烈酒如燒酎與威士忌的酵母有哪些?其特性與釀造用如日本酒酵母的比較是什麼?吃糖的速度和其他烈酒酵母比較起來為何?除了常見的9大酵母之外,還有哪些酵母菌種適合使用?為什麼?現在流行的發酵趨勢為何?

過桶熟成與否的酵母需求

 

酵母在釀造酒的過程中,產生糖、胺基酸等化學物質。圖片來源:飛行釀酒師熊爸

 

如果我們依照酵母的目的性來分類,在烈酒的世界中大概可以分成兩大類。

  • 產品需要過桶熟成的:酵母規格著重比較強烈的酒體、較不在意香氣表現
  • 產品不需要過桶熟成的:期待酵母本身給予更多香氣

前者大多出現在像是威士忌的世界,所以我們常聽到的M型酵母,大概所有的酵母菌廠牌拿的菌種都是同一株,但即便是同一株型的菌種,還是有機會可以從New Make的酒體中判別各家品牌;而為了降低這種品牌特性帶來的風味特性,很多酒廠會將不同品牌的同株酵母混合之後進行發酵。

而後者,則更多出現在適合即飲型,又或者本身不過桶進行香味調整的酒款,例如琴酒、燒酎等;日本威士忌品牌在近年來都有逐漸朝著多元發展,精釀威士忌的意識也漸漸抬頭,即飲威士忌的需求開始明顯增加。

 

何種烈酒酵母可以用來做即飲型?

由於手上的實驗室單位以威士忌與燒酎為主,因此我們在實驗上主要以大麥作為基礎主原料進行研究;在評斷化學風味物質時,我們大致依據製程分成三大種類:

  1. 主原料、製程與醣化
  2. 發酵
  3. 蒸餾、過桶與熟成

 

評斷化學風味物質時,大致依據製程分成三大種類。圖片來源:飛行釀酒師熊爸

 

化學風味定義

而定義的風味則有以下:

1. Aldehydes(醛類):醛類是帶有強烈香氣的化合物,常見於葡萄酒、啤酒和威士忌等烈酒中,具有果香、青草或堅果味。常見的有乙醛,它在發酵過程中產生。

2. Bromophenols(溴苯酚):這類化合物通常與塑料或海洋風味相關,會出現在受到污染或儲存不當的酒類中,帶有藥味或海鮮般的氣味。

3. Iodine-like(碘味):碘類化合物的氣味類似於碘酒,通常與某些海藻或濃郁的海洋風味相關,常見於一些海洋地區生產的酒類中。

4. Furfurals(糠醛類):這類化合物具有焦糖、烤堅果或烘烤麵包的香氣,通常來自於木桶的烘烤或加熱過程,常見於陳釀酒類。

5. Pyrazines(吡嗪類):具有青椒、草本或土壤味,這類化合物通常來自未成熟的葡萄或是某些陳年的紅酒中,帶有類似蔬菜的香氣。

6. Pyrroles(吡咯類):通常具有焦糖或烘烤的風味,來自於木材的熱處理過程,在烈酒的陳年過程中形成,增加風味的複雜性。

7. Furans(呋喃類):具有焦糖、烤麵包或糖蜜的香氣,與熱處理過程密切相關,如烘烤或焦糖化反應。

8. Phenols(酚類):帶有藥味或煙燻味,通常來自於木材或泥煤的煙燻處理,常見於泥煤威士忌中。

9. Guiacols(愈創木酚類):具有強烈的煙燻香氣,是酚類化合物的一種,通常來自於木材或泥煤的燃燒,經常出現在泥煤風格的威士忌中。

10. Cresols(甲酚類):帶有藥味和煙燻的特徵,與泥煤處理的酒類相關,特別是在泥煤威士忌中常見。

 

圖片來源:飛行釀酒師熊爸

 

11. Vanillin(香草醛):是香草的主要風味化合物,帶有甜美的香草香氣,來自於橡木桶中的木材分解,常見於經橡木桶陳年的烈酒中。

12. Syringyls(丁香酚類):與香草類似,帶有花香或辛香料的香氣,通常是橡木桶陳年的副產品。

13. Esters(酯類):酯類化合物帶有果香,如香蕉、蘋果或梨子香味,常見於發酵過程中產生的酒類中,如白蘭地、朗姆酒和啤酒。

14. Lactones(內酯類):具有奶油、椰子或焦糖的香氣,通常來自於橡木桶的陳年過程。

15. Sulfides(硫化物):硫化物通常帶有不愉快的氣味,如臭雞蛋或橡膠味,可能是發酵過程中的副產品或儲存不當的結果。

16. Thiols(硫醇類):具有濃烈的蔥、蒜或臭鼬的氣味,與硫化物類似,通常是發酵中的副產品。

17. Thioesters(硫酯類):這類化合物通常帶有果香,如葡萄柚或熱帶水果的香氣,常見於某些白葡萄酒和香檳中。

18. Carboxylic acids(羧酸類):羧酸帶有酸味和刺激性氣味,可能與酸敗相關,通常會降低酒的風味。

19. VDKs(雙乙酰類):這類化合物具有奶油或奶酪的香氣,是發酵過程中產生的副產品,雙乙酰是最常見的例子,通常在麥芽發酵中中可見。

20. Alcohols(醇類):酒精本身具有溫暖的感覺和一定的甜味,可能會帶來輕微的花香或果香,取決於其類型(如乙醇、異戊醇等)。

 

