【熊爸專欄】關於酒的命題7：實際採購木桶時，需要注意的事情

實際採購木桶時你需要注意的事情。

在橡木桶的世界中，大概至少聽過「新桶」、「中古桶」的差別；對於新桶規格比較容易理解，大致分成容量、樹種、木材年份、烘烤、碳化來區分，

當然現在也很多開始玩混合木材，將法國橡木與美國橡木按照比例來排列，而另外值得留意的則有農藥殘留、香味預測等等。

說到中古桶，那可就是水很深的世界；一次桶、二次桶以及重組桶，對於是否要切削、重新烘烤、重新碳化，甚至重組桶的紋路是否會形成流通水路造成滲漏、原酒的抗霉程度、是否添加人工二氧化硫等，都是身為採購中古桶時的注意事項。

作為採購，選擇橡木桶時面臨的挑戰不僅限於新桶（fûts neufs），還包括了中古桶（fûts occasions）的選購。

 

桶的來源

購買新桶的來源比較單純，通常都是透過製桶廠，於是工廠監察也簡單不少，從人力、機台、原料、製程、環境、安全等方面可以掌握；對於稀有性較高的中古桶，例如波本桶、雪莉桶等，除了透過桶廠外，也能夠直接和酒廠進行交易。

比較大型的進口商或烈酒廠，本身若具備整桶能力，通常能夠用比較便宜的進價購買中古桶；當然需要負擔的風險則是，中古桶的狀況不一定完善，而原酒廠通常不包售後服務，亦即這些非桶廠的進口商或烈酒廠需要自己有能力維修或負擔潛在的損失。

因應這樣產生的整桶廠生意，也在世界各地蓬勃地發展著，特別是西班牙雪莉桶產區與北美加拿大波本桶產區，能夠拿到這些中古桶的桶廠可以說是寡佔了市場需求，因此不免有哄抬價格的可能性。

 

 

桶的使用次數（fréquence d’utilisation）

越來越多的桶廠能夠標記使用軌跡，中古桶通常分為一次桶（first-fill barrels）、二次桶（second-fill barrels），甚至多次桶（multiple-fill barrels）。

每使用一次，橡木桶內的風味釋放量就會減少，這直接影響到它對新酒的影響力，通常一次桶仍保有較強的橡木風味，適合需要增添木質風味的酒；而二次或多次桶則提供更為細膩的風味轉移（subtle flavor transfer），如果定義的產品不需要太多的木質風味，可以選擇二次或多次桶，但仍需確認桶的狀態。

在舊桶使用次數中，存在一種重組桶的作弊方法。

 

重組桶的隱藏組法

重組桶常出現在一個木桶中有單片或多片木材出現滲漏或污染時，為了更換木材而採取重組；在某些極端狀況，例如雪莉老桶（通常出現在30年以上的陳桶），由於單價極高所以桶廠無所不用其極想要救回那些老木頭。

假設50顆木桶中的損壞率是50%，亦即有25個桶都出現問題，除了能夠修補之外，可以犧牲其中1-5個桶當作借屍還魂的工具桶，拆下其中的木材來拯救其他的桶。假設使用5個桶換取剩下45個桶的完整，損壞率就從50%降到10%，對整體的利潤效益極高。

然而這樣存在什麼隱患呢？

如果每批桶子的風味不同、如果當初桶子本身的規格就有差異（烘烤、碳化），甚至裝的原酒風味就不相同時，如此的作法等於間接損害桶子的風味。

所有進行重新組裝（reconstruction），包括拆卸、更換損壞的部分和重新安裝的中古桶，過程中必須確保橡木板的紋路（grain）不會形成水路，因為這會導致酒液滲漏或使酒液過度接觸氧氣，通常選擇重組過程中技術完善的供應商，能有效降低這一風險，這也成為工廠監察時一個重大議題。

 

桶的整體狀況（état général）

中古桶的外觀和結構狀況是首要檢查的要點，需要確保桶身沒有裂縫（cracks）、過度磨損（wear）或腐朽（decay），這些問題會導致酒液滲漏或木材過度風化影響酒的品質。此外桶箍（hoops）的緊固狀態也必須保持良好，否則在運輸和存放過程中可能會發生結構失效。

