WAKAMOTO若元錠與米麴菌

WAKAMOTO若元錠與米麴菌
週末再來分享個豆知識好了

不知道有沒有人注意到幫助腸胃消化的WAKAMOTO 若元錠的主成份，正是清酒所用的「米麴菌」又稱黃麴菌的 Aspergillus oryzae。
雖然在日本酒課本裡的漢字與翻譯都用黃麴來稱呼Aspergillus oryzae，但個人其實比較不傾向對初心者這樣稱呼。

主要是提到「黃麴」，一般人總會聯想到黃麴毒素，那是由另一種黃綠色麴菌（Aspergillus flavus ）所產生的毒素，但其實兩者是完全不同種別的麴菌，只是因生長菌叢多類黃綠色，才會被統稱為黃麴。

進一步解釋
分類學上有界門綱目科屬種

Aspergillus 是屬名，中文翻譯麴菌屬，字根來自拉丁文的「聖水勺」（Aspergillum）因其菌株在顯微鏡下的形狀如水勺而得名。
Oryzae則是種名，聰明如各位應該已經可以推導出拉丁文的「米」就是Oryzae。
所以在下偏好以米麴菌（Aspergillus oryzae）稱呼黃麴。

另外一種可食用的黃綠色麴菌是Aspergillus sojae，sojae 指的是大豆，是味噌、醬油、味醂發酵常使用的麴菌。而燒酎與泡盛常用的A. Kawachii、 A. awamori、A. Iuchuensis，都是隸屬Aspergillus 麴菌屬的菌種。

在台灣，要取得這些屬名Aspergillus 的菌種其實並不容易，大多需要購自國外或實驗室培養，較少商業管道。
值得補充的是
在台灣市場較常見的種麴稱作白殼，白殼是通稱，並非菌種名稱，在近30年前師範大學就曾經針對不同來源的白殼做過成份分析，結果發現成份多為毛黴屬（Mucar）或是根黴屬（Rhizopus ）的菌種。

毛黴與根黴都是很強壯的真菌，能適應炎熱氣候，常用於製作甜酒釀、紹興，還有印尼著名的發酵食物天貝（Tempeh）也是使用根黴與毛黴屬的菌種，其菌種與日本發酵食物常用的Aspergillus 不同。

所以，在台灣想取得米麴菌，不如就買罐WAKAMOTO吧（笑）

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