酵母的篩選工程浩大

浩瀚的工程:3,000株->100株->8株

精選8株酵母。圖片來源:飛行釀酒師熊爸

 

新型烈酒酵母的開發案經歷五年時間,我們從自然界開始蒐集不同的酵母菌進行培養與試釀,從母數3,000株種類的酵母菌開始篩選,先全面進行發酵力驗證,中間收斂至100株菌種後,我們進行中規模的釀造與蒸餾,同時進行GC-MS氣相層析分析定量與定性分子組成,並且同時依據International Standard ISO13299:2016 感官測試標準,以量化方式描述感官品飲,結合三次測試確保結果的一致性與可靠性,進行風味品飲,在定義感官品飲時我們設定了13種風味作為基準。

分析資訊,選擇最適合的酵母菌株。圖片來源:飛行釀酒師熊爸

 

設定的十三種風味基準

13種風味基準。圖片來源:飛行釀酒師熊爸

 

1. Ethyl propanoate(丙酸乙酯)

  • 風味描述:帶有水果香氣,通常是類似鳳梨或梨的味道。
  • 常見來源:發酵過程中形成,常見於各類酒精飲品和水果風味的飲料中。

 

2. Ethyl decanoate(癸酸乙酯)

  • 風味描述:具有淡淡的水果或花香,主要是葡萄和梨子的香味。
  • 常見來源:廣泛存在於葡萄酒和烈酒中,特別是在發酵和陳釀過程中形成。

 

3. 2-phenylethyl acetate(乙酸苯乙酯)

  • 風味描述:甜美的花香,類似玫瑰或蜂蜜的香氣。
  • 常見來源:常見於葡萄酒、清酒和烈酒中,賦予酒體優雅的芳香。

 

4. Ethyl octanoate(辛酸乙酯)

  • 風味描述:具有水果的香氣,特別是鳳梨、梨和熱帶水果的味道。
  • 常見來源:發酵過程中的常見化合物,賦予葡萄酒和烈酒豐富的果香。

 

5. 2-phenylethanol(苯乙醇)

  • 風味描述:花香,如玫瑰香氣,還帶有甜美的水果味道。
  • 常見來源:在葡萄酒、烈酒和啤酒中常見,增加芳香與複雜性。

 

6. Hexyl acetate(乙酸己酯)

  • 風味描述:清新甜美,帶有青蘋果或草莓的香氣。
  • 常見來源:常用於果汁、酒類和香水中,增添清新果香。

 

7. Ethyl hexanoate(己酸乙酯)

  • 風味描述:強烈的水果香氣,如鳳梨或蘋果的香味。
  • 常見來源:在葡萄酒、啤酒和烈酒中,這種化合物會賦予酒品濃郁的水果風味。

 

圖片來源:飛行釀酒師熊爸

 

8. Hexanol(己醇)

  • 風味描述:具有青草或植物的香氣,常見於一些白葡萄酒中。
  • 常見來源:發酵過程中形成,特別是在未成熟的葡萄中常見。

 

9. 2-methylbutyl acetate(乙酸2-甲基丁酯)

  • 風味描述:類似蘋果或香蕉的果香。
  • 常見來源:廣泛存在於水果風味飲料、啤酒和烈酒中,提供甜美的果香。

 

10. 3-methylbutyl acetate(乙酸異戊酯)

  • 風味描述:有強烈的香蕉香氣,也帶有些許甜味。
  • 常見來源:通常用於增強酒類或果汁中的果香味,常見於啤酒和烈酒中。

 

11. Ethyl-3-methylbutanoate(3-甲基丁酸乙酯)

  • 風味描述:帶有熱帶水果香氣,如芒果或鳳梨的香味。
  • 常見來源:在發酵飲料中常見,提供鮮明的果香。

 

12. Ethyl butanoate(丁酸乙酯)

  • 風味描述:強烈的水果香氣,類似鳳梨、香蕉和草莓。
  • 常見來源:常見於發酵飲料和烈酒中,賦予甜美的果香。

 

13. 2-methylpropyl acetate(乙酸異丁酯)

  • 風味描述:具有類似香蕉或梨的香氣,甜美且果香濃郁。
  • 常見來源:發酵過程中的常見產物,增添酒類和果汁的水果風味。

 

我們酵母研究中心在去年年底釋出首批的新型酵母樣品,經過日本市場的驗證終於在今年11月第一批投產。首批的訂購量就衝破天際,其中以New Make中帶有莓果香、蘋果香、熱帶水果香氣的品項最受注目;那麼接下來,我們還可以如何使用這些酵母來玩更深一層的變化呢?

 

原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 命題4:關於烈酒酵母

核稿編輯:郭宜蓁