高知原創酵母突破次元壁！從超濃郁果香到穿梭宇宙、深海的無限可能

說到愛喝酒，高知縣人可謂日本一流！雖然縣內僅有 19 家酒造，但人均酒類消費量，可是常常穩坐全國第一寶座呢。有趣的是，相比新潟縣的80多家酒造，高知縣內的酒造數量並不算多，但高知縣政府可不含糊，在與清酒有關的「酒米、酵母」研發上可說是相當積極，這大概也是因為高知人實在太愛喝酒了吧！

過去的土佐酒風格如同高知人的性格，以「辛口」聞名，口感純淨，餘韻清爽。不過，高知縣可是走在時代前端，在 1987 年那個吟釀風潮尚未開始的年代，就已經開始研發能產生各種香氣的原創酵母。近年來，備受矚目的超濃郁果香「CEL-24」和遠赴太空、深海培養酵母的特殊挑戰，也讓土佐酒的風格變得越來越豐富多彩。

高知原創酵母的起點

 

「酵母」在吟釀酒的釀造過程中扮演著舉足輕重的角色，它決定了酒體的香氣與風味層次。而一株「優良酵母」不僅需要具備穩定且強勁的發酵力，還必須擁有出色的耐酒精性與獨特的香味特性，才能釀造出口感細緻且充滿層次感的美酒。

正因如此，高知縣工業技術中心早在全國吟釀熱潮尚未興起之前，便開始投入酵母的研究與開發。自 1987 年起，此單位便致力於培育能夠展現土佐酒個性的獨特酵母，讓高知出產的清酒擁有更鮮明的特色與豐富的香氣表現。

這些被統稱為「高知酵母」的菌種，專為突顯土佐酒的風味而設計，尤以吟釀香氣最為突出。時至今日，這些酵母已廣泛應用於高知縣內的各大酒造，每年用於約500座酒槽的釀造過程，為土佐酒帶來多樣化且令人印象深刻的風味表現。

 

高知酵母的水果系香氣

 

高知擁有多種特色酵母，而「高知酵母」主要可分成三種類型：香蕉系（主要產生乙酸異戊酯的酵母）、蘋果系（主要產生己酸乙酯的酵母）、鳳梨系（同時生產乙酸異戊酯與己酸乙酯的酵母）。

此外，根據香氣類型，建議與料理的搭配方式如下：

• 輕食前菜：適合搭配香氣輕盈的清酒。
• 魚類料理：適合搭配香蕉系或哈密瓜系清酒。
• 肉類料理：適合搭配蘋果系清酒等。

 

香蕉系

・KW-77（1991年開發）

KW-77 是於 1991 年開發酵母，是清酒酵母與葡萄酒酵母的細胞融合株。結合了清酒酵母的強大發酵力與葡萄酒酵母的獨特香氣，帶有鳳梨與香蕉混合的香氣，為酒體增添豐富的層次感。

・A-14（1992年開發）

1992 年開發的 A-14 則是由熊本酵母泡沫無株與協會7號酵母的細胞融合而成，擁有強勁的發酵力與優異的耐酒精性，並能大量生成乙酸異戊酯，使清酒散發出甜美的香蕉香氣。其胺基酸含量較少，酸度則相對紮實，使口感更顯鮮明。

・AA-41（2003年開發）

到了 2003 年，A-14 進一步改良，誕生了 AA-41，這款酵母的乙酸異戊酯產量更高，使香氣表現更為強烈。其酸度略高，帶有哈密瓜與香蕉的芳香。作為乙酸異戊酯型酵母，在日本全國範圍內，其香氣強度屬於相當高的等級。

 

 

「龜泉 純米吟釀 高育63號 生」採用高知限定的 AA-41 酵母，號稱香蕉系酵母，帶有亮麗的酸度和豐郁香蕉香氣，因此高育63號 生也帶有果香濃郁，具透明感的哈密瓜、香蕉香氣的特徵，加上未經火入生酒的簡潔俐落感，不可錯過！

 

蘋果系

・CEL-19（1993年開發）

1993 年開發的 CEL-19 是高知縣的代表性酵母，擁有較高的己酸乙酯含量，並富含蘋果酸，使清酒在冰鎮後飲用時，能展現清爽且富有層次的酸味。

・CEL-24（1993年開發）

與 CEL-19 同年開發的 CEL-24，則進一步提升了己酸乙酯與蘋果酸的生成量，幾乎是 CEL-19 的兩倍之多。這款酵母以濃郁的香氣著稱，是日本國內數一數二香氣濃郁的酵母，所釀清酒帶有酸甜鳳梨或蘋果汁般的風味。

・CEL-11、CEL-66（2002年開發）

2002 年開發的 CEL-11 與 CEL-66，則是由熊本酵母的泡沫無株育種而來，發酵力強，但相較於其他高知酵母，酸度較低。其己酸乙酯的產量約為 CEL-19 的三分之二，風味則更顯柔和且溫潤。

 

