【熊爸專欄】2024年山梨縣葡萄酒釀造期中報告

九月開始是釀酒師們到處跑來跑去的季節，特別是如果跨不同酒類，就會在短短兩三個月中累積不少的機票里程；今年山梨縣的釀酒排程極滿，我們酒廠贏得Japan Wine Competition 2024中國際品種粉紅酒的銀獎與改良品種MBA的銅獎後，接受委託的案件一下子增加很多；為了縮短釀造排程，以及活用人員利用率，今年的釀造期我們僅可能地塞在兩個月以內完成。

山梨縣，如大家所熟知的是日本的葡萄與葡萄酒重鎮，2024年依然延續著去年2023偉大年份的輝煌，儘管受到夏天極炎熱的氣候影響，葡萄種植和酒廠們仍舊展現出不錯的適應能力和技術創新，相較去年的偉大年份，今年整體的酸稍弱，好在日本容許酸度調整，而糖度表現則與去年不相上下。

 

氣候影響：溫暖與乾燥的平衡

2024年的氣候變化顯著影響了葡萄的生長周期，冬季的溫度比往年略微升高，這使得部分葡萄樹的休眠期縮短，提前進入生長階段。春季的降雨量相對適中，這對葡萄的早期生長非常有利，然而夏季卻經歷了長期乾燥，對葡萄的成熟期帶來了挑戰；我們不難在採收時看到部份風乾或是水分不足的狀況，在整體風味上可以帶來不錯的香氣，但就整體的產能上會有所耗損。

在實際的釀造上來看，乾燥夏季可能讓一些葡萄產生了過度的脫水跡象，尤其是白葡萄品種如甲州葡萄，但這也促進了糖分的高度集中，使得釀酒材料擁有了更豐富的風味層次。對於卡本內蘇為翁（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）等紅葡萄品種，這樣的氣候條件則有助於釀造出更具結構感和濃郁的葡萄酒。

這讓我們不禁感嘆，氣候總是雙面刃——過於乾燥對某些品種是不利的，但卻給了另一部分葡萄意想不到的優勢，或許這也正是葡萄酒的魅力所在，充滿了不可預測性，但也因此更有挑戰與驚喜。

 

葡萄採收：精準與時機的藝術

依照GI山梨縣的規定，採收前需要量測葡萄的糖度，依據品種不同糖度規範座落於Brix 14-18之間；2024年的葡萄採收季節較往年略微提前，這與氣候變化與成長速度密切相關。

葡萄農需要密切監控葡萄的成熟狀況，特別是在乾燥的夏季過後，葡萄的糖分和酸度變化快速，因此採收時機變得尤為關鍵。

今年山梨的釀酒廠大多選擇分批次採收葡萄，這樣可以確保每一串葡萄都達到最佳的成熟度，如此的採收方式也逐漸走向歐系的葡萄園管理方式。

 

GI山梨的新品種

要符合「GI山梨」的前提，在原料上需要使用山梨規定的42種品種，包含日本原生品種與歐系品種，而其中有另外5種品種是山梨自行開發的品項，在經過數年的培養後，在最近三年內開始逐漸釋出在市場上：

 

 

1. ソワノワール（Soie Noir）

交配組合：梅洛（Merlot）× 黑皮諾（Pinot Noir）

專門用於釀造紅酒的品種，果房約190克，果粒有核、球形，約2.0克。果皮為青黑色。糖度約19%，酸度約0.7%。成熟期為8月下旬，比梅洛早約9天。果實的花青素含量是梅洛的兩倍以上，因此著色良好，釀成的酒顏色也很濃。酒體適度澀味，味道平衡，口感柔和，名稱來自酒色濃郁且口感絲滑，法文中意為「黑絲」。

 

2. コリーヌヴェルト（Colline Verte）

交配組合：夏多內（Chardonnay）× 克納（Kerner）

專門用於釀造白葡萄酒的品種，果房為有分枝的圓錐形，約360克。果粒有核，圓形，約2.3克。果皮為黃綠色。糖度約17.7%，酸度約0.7～0.8%，成熟期為8月下旬，比夏多內早約10天。在寒冷地區抗寒性稍差，釀成的酒帶有類似克納的淡淡香氣。

 

3. モンドブリエ（Monde Briller）

交配組合：夏多內（Chardonnay）× 白卡玉加（Cayuga White）

專門用於釀造白葡萄酒的品種，果房為有分枝的圓錐形，約170克，果粒有核，圓形，約2.8克。果皮為黃綠色。糖度高達約23%，酸度約0.7～0.8%，具有與親本白卡玉加相當的抗霉病性，果實帶有麝香香氣。成熟期為9月下旬到10月上旬。具有抗寒性，適合在東北地區栽培，釀成的酒香氣豐富，評價頗高。

 

4. アルモノワール（Alm Noir）

交配組合：卡本內蘇為翁（Cabernet Sauvignon）× 茨威格（Zweigelt）

專門用於釀造紅葡萄酒的品種，果房為有分枝的圓錐形，約220克，果粒有核，短橢圓形，約2.0克。果皮為紫黑色，帶有較多果粉。即使在寒冷地區，糖度也能達到與溫暖地區相同的水準，酸度約0.75%。成熟期為9月下旬，比梅洛晚約2週，比卡本內蘇為翁早2週以上。釀成的酒與CS相比，單寧含量高，酒色濃郁，適合在山梨縣以北的地區種植。

 

5. ビジュノワール（Bijou Noir）

交配組合：山梨27號（甲州三尺 × 梅洛）× 馬爾貝克（Malbec）

專門用於釀造紅葡萄酒的品種，果房為有分枝的圓錐形，約290克，果粒短橢圓形，約2.3克。果皮為紫黑色，著色良好。糖度高達約22%，酸度較低，約0.6%。成熟期為9月上旬，比梅洛早約一週。產量約為每10公畝1.6噸。即使在溫暖地區也能釀出色澤濃郁的酒，而在寒冷地區也能成熟。

 

釀酒過程中的創新技術

山梨縣製酒的世界中，酵母菌與勾兌佔了極大的變因，縱使是所謂的單一品種，一樣也可以透過不同的酵母菌進行勾兌，達成勃根地的釀造手法；製程上可交替使用「Saignée放血法」與「Macération Carbonique全浸法」來調整MBA的色澤問題。

此外我們的酒廠正在積極研發除硫系統，依照Sulfur-free的規範能有效降低二氧化硫含量，符合現代消費者對環保與健康的追求。

 

2023年份的葡萄酒於日本釋出了

9/12在日本正式推出2023年份的酒款，延續實驗室序號「甲州」，2023年為序列號「4-6」，以及2款單一品種混合酵母菌的品項KOSHU F、KOSHU B。目前只在我們酒廠販售，有想要嘗鮮的朋友歡迎來我們酒廠參觀喔！

 

原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 2024年山梨縣葡萄酒釀造期中報告

核稿編輯：郭宜蓁