最近好多東西正在看，整理的速度實在是有點跟不上資訊爆炸的速度orz

到今天的練習團也經過了半年，感恩一起成長的大家，更加感恩有很多很多想法，其實這一次的練習有太多東西想要課後複習補充的，就讓我先從其中味覺與品飲的部分跟大家分享吧！

今日的練習分為兩個部分

PART 1. 判斷酒精度

第一個是酒精度的判斷，今日選出了三個酒款排列酒精度高低

練習酒款

  • 帝松 saitama 19%
  • 安東水軍 特別純米 15%
  • 小樽 純米吟釀 12%

三款當中，低酒精的口感非常容易辨別，清爽帶微甜的口感，比起一般常喝的清酒來的更加柔和。

而這兩款19與15%的酒款因為酒體上的差異，所以對我來說第一瞬間會有一些誤判，在安東水軍的「口感」上相對的比較濃縮，我覺得這個部分就很連結到第二點的練習，甘辛口的分辨，和過去曾經學習過的解構，以酒精度分辨來說，比較主要的差別會在尾韻的刺激感上，以及含香的酒精氣味上。

正好今天的風味輪練習有酒精這一項，我自己覺得上立香（直接聞）酒精的氣味並不明顯，但是在酒款分析的時候鼻腔的酒精氣味會比較鮮明，此外之前參加過熊爸的講座也曾經試喝過不同濃度的食用酒精，除了刺激感外，尾韻的苦感也是一個不同酒精濃度的差異。

PART 2. 濃厚、淡麗；甘、辛口分辨

第二個部分是有四隻酒款要分辨「濃厚甘口」「淡麗辛口」「濃厚辛口」「淡麗辛口」。

要判斷這四種口感也就是最基本的甘辛度和酸度判斷，日本酒的甘口和辛口大約八成由糖分和酸的平衡決定。糖分多時口感甜，但如果酸多，則會與甜味相抵消。日本酒中的主要有機酸包括乳酸、琥珀酸和蘋果酸。在清酒中，一般酒的有機酸73%是在酒糟中由酵母產生的。

首先是日本酒度，這是將日本酒中含有的葡萄糖比重數值化的指標。糖類的比重大，而酒精比重比水低，因此和水的比重相比下，比重大的定義為負值，而日本酒度越是負值，表示該日本酒中葡萄糖的含量越高。

總結來說，日本酒度為負值且酸度越低的日本酒，感覺就會越甜！而如果酸度過低，酒的味道就會缺乏緊緻感和爽快感，口感變得模糊鬆散。而在感官測量上帶有良好爽快感的日本酒通常感覺較為辛口。換句話說，酸度越低，口感上會有越甜。

 

延伸閱讀：從零開始探索日本酒的多重口感，帶你看懂辛口甘口與酸度

 

科學定義的甘、辛口與實際感受的差異

但實際上科學家一直在尋求甘辛度的合理定義，這個度量在現在已被廣泛用作甘辛度的標準。然而，要基於這個甘辛度來具體標示「甘口」和「辛口」，存在兩個問題。第二是科學測量和口感的轉換。基於酸度和甜度互相影響後可能帶來的感官差異，在過去佐藤博士使用酸度在0.6至2.8ml範圍內且還原糖濃度在0至8g/100ml範圍內的人工酒和合成酒進行分級。


圖片來源：清酒の味覚に関する研究 (第 3 報) 甘辛と濃さに関する重回帰式（1974）

對於針對不同酸度與糖度的口感，以濃淡度和甘辛度的感官進行了統計，並且根據統計結果寫出了經驗試。在1974年的文獻中可以看到，所提出的味覺地圖和現在的分類基本上一致，口感的象限圖並不是以垂直的分類。

但由於按照佐藤的公式計算的甘辛度（上圖），大部分現有市售清酒的值都是負值（辛口），這與實際感受不符。

這可能是因為佐藤的公式是基於17度酒精含量的清酒（酸度18，還原糖4g/dl被設定為甘辛度0）進行的，並在酸度1.4到2.3，還原糖0到6.5g/dl的範圍內調整試樣進行評估的結果，由此產生的常數項誤差可能較大。

也因此在2004年宇都宮仁博士提出了新的計算方式，在這裡使用了目前市售清酒較常見的15%作為標準，一樣利用感官評測得到新的經驗式。

AV = G – A
其中，AV 代表甘辛度，G 代表葡萄糖含量（g/dL），A 代表酸度（mL）。

按照這個公式，當 AV 值在 0.2 以下時定義為辛口，0.3 到 1.0 為稍微辛口，1.1 到 1.8 為稍微甘口，1.9 以上則為甘口。

但我們可以注意到，在這些研究中所使用的都是葡萄糖濃度，因此還需要轉換後才可以變成一般習慣的日本酒度，配合上酸度後可以計算出甘辛度跟濃郁度兩個數值，因為過程十分複雜所以最後有附上了可以幫助計算的網站，一般時候就請查看圖表！

根據圖表中日本酒度和酸度的程度，可以將其分為「濃厚甘口」「淡麗辛口」「濃厚辛口」「淡麗辛口」四種類型。當然，這只是一個參考指標，但是透過關注這些數值，自然能夠辨別出是甘口還是辛口。

 

 

今日練習酒款

  • 伊根滿開 （日本酒度：-46；酸度：6.3）

 

當天的練習其實有一點點小小的爭議，第一隻的純米超辛口因為日本酒度高，所以實際上喝起來的淡麗辛口感似乎比同樣在淡麗辛口象限中的一刀兩斷更為明確。但如同前面提到的，這個象限圖的分界沒有絕對的標準，所以在邊界的酒款是有機會在不同的圖表中被放在不同象限。例如今天的成龍然，實際上在圖像中他位於中間的位置，但在今日的比較中，他的甘口度明確的比第一二款來的更甜，所以練習把味覺獨立的判斷分析或許是品飲中最重要的一環吧！

 

備注：可以留意到今天討論到口感只討論了酸度跟日本酒度，但旨味與酒精度也會影響到口感，目前也有研究將旨味造成的口感差異放入討論，這部分就下次再分享吧！

 

甘辛度計算網站

如果一隻酒有給了酸度和日本酒度，可以利用下列網址計算甘辛口度跟濃淡度。

 

參考資料：

  1. 佐藤信; 川島宏; 丸山良光, 清酒の味覚に関する研究 (第 3 報) 甘辛と濃さに関する重回帰式. 日本釀造協會雜誌 1974, 69 (11), 774-777.
  2. 宇都宮仁; 磯谷敦子; 岩田博, 清酒の甘辛区分表示について. 日本醸造協会誌 2004, 99 (12), 882-889.

 

延伸閱讀：爲什麼有的鮮榨（しぼりたで）酒帶著薄濁酒粕，有的卻相當澄清呢？

 

原文出自 日本酒初心者的不專業筆記 孜孜不倦的練習之六—–你說的甜不是甜

核稿編輯：郭宜蓁