掛麹（かけごうじ / Kake-kōji）是指在醪（moromi）的投料階段（以三段仕込為例，即初添、仲添、留添）所使用的麴之總稱。根據使用階段的不同，會分別被稱為添麴、仲麴與留麴。
相較於酒母麴，掛麴的培育時間較短，且米粒較易鬆散（さばけがよい，sabake ga yoi）。用手握住時觸感蓬鬆且柔軟，而當手掌攤開時，麴不會黏附在手上。
一般而言，初添麴在麴室內的培育時間會比仲添麴、留添麴長 2～3 小時，藉此讓酵素力價（酵素的強度）稍微增強。但在採用機械製麴法時，由於難以單獨延長部分麴的在室時間，因此大多會直接使用與仲麴、留麴同時培育完成的麴來做為添麴。
📖 專有名詞解析
▎仕込 (しこみ / Shikomi)
指將原料（蒸米、麴、水、酒母）混合，開始發酵的過程。在日本酒中，特別是指製作醪（發酵中的酒）的階段。通常採用「三段仕込み」（三階段添加原料）來緩慢增加酒液，以控制發酵速度並防止雜菌滋生。
▎三段仕込み (さんだんじこみ / Sandan-shikomi)
日本酒發酵中常用的方法，分為三個階段添加原料：初添、仲添、留添。這是一種分批、逐步增加醪液量的方法，旨在保持酒母穩定度，防止其在大量水和米加入時被過度稀釋，從而精確控制發酵。
▎酵素力價 (こうそりか / Kōso Rika)
指麴中所含特定酵素（如將澱粉轉化為糖的澱粉酶）的活性或強度。力價越高，表示其糖化（或分解）原料的能力越強。不同階段（如初添）可能需要不同的酵素強度。
📚 延伸閱讀
▎ 【熊爸專欄】關於酒的命題1：關於麴菌01
→ 深入探討教科書中常見的黑、白、黃麴，以及麴菌多樣性對風味的深遠影響。
▎ 【Foodie貓專欄】無麴不成好酒（5）麴的無限可能
→ 了解麴菌對溫濕度的敏感性，以及酵素如何創造豐富的風味與旨味。
▎ 專有名詞｜ 追水（oimizu）
→ 認識留添之後的微調工序「水四段」，進一步理解投料階段如何控制發酵與酒體。
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參考資料：掛麹 | 灘の酒用語集
責任編輯：Shawn
核稿編輯：陳慧
