 

 

從介紹上這一款酒因為使用了2段仕込，因此保有更多的甜味與濃郁的米香。也因此引發了我的好奇到底這是什麼樣的技術呢？（畢竟古時候用零段或一段可以想像，但是二段是怎麼出現的？）

關於這個部分的資料其實不多，但非常有趣的是找到了過去的文獻，在1999年的文獻中指出，因為酒造公司化與週休制度的引進，也就是在傳統杜氏集團的瓦解，與人力資源的規劃中，需要改變原有的釀造方法減少人力需求，因此改變原有的三段仕込是其中一個考慮的方向。

文獻中指出實際上進行二段仕込時，發現在酒精生成、各種比率、酒質方面，和三段幾乎沒有差異，也沒有發現微生物學的問題。但二段仕込法的問題點在於原料的處理量可能會集中於特定階段。此外，初期的麹米可能略顯不足，給投料和計量帶來了一些難度。有可能這些需要測試的部分導致2段仕込並沒有蓬勃發展。

雖然不確定是否是根據相同的原因創造這款清酒，但他仍然是一個非常有趣的酒款。首先他的口感上甜度比酸度明顯，帶有些微的氣泡與苦感，但相對酒母酒來說，他的口感並沒有那麼濃郁。

代表酒款：天領盃酒造（雅楽代） THE REBIRTH TOKI-ROMAN 二段仕込

 

四段仕込

一開始人們想到這個方法其實是為了節約酵母的使用量，但是有別於傳統的多段仕込會導致生產的酒醪不夠穩定，因此最開始這項技術並沒有蓬勃發展。

從大正五六年開始，以東京市為中心，甘味豐富的旨口酒逐漸受到普遍喜好，這種趨勢在大正九年左右已經擴散到日本各地，形成了一種甘口酒風潮，因此著手開發能夠穩定產出甘口酒的方法，4段仕込開始受到重視。

4段仕込是指在第三段的留添後，再加將材料投放進去的部分，過去的研究中已經發現，這部分並不需要麴米也可以有效的溶解投料，因此利用不同的投入原料增加風味與甜度是4段仕込的主要目的。不同的方式有梗米四段、糯米四段、酒粕、甘酒四段等等。

代表酒款：花巴 4段仕込、菊水 4段仕込、口万（全量使用四段仕込）

 

 

Ｎ段仕込

當然四段之後，在添加更多原料也是可行，目前市面上最高的是十段。

代表酒款：六歌仙 五段仕込み純米、大關 超特撰 十段仕込

 

 

以我自己喝過的結論來說，除了最一般的三段仕込以外，大致上其他方法都會造成比較濃郁的酒體，猜測造成風味差異，與甜度高的原因主要可能有幾點：

  1. 發酵不完全保留的糖分
  2. 大量原料給予的糖分
  3. 乳酸菌的比例與原料的比例

總結來說不論是否希望復刻古法，最終酒造選擇的段仕込方法我認為可以從這兩點去做風味的思考，第一是酒母占總體的比例，酒母是重要提供酸度的重要來源，因此如果是三段以下的方法，酸度通常會是比較明確的，相對的超過三段的投料因為米和醣類的保留，因此甜度會是比較明顯的表現，此外也可以發現到，三段以下因為發酵不一定完全，或是整體的酒醪穩定度較低，因此可能導致酒精度偏低的結果。

從這些發展上也可以找到風味演進的脈絡，曾經流行的旨味甘口（男山的復古酒可能是一個代表），到了淡麗辛口風潮後，最近開始酸度的表現又受到重視，此外人力與政策的時代背景也影響了技術的發展。除了食文化之外，經濟與社會的演進也影響著酒款的風味。

 

 

參考資料：

  1. 山田, 和., 2段仕込みによる日本酒造り. 日本醸造協会誌 1999, 94 (2), 90-94.
  2. 小森, 咸., 四段掛仕込の事. 日本釀造協會雜誌 1941, 36 (6), 411-417.
  3. 金行, 義., 四段掛あれこれ. 日本釀造協會雜誌 1966, 61 (1), 18-20.
  4. 黒野, 勘.; 藤田, 英., 五段仕込法による清酒釀造試驗. 日本釀造協會雜誌 1933, 28 (9), 23-27

 

 

延伸閱讀：爲什麼有的鮮榨（しぼりたで）酒帶著薄濁酒粕，有的卻相當澄清呢？

 

原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 那些有點奇怪的日本酒

核稿編輯：郭宜蓁