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我們在學習日本酒時，幾乎都會很快接受一個概念：吟釀酒需要高度精米。
吟釀酒通常使用精米步合 60% 以下的酒米，大吟釀則需要 50% 以下，有些酒造甚至會把米磨到 40% 或更低。這樣的做法在釀造史上已經延續了數百年。
但如果仔細想一想，我們對精米的理解相當簡化。常見的說法是，精米可以去除米粒外層的蛋白質與脂質，減少雜味來源，使酒的風味更加乾淨。這當然是精米的重要效果，但如果只停留在這個層次，其實還沒有真正回答一個問題：
為什麼磨米會讓酒變得更適合釀造？
酒米特有的心白產生
2026 年發表於國際食品化學期刊 Food Chemistry 的一篇研究，嘗試從分子結構層級回答這個問題。這項研究由東洋大學加藤悅子（Etsuko Katoh）研究團隊完成，透過 固態核磁共振（solid-state NMR）、掃描電子顯微鏡（SEM）、GC–MS 脂肪酸分析以及支鏈澱粉鏈長分析等方法，系統性分析了酒米山田錦在不同精米步合下的結構變化。
這篇研究最重要的結論告訴我們，精米並沒有改變澱粉的化學結構，而是改變了澱粉的「分子排列」。而這個變化，正與酒米特有的心白產生有關。
心白並不是白色澱粉
酒米與一般食用米最明顯的差異之一，是米粒中央常常可以看到一塊白色區域，也就是所謂的心白。過去很多人把心白當作酒米的一種外觀特徵。然而透過掃描電子顯微鏡觀察，研究者發現心白其實代表的是一種完全不同的微觀組織。
在山田錦的心白區域中，澱粉顆粒（amyloplast）並不是緊密排列，而是呈現相對鬆散的結構。顆粒之間存在許多大小不一的空隙，使整個組織呈現出多孔狀的形態。相對地，在米粒外層的透明胚乳區域，澱粉顆粒排列得非常緻密，幾乎沒有顆粒之間的空隙。
這種差異其實也解釋了心白為什麼會呈現白色。當澱粉顆粒排列鬆散時，光線在顆粒之間產生強烈散射，因此人眼看到的就是一塊白濁的區域。換句話說，心白並不是單純「白色的澱粉」，而是一種密度較低、具有孔隙的澱粉結構。
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精米確實會去除脂質
研究同時分析了精米過程對米粒化學成分的影響。透過 GC–MS 的脂肪酸定量分析，研究者發現未精米的糙米中脂肪酸含量約為 13.3 mg/g。隨著精米進行，脂質含量迅速下降。
例如在精米步合 90% 時已降至 3.9 mg/g，在 72% 時為 2.1 mg/g，而在 40% 精米步合時僅剩 1.5 mg/g。
其中含量最高的脂肪酸是油酸（oleic acid），在精米過程中顯著減少。
這些結果再次證實了釀造界長期的觀察：精米確實會移除集中於米粒外層的脂質，而這些脂質正是許多雜味前驅物的重要來源。
將糸島產山田錦精米步合至65%，並設計成偏低的13%酒精度數，組合起來便是「田中六五 6513」的名稱由來。
但精米並沒有改變澱粉結構
然而當研究者進一步分析澱粉結構時，結果卻顯示精米並沒有改變澱粉本身。支鏈澱粉（amylopectin）的鏈長分布在不同精米步合之間幾乎完全一致。無論是短鏈（DP 6–12）、中鏈（DP 13–24）或長鏈（DP>25），比例都沒有顯著差異。
這意味著澱粉的基本化學結構在精米過程中並沒有改變。
真正發生變化的是澱粉在更高層次上的排列方式。透過 13C 固態 NMR 分析澱粉結晶結構，研究者發現糙米中的澱粉主要呈現 A 型晶體結構，也就是一種相對有序的澱粉排列。但隨著精米進行，這些晶體訊號逐漸減弱，而代表結構無序的訊號則逐漸增加。
這並不是因為精米破壞了澱粉，而是因為精米逐漸磨去外層較緻密的胚乳，使原本位於米粒中心、結晶度較低的心白區域逐漸暴露出來。因此在高度精米的米粒中，所觀察到的其實是心白澱粉比例增加。
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為什麼這對釀造很重要
這種結構差異對釀造過程具有非常直接的影響。
多孔的心白結構使水分能夠更快速滲透米粒內部，也使浸米與蒸米過程更加均勻。同時，這些空隙也讓麴菌菌絲能夠沿著澱粉顆粒之間的空間深入米粒。當菌絲深入米粒內部時，所分泌的水解酵素也能更有效地擴散，促進澱粉糖化。
從釀造的角度來看，這意味著酵素作用不再侷限於米粒表面，而是能在整個米粒內部進行，這對發酵效率以及香氣物質的生成都具有重要影響。
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後記
如果用一句話總結這篇研究，其實可以說：精米最重要的是逐漸暴露心白，調整米的構造適合微生物生長。
而心白本身就具有：低結晶度、較鬆散的澱粉排列，以及多孔結構。這樣的結構使水分、麴菌與酵素更容易進入米粒內部，從而提升釀造適性。
也正因如此，高精米在日本酒釀造中一直被認為是優質酒的關鍵條件。
有趣的是，日本酒釀造者在沒有任何分子分析工具的時代，就已經透過長期經驗發現了這件事。如今，透過固態 NMR 與電子顯微鏡，我們終於能夠從分子與微觀結構的層次理解這個傳統技術的真正意義。
我們看見了，用現代食品科學，解釋了數百年來酒造家早已知道的事情。而酒米心白的結構，也成為連結傳統釀造與分子食品科學的一個有趣例子。
原文出處：日本酒初心者的不專業筆記
責任編輯：潘昱嘉
核稿編輯：陳慧
