從小布施看戰前協會酵母的歷史 — 您知道台灣釀酒產業也曾深受影響嗎？

小布施復興二次大戰前協會酵母

每年春夏要喝一套「小布施」似乎已經變成固定儀式，瓶身上的2019年指的是釀造年度（Brewing year) ，這種BY年份界定有點像是學年的概念，從2019年7/1 到2020年6/30為止所釀製的酒，在釀造年度上都還算是BY 2019

當初長野小布施開始釀製清酒最為人所津津樂道之處在於他嘗試復興了二次大戰前列冊的協會 1-6 號酵母，又因為酒造具有葡萄酒的背景，釀出了類似類似於白葡萄酒的質地，並使用軟木塞裝瓶，在5、6年前算是非常新的嘗試。
（當然新政的6號酵母可能已經不算復興）

 

日本的協會酵母與釀造試驗所

談到日本的協會酵母，或追溯至更早 — 微生物的保存與研究可以從明治初期開始談起，對釀造微生物的研究也不僅僅是在於酒類，廣泛包括了各種釀造製品，譬如醬油、味噌、味醂等等。

然而第一篇關於酒類微生物研究的專文可追溯至明治14年 (1881年）出版，是一位任教東大的外國人教授 R.W. Atkinson 所著的「The Chemistry of Sake brewing」全文73頁，當時已經有許多學者進行分離辨認釀造相關的微生物。

在這樣的研究氛圍裡過了漫長的23年，大藏省終於在明治37年（1904年）正式成立釀造試驗所，加速釀造研究發展；緊接著在明治39年（1906年）日本釀造協會正式設立，協會 1-5 號酵母就是在這段時間中頒布的，分別由幾間歷史悠久的酒造而來，比如櫻正宗、月桂冠、賀茂鶴等等。

 

台灣釀造事業的關鍵人物——中澤亮治

正是在這個戰前協會酵母發展背景中，有一名任職於大藏省釀造試驗所的技術人員——「中澤亮治」先生，後來對台灣的釀造事業發展扮演了非常重要的角色。

當時，33歲的中澤先生，原本任職於釀造試驗所，決定遠赴台灣總督府就職，後來順利成為了總督府中央研究所工業部的醱酵科長，再升任部長，接著更在台北帝國大學（現台灣大學）擔任農學部兼任教授，研究各種發酵菌類的分離與檢索，中澤先生並帶領團隊以甘蔗為原料的進行糖蜜酒的製作研究，選拔出當時很有名的396號菌（Saccharomyces Formosensis, 從學名便知與台灣有關）， 在1930年代，台灣許多家製糖工廠皆使用396號酵母生產糖蜜酒精。

直到 1939年（昭和14年）中澤先生時年61歲，他回到日本大阪擔任武田藥品的顧問，並於內閣技術院與武田藥品合資創設的「航空發酵研究所」擔任初代所長，持續在微生物株的收集與保存上作出貢獻，中澤先生也非常長壽，是直到95歲高齡才過世。

很驚喜在老舊論文中發現這段淵源故事
仍期待明年的小布施

 

文章出自愛上日本酒FB