「稻」（稲，いね），在植物學上屬於稻科稻屬的植物。它的屬名 Oryza 源自古希臘語的拉丁文，意指「米」或「稻」；而種小名 sativa 則代表著「被栽培的」。
稻的收穫物，也就是它的種子，我們稱之為「米」。米是全世界最重要的糧食之一，與玉米、小麥並列為「世界三大穀物」。
而特別針對日本酒的釀造，我們使用的原料米，主要是溫帶日本型的「梗米」（ジャポニカ種，學名為 Oryza sativa subsp. japonica）。這種米種是日本酒風味的基礎。
觀察一粒完整的稻穗，上面的每一顆顆粒我們稱作「稻穀」（籾，もみ）。一顆稻穀是附著在稻穗枝梗上的小穗，它的結構相當精巧：從基部開始，依序包含副護穎、護穎、外穎、內穎、小穗軸，以及被這些外殼（也就是稻殼）層層包覆住的「玄米」。
其中，「玄米」就是被最外層的外穎和內穎所包圍的部分，而這兩層外殼合起來，就是我們說的「稻殼」（籾殻，もみがら）或稱為「稃」。
玄米在基部是與小穗軸相連的。透過後續「脫穀」（籾すり，もみすり）的處理過程，就是將這層稻殼去除。此時，玄米便會從與小穗軸連接的那個接點處斷開，與稻殼分離。
仔細看玄米，在被外穎包覆的那一側基部，是它「胚芽」所在的位置。我們習慣上，會將帶有胚芽的這一面稱為「腹面」，而相對的另一面，也就是沒有胚芽的那一面，則稱為「背面」。
稻穀的構造。圖片來源：稲 | 灘の酒用語集
