關於菩提酛復興二三事
圖片來源：大本山正曆寺
僧侶釀酒與菩提酛
近來寒冷，不過這兩天對清酒釀造來說也是個重要的日子。
每年一月奈良正曆寺都會舉行菩提酛清酒祭來製作酒母，因為奈良正曆寺正是「僧侶釀酒」的起源地，目前一般認為是在室町時代的僧侶們使用了這種菩提酛技法來釀造清酒，促使釀酒技術漸漸傳播到全國。
圖片來源：清酒のルーツ，菩提 （ぼだいもと）の復元 ―奈良の「産」「官」「宗」連携プロジェクトの記録―
正曆寺獲得釀酒許可
不過在江戶時代之後這類技術漸漸無人使用，是在1996年因為成立了「奈良県菩提酛による清酒製造研究会 」，開始慢慢復興恢復這種製造方法。
以現今日本政府制度來說，釀酒需要特殊證照，有趣的是正曆寺並非酒造，但藉由產官學攜手合作，1998年起正曆寺為了要復興這個傳統獲得了國稅廳特別頒與了酒母製作特許證（酒造免許交付）。
圖片來源 朝日新聞
菩提酛酒母製法
根據朝日新聞描述，這次的菩提酛是將約300公斤的酒米浸泡在含有乳酸水中發酵，用巨大的甑(こしき) 分兩次蒸煮。 再將蒸好的米飯鋪在亞麻布冷卻再放回乳酸水中，加入約150公斤的米麴，發酵約兩個星期成為酒母，本次約有八家酒造會使用正曆寺酒母，目標在本月19日帶回酒母並繼續作業，目標在三月底左右完成釀酒。
Patsy Lu 補充：只有這八家(譬如三諸杉、鷹長、菊司等)能從正曆寺帶回酒母繼續製醪的成品能夠叫「菩提酛」，其他銘柄（儘管是菩提酛研究會的會員酒造）在自家用同樣手法製乳酸水造酛的成品也只能稱「水酛」- 圖片來源 朝日新聞
據悉風之森的油長酒造、三諸杉的今西酒造、花巴的御芳野商店等等，都是這個菩提酛製作研究會的成員，在此祈願今年釀造順利。
#菩提酛 #三諸杉 #風の森 #花巴
