鮮搾酒（しぼりたで），也常有人用初榨酒（はつしぼり）來稱呼，名詞的意義包含了「新酒」與「壓榨後快速裝瓶」，前者是指冬季使用當年度新米所釀出的作品，後者是強調直接裝瓶保留酒體新鮮感的意思。
像是「直汲」、「槽搾」也有壓榨後快速裝瓶的意思，但就沒有新酒的含義，大部分的鮮榨酒都是生原酒。
圖片來源：國家文化記憶庫
「上槽」對於鮮榨酒質的影響
既然是討論「鮮榨」（しぼりたで），追本溯源，您有想過剛剛榨出來的清酒是什麼模樣嗎？
剛搾出的酒液通常是黃綠色的，白居易曾用「綠螘新醅酒」來形容家裡新釀的米酒，剛釀好的酒面上泛起一層綠色酒渣，細細如蟻（螘），香氣醉人。
然而隨著現代工法的進步，壓榨上槽的方法也不只一種，現在剛榨完的酒還會有殘留很多酒渣嗎？
以現階段來說，主流最常使用的兩種壓榨上槽方式應屬藪田式以及佐瀨式：
如果是使用「藪田式」上槽，那如同手風琴般的機具將酒液一片片過濾推出，大約僅需要一天的時間即可完成壓榨，整體來說榨出的酒液通常較為澄清，殘留物很少。
株式会社昭和製作所 的 佐瀬式吟醸用搾り機
然而假若是用「佐瀨式」的上槽，又稱「木槽榨り」，這是比較傳統的做法，需要先將酒液裝入酒袋中層層疊上，再由上往下慢慢加壓，這類方法通常需要２−３天完成壓榨，整體酒液中殘留的酒粕與酵母懸浮物相對較多。
佐瀨式上槽的酒袋，圖片來源：廣島SAKE俱樂部
「滓引き」對於鮮榨酒質的影響
壓榨後的酒質清澈度除了跟上槽有關，同時跟後續工序也有關係，大略可分為兩個面向：
一為省略「滓引き」直接裝瓶，如前所述清酒剛壓榨出來時是透著黃綠色的，而且常常帶著微量酒粕與酵母懸浮物，如果沒有利用沈澱工序去除這類物質（滓引き）直接裝瓶，鮮榨酒會看起來有薄濁感，口感也比較飽滿。
剛搾好的酒含有微量酒粕與酵母懸浮物，待其沉澱後移除的工法稱為「滓引き」，圖片來源：日本酒研究室
一為使用「滓引き」後裝瓶，稍待酒粕等懸浮物沉降，僅取上層清澈酒液裝瓶，這種鮮榨酒則看來也較為清澈。
這兩種工序產生的酒皆能被稱為鮮搾或初搾酒，都算是最大程度保留酒體新鮮感。
男山的しぼりたて，酒體非常澄清
滓酒（おりがらみ，滓絡み）的含義
滓酒呢？（おりがらみ，滓絡み），就字面意義上，滓絡み是指壓榨出的酒液沒有去除酒液中微量酒粕與酵母沉降物的酒液，又或是特別保留那類充滿酵母活力的沈澱物的酒。
壓榨完的酒仍會有微量酒粕或是酵母懸浮物，沉澱後被稱為「滓」，圖片來源：日本酒研究室
所以滓酒會看起來特別白濁，帶有些許酒粕，其實仔細想想跟第一種鮮榨酒的製作概念是具有重合性的，主要差別在於是否強調壓榨後新鮮裝瓶？兩種名稱既可單飛，也可以同時出現。
七賢 粉紅春搾 就是既強調春季鮮搾，也同時是滓絡み。
日本酒的工序小細節是不是很燒腦，但也非常有趣呢？
