七號酵母、山田正一博士與台灣台北六號的牽絆

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使真澄稱霸的七號酵母

提到長野縣的宮坂釀造，印象大都是七號酵母發祥地，七號的重要性在於它是二戰後首次被分離的協會釀酒酵母，卻但比較少提到真澄七號誕生的背景。

1945年是二戰結束的那一年，也是日本帝國主義向同盟國無條件投降的那年，鑑評會因戰爭紛亂並未舉辦。

隔年1946年，比賽很快復辦，這年可以說是真澄元年，當時比賽的名稱叫做「全國代表清酒鑑評會」，據悉真澄推出的比賽銘柄在當時一舉拿下了三個獎項（註）。

這件事驚動大藏省釀造研究所的山田正一博士，山田博士親自遠赴長野，並在真澄的酒造中發現了具有優良特性的酵母品種，把它命名為「協會酵母七號」。

很快的，七號酵母的香氣與釀造特性折服許多清酒釀造人，迅速普及全國，即使是在80年後的今日，七號酵母仍然被全國60%的杜氏選用。

值得一提的是山田博士曾經在1937年發表過一篇文章，是關於當時清酒釀造的研究方法，當時二戰甚至尚未開打，台灣仍在日本殖民時期，記載提到山田博士曾經把當時在台灣培育的的「台灣台北六號」列入酒造用米，當時被列入的米種包含北海道坊主、龜之尾、雄町、神力與山田穗等等。

現在被稱為酒米之王的山田錦甚至尚未被列入，或許在台灣培育的米種在清酒釀造的歷史上曾經被寄與深重的厚望，而百年後的我們，是不是有更多能做的事情？

註：新酒鑑評會當時評判方法與目前不同，詳情請見連結。