昨天跟朋友和酒造聊到最近的清酒，意外得知今年的米變得更難溶解了！
這讓我突然想深入了解這個與我們息息相關的議題，來探討一下氣候變遷對清酒的影響吧～
到底熱是多熱
近年來，即便是在日本的東北和北陸地區，稻米高溫障害已經成為常態。高溫障礙的定義是「當稻穗抽穗後20天內，平均氣溫超過27度」，過高的溫度就會導致米的品質受損。
而且這種「熱過頭」的現象，已經在過去十年裡頻繁出現了！以新潟縣的資料為例，夏季30度以上的高溫早已不稀奇，全球氣候變化對農業的影響真的是越來越嚴峻。
令和五年（2023年）新潟縣氣溫紀錄。圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
高溫與酒米溶解的關聯
每年在酒造界都會聽到類似的話：「今年的米好難溶解啊！」，過去我單純的覺得是降雨或是水質問題，但其實氣候變化真的影響了稻米的品質。
當稻米在登熟期（就是米快成熟的時候）遇上高溫，會讓澱粉的組成發生變化，進而影響米在釀造過程中的溶解度。
具體來說，高溫會讓支鏈澱粉（アミロペクチン）的結構變得更複雜、側鏈變長，這樣一來，米就變得不容易在發酵過程中溶解。反之，如果氣溫較低，支鏈澱粉的側鏈會比較短，米就會比較容易溶解。
高溫會讓支鏈澱粉（アミロペクチン）的結構變得更複雜。圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
因此，氣溫高的年份，酒米的溶解度通常較差，需要酒造們更加小心地控制發酵過程，短側鏈的米在發酵過程中溶解性較強，麴的酵素因此更快地將澱粉轉化為糖，使酵母無法迅速消耗過多的糖分，導致發酵速度放緩。杜氏會適當添加少量水來調整發酵進程，確保酒精度的穩定。此外，米的溶解性還會影響榨酒時的酒粕量，溶解度低的米會增加酒粕的產量。
稻米溶解的奧秘
你可能會想：「那麼米到底是怎麼溶解的呢？」
其實，稻米裡70%是澱粉，剩下的30%則是蛋白質、維生素、礦物質等。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。支鏈澱粉結構複雜，溶解起來難度較高，而直鏈澱粉就比較直來直往，不像支鏈澱粉那麼黏。
舉例來說：糯米100%由支鏈澱粉組成，因此特別黏稠。而泰國米和印度香米，由於直鏈澱粉含量高，口感較乾爽。一般粳米的直鏈澱粉含量約為16%至23%。
此外，稻米在夏季登熟期的氣溫會影響這兩種澱粉的比例，即使是相同品種，在不同氣溫下，澱粉結構也會有所差異。
即使是相同品種，在不同氣溫下，澱粉結構也會有所差異。圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
支鏈澱粉之所以不易溶解，主要原因在於其複雜的分枝結構。酵素難以切開支鏈澱粉的連接點和彎曲部位，因此分解較為困難，導致米不易溶解。
在澱粉分解過程中，起作用的酵素主要有兩種：
- α-澱粉酶（液化酵素）：將澱粉分解成兩到三個葡萄糖的小片段。
- 葡萄糖澱粉酶（糖化酵素）：將α-澱粉酶分解的片段進一步轉化為單個葡萄糖分子。
因此，澱粉的分解並非單純依賴於糖化酵素的力價，而是與澱粉結構有關。米在蒸煮過程中經歷「α化」（糊化），此時澱粉結構變得更直，酵素才能更容易發揮作用。然而，α化的米隨著時間推移會進行「β化」（老化），變得乾硬，進而再次難以溶解。
當稻米「不易溶解」時，釀酒過程中需要調整米的水分含量，並迅速完成米麴的製作。由於不易溶解的米老化速度較快，支鏈澱粉結構會進一步收縮，阻礙酵素作用，使米變得更加難以分解。因此，掌握米的水分和老化狀態對於確保釀造過程的順利進行至關重要。
所以為什麼常聽到，米的品質不好，厲害的麴師也可以做好酒，這裡並不是指單純的改變麴種，而是在制麴過程中對於米的狀態控制需要更加仔細。
不同地區、不同稻米
由於不同地區日照和氣溫的差異，各地種植的稻米品種也不同。例如，早熟的品種「五百萬石」在7月出穗，正好趕上夏季最炎熱的時候，溶解性自然會受到影響。而8月以後出穗的晚生品種，則相對沒那麼容易受高溫影響。所以，清酒的溶解性、風味，跟地區和氣候變化息息相關。
小結
不容易溶解的米通常具有這兩個特點：
- 支鏈澱粉比例較高，直鏈澱粉比例較低。
- α化時間短，容易進行β化（老化）。
氣候變遷真的對清酒的釀造提出了新的挑戰，但也讓我們更加欣賞每一杯酒背後的努力與用心。
管爺留言資料補充：
這兩年都遇到一樣的高溫化問題，但因為不管是不是難以溶解都不會改變米中的澱粉含量，因此添加更多的水會讓酒質變淡。有一個解法是蒸米時間拉長、水量增加，投料時水量減少，並拉長發酵時間，去調整糊化與老化時間。
參考資料：
- 令和５年産米に関する研究会（第 1 回） 次第
- 「今年の酒米は溶けやすさ、収穫量ともに平年並み」─ 異常気象を乗り越えた2018年産の酒米は、平成最後の酒造りにどんな影響をあたえるのか
- 暑さが酒造りに影響する
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- 日本一奪還へ！ 日本酒の神様に聞く 福島県のこれから 酒米と水の割合…反省点を次の酒造りに (23/05/24 18:35)
原文出自 日本酒初心者的不專業筆記FB 氣候變遷對清酒的影響——米不融化的小秘密
核稿編輯：郭宜蓁
