木桶規格的差異會對風味產生何種影響？First fill 與Seasoning對於酒桶的差異為何？常見的日本酒桶、燒酎桶、葡萄酒桶、威士忌桶的差異是什麼？同為雪莉桶為何價差可以到4倍？烘桶與烤桶的差異是什麼？又分別會對酒的風味造成何種影響？

我們常常講酵母、講發酵、講醣化，在追求製程變化的同時，也常會遇到給予香氣中最大的變因：「過桶」。

 

圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

很多課本都會告訴你說，過桶的酒質有著「木質調」香氣，但世界上木桶的種類與規格數也數不清，消費者往往搞不清楚木桶的變化，所謂木質調的變化為何？更別說解釋「陳年」議題時，有多少不確定的變因，很難用三言兩語完整解釋。

 

木桶規格的差異對風味的影響

木桶的規格，包括木材種類、烘烤或燒烤程度、桶的尺寸及使用次數，都會對酒的風味產生顯著影響。每種木材中含有不同的化學成分，如單寧酸（tannic acid）和揮發性化合物（volatile compounds），在陳釀過程中滲入酒中，影響其香氣和口感。

橡木是最常用的木材，其化學成分如橡木內酯（oak lactone，常稱為椰子內酯，有椰子和木質香味）和香草醛（vanillin）都會在酒陳釀時逐漸釋放。

常見的橡木種類包括：

  • Quercus alba（美國白橡木）：其高含量的香草醛及橡木內酯賦予酒更強烈的椰子和香草風味。
  • Quercus petraea（法國橡木）：單寧含量較高，木紋更細，能提供更加細膩的風味，如更多的單寧酸和輕微的香草香氣。
  • Quercus crispula（日本水楢）：單寧含量高、生展速度緩慢，能提共更多層次變化的風味，但成本較高。
  • Quercus mongolica（蒙古櫟）：主要分佈在東亞、中國、俄羅斯與韓國地區，與日本水楢調性相近。

 

圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

First Fill 與 Seasoning 對酒桶的差異

First Fill：指的是首次使用的新桶。新桶富含橡木內酯、香草醛和其他芳香化合物，因此能夠賦予酒更多的風味。例如，橡木中的木質素（lignin）在烘烤過程中分解，形成香草醛，帶來香草風味。新桶也釋放更多的單寧酸，這會使酒具有更強烈的結構和口感。

Seasoning：經過多次使用的木桶已釋放大部分活性化合物，因此風味較為溫和。這種桶適合希望在細緻平衡的情況下增添微妙橡木香氣的酒。隨著使用次數的增加，桶內單寧酸和橡木內酯的含量逐漸減少。

 

不同樹種在Untreated和Seasoned狀態下，Ellagitannins與LMWP成分的濃度範圍。圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

日本酒桶、燒酎桶、葡萄酒桶與威士忌桶的差異

日本酒桶

日本酒通常使用不經烘烤或輕微烘烤的木桶，這樣可以避免木桶過多影響酒的清淡風味。木桶中的單寧酸含量較低，因此酒的口感更加柔和，不帶強烈的橡木風味。

ひのき（扁柏）。圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

さくら（櫻花樹）。圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

水楢。圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

燒酎桶

燒酎在陳釀時會使用低溫烘烤的橡木桶。這樣的桶能帶來輕微的橡木風味，讓燒酎的基礎風味得以保留，而不會被橡木內的化學成分，如橡木內酯，過度干擾。

 

葡萄酒桶

法國橡木和美國橡木是葡萄酒陳釀的主要選擇。法國橡木桶釋放單寧較緩慢，適合長時間陳釀的酒，並賦予酒更加平衡的風味；而美國橡木桶釋放更多的橡木內酯和香草醛，使酒呈現更濃郁的香草和椰子風味。

 

威士忌桶

威士忌通常使用烘烤或燒烤的橡木桶，通過高溫處理來釋放焦糖化合物（caramelized compounds）和煙燻味（smoky flavors），例如，呋喃（furfural）和香草醛可以提供豐富的焦糖和香草風味。

不同樹種和處理方式（未處理、乾燥、烘烤）對木材中香氣成分的影響。圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

雪莉桶的價差原因

雪莉桶的價差可達4倍，這與以下因素有關：

1. 雪莉桶的來源：來自西班牙Jerez產區的雪莉桶因其特殊的風土條件及傳統工藝，能夠為威士忌等烈酒帶來濃郁的堅果及干果風味。這類桶由於供應稀缺且需求高，因此價格較高。

2. 雪莉酒的種類：不同的雪莉酒（如Oloroso、Pedro Ximénez等）使用的桶賦予酒不同的風味。Oloroso雪莉桶賦予酒更濃郁的烘烤堅果和巧克力風味，而Pedro Ximénez雪莉桶會提供甜美的果乾和糖蜜風味。

3. 桶的使用次數：First Fill桶釋放更多的雪莉風味，而Repeated Fill桶則風味較弱，因此First Fill桶的價格通常更高。

 

烘桶與烤桶的差異及風味影響

烘桶（Toasting）：在中低溫烘烤下，木材中的木質素分解為香草醛，產生更多的香草和焦糖味。這些化學變化讓酒呈現甜美的香氣，適合增加輕盈酒體的甜香氣。

烘桶處理後，Ellagitannins與LMWP成分的濃度範圍。圖片來源：飛行釀酒師熊爸

 

烤桶（Charring）：高溫燒烤使桶內壁形成炭化層，能夠吸收酒中的不良物質，並釋放出煙燻味和更濃郁的焦糖味，這一過程釋放的呋喃類化合物和煙燻化合物會顯著增加酒的層次感，特別適合威士忌和朗姆酒。

 

結論

木桶在酒類陳釀中的作用不容忽視，從木材種類、處理方式到使用次數，所有這些化學過程都會對酒的最終風味產生深遠影響。First Fill桶適合強烈風味，而Seasoned桶則適合細膩口感的酒。

由於木桶的世界真的太有趣，我會再多花更多時間在此著墨。下一篇講橡木桶的製程與結構。

 

原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 命題6：關於木桶01

核稿編輯：郭宜蓁