在一次仕込み的燒酎酒母，教科書大概就寫到這裡；但還有一個隱藏在酒母中的東西，大概所有的課本都沒寫到這段，也歡迎去問不同的老師。
我們常聽到燒酎的酒母就是「一次仕込み」這樣的概說，然而在大家專注地討論日本酒酒母的時候，卻沒有人在聊燒酎的そやし水。
燒酎不使用酒母嗎？燒酎的酒母是什麼？以生酛還是速釀為主？優點缺點各為何？特色是什麼？很難被討論的理由為何？帶來什麼樣的風味？
燒酎的酒母是什麼？
燒酎的酒母是指在釀造過程中，利用「そやし水」、麹菌和水製成的發酵基質，這個基質為後續發酵提供了必要的乳酸、營養素和其他微生物。一般課本就寫到這裡，但細分來說還分為酒母的「そやし水」與「一次仕込み」用的酒母。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸FB
以生酛還是速釀為主？
燒酎的酒母一般不使用生酛或速釀二分法來區分，這兩種方法主要應用於日本酒的釀造，燒酎的酒母更多是使用老酒母來培養。但如果真的要強行定義，你可以把燒酎酒母想像成一個超長時間的生酛，其中最大的差別在於日本酒的酒母大多為單次使用，而燒酎的酒母則可分多次使用。
常見的作法是，如果是一整年都在生產的燒酎酒廠，在酒廠的深處可能可以找到好幾罈酒母；如果是季節性生產燒酎的酒廠，則可能會每批次培養酒母。
不論何種，通常這些酒母室也不會開放給外部人員參觀，甚至連標示都不會有，基本上外人是進不去這個空間。一般進入酒母室，除了要全身清潔之外，各酒廠規定稍有不同，但一般來說依據食品安全以及避免外部污染，需要落實進出管制登記，這部份也稍微
解釋了，為什麼酒廠不想把這部份公諸於世。
酒母生命的傳遞祕密：そやし水
最神秘的一部分在於，一般人對燒酎酒母的認知，在於單次生產單次使用，但祕密在於「そやし水」可以傳遞使用，也就是在一次仕込み培養好之後，將其中的そやし水取出用來培養下一批的酒母。
燒酎的酒母特性為何？
和日本酒酒母不同的是，這些酒母生成下そやし水的通常都已經含有酵母菌；然而其中因為酵母菌並非優勢菌種，同時也缺少足夠的糖份，因此そやし水中並不容易觀察到明顯的發酵。一旦將そやし水分到新酒母後，就會成為所謂的一次醪，此時開始進行醣化與發酵，便可以明顯觀察到發酵進行。
其優點在於，由於そやし水中含有高耐受性的酵母，能在高酒精度環境中生存，有助於在醪時產生高酒精濃度的燒酎。
另一個特性是，由於有使用麴米，這些そやし水中也已經包含部份的麴菌，甚至有些そやし水是混合麴，由於獨特風味讓不同種類的麴（如黑麴、白麴、黃麴）混合後能帶來獨特的風味特徵，例如有些標榜使用黑麴的燒酎卻能夠有明顯的果香和甜味。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸FB
相隨而來的缺點是，由於變因太多，そやし水的控制難度極高，由於燒酎釀造過程中使用的麴菌和酵母種類繁多，控制發酵過程變得複雜，容易出現不一致的品質。這對酒廠的技術要求也相對提高，不論是對麴菌和酵母的種類管理、溫度管理、時間管理上，都需要高度的技術知識和經驗，相對將提高生產難度和成本。
很難被討論的理由為何？
複雜性
燒酎的酒母與そやし水技術相對複雜，不同排列組合的麴菌和酵母組合，常形成複合麴菌與複合酵母，使其難以簡單描述；因此很多教科書，甚至日本國稅局，都把酒母製作歸類在「一仕込み」中，許多人在學習中就遺忘了這部份。
專業性
燒酎的製作過程通常是家族或地區秘傳，溫度、時間等技術經常不外傳，所以外界對其了解較少。當你詢問酒廠，他們可能很簡單跟你帶過「黑麴」，但實際上使用的可能已經是多種不同麴種以及不同酵母混合的結果。
圖片來源：飛行釀酒師熊爸FB
文化差異
相比於廣泛宣傳和推廣的日本酒，燒酎的市場主要集中在日本國內，國際上的討論相對較少；對酒廠而言，既然是製程上的Know-How，也沒有必要在此多加著墨。
製程隨著原料變化
燒酎的世界中，還有一個最令人難以跨越的點，在於可以使用的原料比起日本酒多很多。燒酎不但可以使用多種麴菌、多種酵母，甚至可以混合米、芋、麥三種基礎原料，但在黑糖燒酎等世界又會因為甘蔗品種不同而有「混釀」註1的概念在，光使用文字或資料來解釋，會產生許多盲點。
- 註1：現今使用的甘蔗品種，從農林８号到31号、RK97-14、宮古１号等等，約莫有30種以上的品種，構成「混釀」與「風土」之說。
下次回來這主題，我們可以來聊聊什麼樣的條件產生的そやし水，會帶來何種風味？
核稿編輯：郭宜蓁