 

 

是否經過切削和重新烘烤（shaving and re-toasting）

許多中古桶在銷售前都會進行切削（shaving）和重新烘烤（re-toasting），以恢復木材內部的風味和功能，然而國際規定在切削上是有上限的，但僅為建議條件而非強制條件。

切削是指將橡木桶內壁的一層木材削去，去除之前浸透的酒液殘留（residue），並通過重新烘烤來強化橡木風味。重新烘烤後的中古桶可以提供接近新桶的風味效果（flavor profile），但並非所有的桶都適合進行這一處理，過度的切削可能會損壞桶身結構（barrel integrity）。

 

先前的使用記錄測試（previous use record test）

了解橡木桶的歷史使用情況是至關重要的，因為之前存放的酒種類會直接影響到新的產品風味。如果中古桶曾經存放的是紅酒、威士忌或雪利酒，它們殘留的味道能會滲透到新產品中，然而在採購前如何能夠預測風味呢？

根據產品的需求選擇合適的中古桶，確保先前使用的酒種類不會與你當前生產的產品風味相衝突，酒廠會使用片材來進行風味測試，如我貼的測試手法。

 

 

 

 

 

 

木材的種類與年份

橡木桶主要使用法國橡木、美國橡木和東歐橡木，不同地區的橡木風味和質地差異很大。法國橡木通常釋放出柔和的香草（vanilla）、香料風味（spices），而美國橡木則更為強烈，帶有椰子和甜香（coconut and sweetness）。

 

木材的年份（age of wood）也會影響酒液的成分轉移，較年輕的木材會釋放更多的單寧，增加酒的結構感，而在此同時存放原木材的置放廠也會是工廠監察時的一大重點，有機會我們另外再來聊這一塊。

 

 

是否有農藥殘留（pesticide residue）

農藥殘留不論是是選購新桶抑或是中古桶時，都為需要考慮的一個潛在風險。

特別是一些來自較老的橡木桶，可能在樹木成長過程中曾經使用過農藥，這些殘留物有可能會影響到酒的品質，而部份農藥並不會因為儲存過酒而減少，選擇有可信來源的橡木桶供應商，並檢查相關的農藥測試報告（pesticide test report），能有效降低這一風險。

 

橡木桶內的微生物狀況（microbial conditions）與是否添加二氧化硫

橡木桶的內部環境是各種微生物的溫床，這些微生物對酒的陳化過程影響為一體兩面，需要注意的是某些細菌和酵母可能會在不良存儲條件下滋生，進而污染酒液。因此選購中古桶時，確認桶內是否有進行過適當的清潔和消毒處理，非常重要，確保微生物的平衡有利於酒的陳化。

一般來說將橡木桶分作釀造原酒與蒸餾原酒，蒸餾原酒的世界中比較不用擔心額外人工添加的二氧化硫，但對於釀造酒桶，特別是紅白葡萄酒、貴腐酒、雪莉酒、波特酒等，由於原酒的酒精濃度不足以抵抗黴菌，為確保理桶後運輸過程中的抗菌程度，有很大的機率會加入二氧化硫；至此則須考慮使否能夠接受硫化物，以及是否進行除硫製程。

 

適合的產品匹配

中古桶的選擇應該根據你所生產的產品特性來決定，不同的桶帶來不同的風味和質地變化，比如威士忌需要更強烈的橡木風味，而某些精緻的葡萄酒則需要細膩、平衡的風味變化，甚至挑戰新的木桶來顛覆市場，例如新興起的貴腐酒桶、楓糖漿桶、朗姆酒桶等等，也逐漸替桶陳的市場開啟另一條新的道路。

 

2025年熊爸的研究計畫中，有三分之一會放在木桶研究上，期待我們在木桶能夠找到更多變化並反饋給市場。

 

原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 命題7：關於木桶02

核稿編輯：郭宜蓁