什麼是含香
不管品飲日本酒或葡萄酒，都有含香（ふくみか）這樣的動作
「含香」基本上來說就是將約 10-15 ml 的液體停留在口腔中，或透過些微的空氣翻動，讓味道經過鼻腔接觸到大腦嗅球之後所呈現出來的感受。
身為一名前神經生物實驗室工作者，不禁想藉此機會掉掉小書袋。
神奇的嗅覺細胞
嗅覺細胞是一種神經細胞，我們的生命經驗裡大抵都有這樣個體會，一個突然出現的味道可以勾起童年塵封已久的記憶；剛出生的哺乳動物可以靠著味道找到母親的乳房；人類對於腐臭的感知可以讓我們避免食用到不新鮮的東西，類似的神經反應是存留在我們基因的記憶裡的。
諾貝爾獎與嗅覺受器家族
2004 年的諾貝爾生醫獎頒給了在1991年發表論文證明嗅覺受器存在的兩位科學家 Richard Axel 與 Linda Buck，他們證明了生物體內大約1000 多個基因負責製作嗅覺受器家族，不過在人類身上大概只表現 300-400 種基因。
這兩位科學家後來又分別進一步證明了，每個鼻子內的嗅覺細胞上只含有一種嗅覺受器，也就是說有幾種受器，就會有幾種嗅覺細胞。目前所知，小鼠大約有100 多種嗅覺受器，人類嗅覺受器的數目比小鼠稍少一些（竟然），可能是在演化的過程淘汰了不需要的機制。
嗅覺細胞的特化結構
嗅覺細胞是種特化的雙極神經元（bipolar neuron），靠近鼻腔的細胞頂端為纖毛，有助增加和氣味分子與細胞接觸的表面積，使嗅覺受器更容易與之結合；嗅覺受器分佈於嗅覺細胞的表面，受器跟氣味分子結合產生反應，如戊酸戊酯，產生類似蘋果的氣味分子；丁酸甲酯，一般被認為是產生如鳳梨般香氣的分子。
是不是很奇妙！
氣味分子間僅僅是幾個原子與鍵結的差異，卻可以為我們的大腦帶來全然不同的感受。最神奇的是，其實一個氣味分子可以跟多種的嗅覺受器結合，造成細胞產生不同的反應強度，促使我們對於氣味產生綜合性的感知，進而產生了高達10,000 種不同的氣味記憶。
為什麼我們能記住這麼多氣味呢？
為什麼嗅覺能夠喚起深刻情緒或記憶
簡單來說，是因為嗅覺細胞會將訊息傳遞至大腦嗅球，嗅球再傳遞進入大腦皮質。
嗅球內有種很特殊的構造稱為「纖維絲球」 （Glomeruli），人類大腦嗅球是由2000多個纖維絲球所組成，纖維絲球像個中繼站，肩負著重要的接收與傳遞任務。
具有相同受器的嗅覺細胞會將他們的神經軸突延伸至大腦嗅球的同一個神經纖維絲球上，然後纖維絲球再將訊息傳遞給僧帽細胞，僧帽細胞帶領著這些訊號進入大腦更內部的組織，比如負責情緒的邊緣系統，這也是為什麼我們能夠對氣味產生情緒與認知性的記憶。
僧帽細胞（mitral cell）是由得到諾貝爾獎的 Buck 所發現的，功能上的特別之處在於僧帽細胞只能被來自纖維絲球的訊號所啓動。形態實驗上也證明僧帽細胞長而廣的軸突觸角能從嗅球出發深入大腦皮質，這正是產生認知與記憶的關鍵所在。
愛情分子費洛蒙
著名的愛情分子 「費洛蒙」也算是一種氣味分子（不過味覺也有費洛蒙受器），費洛蒙一旦跟嗅覺受器結合，就會傳遞一連串如同骨牌的層層訊號一路抵達大腦皮質，這也就是為什麼費洛蒙會讓人心跳加速，感覺興奮，進而影響我們的社會行為。
雖然對於葡萄酒的研究不深，但神之雫的漫畫還是不能錯過的，即使漫畫的描寫總讓人覺得遙不可及，不過遠峰一青與神咲雫的意境表現在理論上並不能算是天馬行空，每個人對於氣味的回憶與感知會隨著自身的生命經驗所改變，當然每一杯酒給每個人帶來的回憶也不盡相同。
隨著歲月的更迭與人生的體會
我們的身體能夠訴說的故事，其實比我們想像的還多。
