（日本語記事は後日補足させて頂きます、一部の写真や講義内容の公開掲示は禁止されますので、ここは公開できる部分のみ説明致します）

這應該是目前為止我經歷過最難的一次研修。

 

關於酒類總合研究所

獨立行政法人酒類總合研究所（National Research Institute of Brewing, NRIB），成立於1904年，前身為日本國立釀造試驗所，舊址位於東京都北區滝野川，也就是我在今年2月參加日本國家清酒暨燒酎學院的場所，為隸屬日本國稅廳底下的酒類釀造最高研究機構。

釀造試驗所於1995年更名為日本國立釀造研究所，並將所址從東京搬遷到東廣島市的科學園區內，鄰接日本國立廣島大學與日本國立產業研究所，為西日本地區技術與研發重鎮，後於2001年為了吸引更多優秀人才入所，再度更名為獨立行政法人酒類總合研究所至今。

圖片來源：管爺提供

 

提升技術、培育人才的NRIB

NRIB成立的宗旨如同百年前成立時所示，提升酒類釀造技術，培育釀造技術人才，促進釀酒業發展以及創造合理公平的徵稅制度等。

各位熟悉的每年一度日本全國新酒鑑評會與技術研討會，就是在NRIB的主導下，持續了113年至今。而研究所除了延攬釀造各次學門研究人才外，同時也肩負起培育釀造技術與官能評鑑人才。

其中評鑑人才的培育與民間機構或協會最大的不同點在於在方法學（Methodology）上係使用日本官方唯一一套與日本全國新酒鑑評會相同的官能評鑑系統，而當考試合格提交報告，並經審查合格後，更會由國家正式授與清酒官能專門評價者（Sake Expert Accessor, NRIB）的認定書，成為全國新酒鑑評會的候選評審。

也正因這張國家級證照得之不易，因此每年申請參訓的人相當踴躍，卻只錄取20位學員。

圖片來源：管爺提供

 

學員大多來自日本全國各酒造從事實際釀造的藏人以及日本47都道府縣政府產業技術研究所的技術人員，其目的在於希望將日本中央的官方評鑑系統，帶回各地方發展，成為種子教官，用以提升全國的官能評鑑技術。

 

每年僅舉辦一次的講習會

這個講習會每年僅舉辦一次，時間大約落在九月第二週，上課地點在日本廣島縣東廣島市酒類總合研究所內，使用語言為日文，授課教師均為來自所內實際從事官能評價的博士研究員。

圖片來源：管爺提供

 

而申請參訓資格原則上必須為下列四種資格之一：

  1. 大學為農學、食品、生物等相關科系並具有實務經驗者。
  2. 具備酒造技能士2級。
  3. 曾參加過本所清酒釀造講習會。
  4. 曾參加過日本釀造協會舉辦之唎酒講習會。

 

但參加完講習會並不代表即能獲取這張證照，我簡單整理如下：

  1. 參加完講習會：獲得「修了證」（結業證書）。
  2. 講習會中總共包含五大科目共九次測驗，測驗全部合格者：獲得「合格證」。若五大科目不合格，可於次年度進行補考，但補考每年僅舉辦一次。
  3. 「合格證」持有者，可向酒類總合研究所提出申請書並附上六個子題的報告，經審查合格後授與：「Sake Expert Accessor, NRIB」。

 

這也難怪有人戲稱這是在酒類聖殿中進行的地獄級考試。自平成19年10月開辦以來，總共有560人參訓，至今也僅有160人取得這張地獄級證照，而取得證照的Accessor個個來頭不小，均為日本酒類產官學界在理論與實務上執牛耳之人物。

註：目前取得證照者均會依照取得日期順序公告在官網上（https://www.nrib.go.jp/sake/seminar/ssh_info.html）

 

第一天的課程與測驗簡介

說到這，我來介紹第一天究竟上了哪些課程與測驗。不過這裡礙於許多內容禁止拍照與揭露，這裡僅就能公開說明的部分簡要介紹。

1-1.講習會說明與基本資料填寫：告訴我們沒考過是人生的起點而不是終點。

1-2.官能評價概論：這裡則是說明為什麼要採用官能評價系統？官能評價系統與嗜好型評價系統有哪些不同？官能評價系統包含哪些部分？以及人工智能與儀器評價為何無法取代官能評價？

圖片來源：管爺提供

 

1-3.嗅覺能力測驗：當你以為要正式開始上課時，教官開始發考卷，進行九大測驗的第一科，考驗你對12大類別嗅覺的基礎辨識能力。（測驗時間15分鐘）

1-4.味覺能力測驗：對，又是測驗。在這個測驗，要從九個杯子中，正確選出濃度被稀釋到僅有正常味覺能力一半的六種不同味道。（測驗時間15分鐘）

圖片來源：管爺提供

 

1-5.記述式風味輪訓練（1-4系列）：基本上就是要背誦所有香氣的生成原因那些化學名稱（日文）。

不過香氣輪這件事，在我今年參加完JSS Academy之後，發現目前台灣在學習清酒香氣與鑑別上與日本官方越走越遠，甚至對某些香氣有著走火入魔與僅憑經驗做了過多的價值判斷。

又如大家熟知的青蘋果香氣，事實上是屬於丙酮酸在大量生成時添加過多的釀造酒精所生成的乙醛(Acetaldehyde)，而非傳統的吟釀香。因此自今年2月起即改以香氣輪與官能評價法去重新訓練唎酒師。

因此這堂課對我來說並不陌生，但對沒有接觸過香氣輪的人來說，一個小時之內要全部熟悉1-4系列將近20幾種氣味，會相當吃力。

圖片來源：管爺提供

 

1-6.香味強度測驗（一）口感強度順位法：甘味、酸味、酒精濃度三種內容，各調製四杯濃度不同的內容，並按照順序排列（測驗時間20分鐘），一個都不能錯。

1-7.清酒的味道與香氣（一）：甘辛度表示法的計算式演進歷程與清酒色澤的生成。

 

最後，當要下課時，教官發下兩篇論文與每人一盒風味輪讓大家帶回家練習，畢竟在東廣島市是一個晚上只能待在房間念書的地方。

第一日（結束）

 

後記

據承辦人員表示，我是目前第二位台灣人（第一位為台雲酒造陳韋仁老師）獲訓。

此次參訓人員，有8位來自日本各地方政府酒類研究所研究員，包含一位在印第安納州立大學任教之日籍教授，其餘均為來自日本全國各地之釀酒人。

 

核稿編輯：郭宜蓁、陳慧