九月開始是釀酒師們到處跑來跑去的季節,特別是如果跨不同酒類,就會在短短兩三個月中累積不少的機票里程;今年山梨縣的釀酒排程極滿,我們酒廠贏得Japan Wine Competition 2024中國際品種粉紅酒的銀獎與改良品種MBA的銅獎後,接受委託的案件一下子增加很多;為了縮短釀造排程,以及活用人員利用率,今年的釀造期我們僅可能地塞在兩個月以內完成。
山梨縣,如大家所熟知的是日本的葡萄與葡萄酒重鎮,2024年依然延續著去年2023偉大年份的輝煌,儘管受到夏天極炎熱的氣候影響,葡萄種植和酒廠們仍舊展現出不錯的適應能力和技術創新,相較去年的偉大年份,今年整體的酸稍弱,好在日本容許酸度調整,而糖度表現則與去年不相上下。
氣候影響:溫暖與乾燥的平衡
2024年的氣候變化顯著影響了葡萄的生長周期,冬季的溫度比往年略微升高,這使得部分葡萄樹的休眠期縮短,提前進入生長階段。春季的降雨量相對適中,這對葡萄的早期生長非常有利,然而夏季卻經歷了長期乾燥,對葡萄的成熟期帶來了挑戰;我們不難在採收時看到部份風乾或是水分不足的狀況,在整體風味上可以帶來不錯的香氣,但就整體的產能上會有所耗損。
在實際的釀造上來看,乾燥夏季可能讓一些葡萄產生了過度的脫水跡象,尤其是白葡萄品種如甲州葡萄,但這也促進了糖分的高度集中,使得釀酒材料擁有了更豐富的風味層次。對於卡本內蘇為翁(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)等紅葡萄品種,這樣的氣候條件則有助於釀造出更具結構感和濃郁的葡萄酒。
這讓我們不禁感嘆,氣候總是雙面刃——過於乾燥對某些品種是不利的,但卻給了另一部分葡萄意想不到的優勢,或許這也正是葡萄酒的魅力所在,充滿了不可預測性,但也因此更有挑戰與驚喜。
葡萄採收:精準與時機的藝術
依照GI山梨縣的規定,採收前需要量測葡萄的糖度,依據品種不同糖度規範座落於Brix 14-18之間;2024年的葡萄採收季節較往年略微提前,這與氣候變化與成長速度密切相關。
葡萄農需要密切監控葡萄的成熟狀況,特別是在乾燥的夏季過後,葡萄的糖分和酸度變化快速,因此採收時機變得尤為關鍵。
今年山梨的釀酒廠大多選擇分批次採收葡萄,這樣可以確保每一串葡萄都達到最佳的成熟度,如此的採收方式也逐漸走向歐系的葡萄園管理方式。
GI山梨的新品種
要符合「GI山梨」的前提,在原料上需要使用山梨規定的42種品種,包含日本原生品種與歐系品種,而其中有另外5種品種是山梨自行開發的品項,在經過數年的培養後,在最近三年內開始逐漸釋出在市場上:
1. ソワノワール(Soie Noir)
交配組合:梅洛(Merlot)× 黑皮諾(Pinot Noir)
專門用於釀造紅酒的品種,果房約190克,果粒有核、球形,約2.0克。果皮為青黑色。糖度約19%,酸度約0.7%。成熟期為8月下旬,比梅洛早約9天。果實的花青素含量是梅洛的兩倍以上,因此著色良好,釀成的酒顏色也很濃。酒體適度澀味,味道平衡,口感柔和,名稱來自酒色濃郁且口感絲滑,法文中意為「黑絲」。
2. コリーヌヴェルト(Colline Verte)
交配組合:夏多內(Chardonnay)× 克納(Kerner)
專門用於釀造白葡萄酒的品種,果房為有分枝的圓錐形,約360克。果粒有核,圓形,約2.3克。果皮為黃綠色。糖度約17.7%,酸度約0.7~0.8%,成熟期為8月下旬,比夏多內早約10天。在寒冷地區抗寒性稍差,釀成的酒帶有類似克納的淡淡香氣。
3. モンドブリエ(Monde Briller)
交配組合:夏多內(Chardonnay)× 白卡玉加(Cayuga White)
專門用於釀造白葡萄酒的品種,果房為有分枝的圓錐形,約170克,果粒有核,圓形,約2.8克。果皮為黃綠色。糖度高達約23%,酸度約0.7~0.8%,具有與親本白卡玉加相當的抗霉病性,果實帶有麝香香氣。成熟期為9月下旬到10月上旬。具有抗寒性,適合在東北地區栽培,釀成的酒香氣豐富,評價頗高。
4. アルモノワール(Alm Noir)
交配組合:卡本內蘇為翁(Cabernet Sauvignon)× 茨威格(Zweigelt)
專門用於釀造紅葡萄酒的品種,果房為有分枝的圓錐形,約220克,果粒有核,短橢圓形,約2.0克。果皮為紫黑色,帶有較多果粉。即使在寒冷地區,糖度也能達到與溫暖地區相同的水準,酸度約0.75%。成熟期為9月下旬,比梅洛晚約2週,比卡本內蘇為翁早2週以上。釀成的酒與CS相比,單寧含量高,酒色濃郁,適合在山梨縣以北的地區種植。
5. ビジュノワール(Bijou Noir)
交配組合:山梨27號(甲州三尺 × 梅洛)× 馬爾貝克(Malbec)
專門用於釀造紅葡萄酒的品種,果房為有分枝的圓錐形,約290克,果粒短橢圓形,約2.3克。果皮為紫黑色,著色良好。糖度高達約22%,酸度較低,約0.6%。成熟期為9月上旬,比梅洛早約一週。產量約為每10公畝1.6噸。即使在溫暖地區也能釀出色澤濃郁的酒,而在寒冷地區也能成熟。
釀酒過程中的創新技術
山梨縣製酒的世界中,酵母菌與勾兌佔了極大的變因,縱使是所謂的單一品種,一樣也可以透過不同的酵母菌進行勾兌,達成勃根地的釀造手法;製程上可交替使用「Saignée放血法」與「Macération Carbonique全浸法」來調整MBA的色澤問題。
此外我們的酒廠正在積極研發除硫系統,依照Sulfur-free的規範能有效降低二氧化硫含量,符合現代消費者對環保與健康的追求。
2023年份的葡萄酒於日本釋出了
9/12在日本正式推出2023年份的酒款,延續實驗室序號「甲州」,2023年為序列號「4-6」,以及2款單一品種混合酵母菌的品項KOSHU F、KOSHU B。目前只在我們酒廠販售,有想要嘗鮮的朋友歡迎來我們酒廠參觀喔!
原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 2024年山梨縣葡萄酒釀造期中報告
核稿編輯:郭宜蓁