 

「龜泉 CEL24 純米吟釀 八反錦 原酒」選用高知縣自行研發的超級香氣酵母 CEL24 釀製而成，使用「八反錦」為酒米，八反錦的親緣來自於古老酒米「八反草」，這是江戶時期來自廣島一帶的米種。

CEL 24 與八反錦造就華麗而奔放的花果香，深深擄獲許多人的心，甜潤可口的風味，熱帶水果般的鳳梨香氣再配上細緻的酒體，是款連不常喝酒的人也一定會喜歡的銘柄。

 

更多酒款：高知專屬 CEL24

 

鳳梨系

・AC-17（1994年開發）

1994 年開發的 AC-17，是一款發酵力極強的酵母，特別適合釀造辛口純米酒。其酸度極高，口感濃厚，並且能夠產生均衡的乙酸異戊酯與己酸乙酯，使香氣表現平衡良好。

・AC-26、AC-95（2006～2007年開發）

2006 年至 2007 年間，AC-26 與 AC-95 相繼開發，這兩款酵母擁有更高的乙酸異戊酯與己酸乙酯生成量，香氣表現依強度排列，AC-17＜AC-26＜AC-95。其帶有類似香蕉與蘋果的複雜香氣，發酵力強，酸度則略低，使得口感較為輕盈。

 

 

遨遊在夏日海洋的鯨魚！清爽的吟釀香氣以及豐富的鳳梨香味，爽快的辛口酒質為其特色。

使用北海道獨有的酒米「吟風」釀造的夏季人氣清酒的升級版！清爽的吟釀香氣以及豐富的鳳梨香味，爽快的辛口酒質為其特色，並使用高知酵母「AC-17」精心釀造，可以充分感受到濃郁的風味。

 

香氣極濃郁的 CEL-24 酵母

高知酵母「CEL-24」由前高知縣工業技術中心研究員上東治彥先生於 1993 年開發。

CEL-24 酵母擁有極高的己酸乙酯與蘋果酸產生能力，使其釀造出的清酒帶有濃郁且獨特的果香。然而，這款酵母的菌數較少，發酵力相對較弱，因此在使用時需要更細緻的管理與控制，以確保穩定的釀造品質。

 

 

相較傳統風味，最初被視為異端！

CEL-24 的開發始於 1993 年，與 CEL-19 同年誕生。經過五年的研究與測試，1998 年，龜泉酒造與高木酒造率先嘗試使用。然而，由於 CEL-24 所釀的清酒香氣過於濃烈，與當時高知地區流行的淡麗辛口風格大相逕庭，導致市場接受度極低。高木酒造因此在短短一年內便放棄使用，CEL-24 一度被打入冷宮。

儘管市場反應不佳，龜泉酒造仍持續使用這款酵母，從 1999 年到 2005 年，每年僅生產一個酒槽的 CEL-24 清酒，維持著小規模的釀造。然而，2006 年，一場意外改變了 CEL-24 的命運。

 

一場烏龍釀出美酒，看似失敗的完美意外

高木酒造在釀製特製酒時，誤用了 CEL-24 酵母，直到收到「酒的香氣不同以往」的反饋後，才發現這場錯誤。出乎意料的是，這款意外誕生的酒卻因獨特的風味受到關注，最終促成了高木酒造「CEL-24 いとおかし」的誕生，讓 CEL-24 正式踏上市場舞台。

 

自 2007 年起，CEL-24 的受歡迎程度逐漸攀升，並在 2018 年吸引了土佐酒造加入生產行列。隨後，從 2019 年到 2022 年間，其他酒藏也陸續跟進，讓 CEL-24 的影響力越來越廣。

經過長達 30 年的努力與市場變遷，這款曾經不被看好的酵母終於迎來其巔峰時刻，成為備受矚目的明星酵母之一。

 

更多酒款：高知專屬 CEL24

 

搭火箭上太空旅行的宇宙酵母

2005年，一項前所未有的挑戰正式啟動——使用在宇宙中培養的酵母來釀造日本酒，開創世界首例。

 

為了實現這一創舉，研究團隊精選了六種酵母（KA、A-14、AA-41、CEL-11、AC-17、CEL-19），並將其薄塗於寒天培地上，使其在宇宙環境的影響下進行增殖。

這批酵母隨著火箭從拜科努爾基地發射升空，搭乘聯盟號（Soyuz）被送往國際太空站，並在十天內順利增殖，完成了宇宙酵母的誕生之旅。

• 編按：日文中的「寒天培地」是指洋菜培養基（Agar Plate），這是一種專門用來培養和繁殖微生物的特殊培養皿。其製作方式是先將培養基消毒，然後加入微生物生長所需的材料（通常為洋菜及必要的營養成分），最後製成帶蓋的培養皿。

 

 

不僅高知酵母上太空，高知酒米也去宇宙旅行（笑）。當時，高知縣產的酒米「吟之夢」與「風鳴子」在當時也一同前往宇宙（各60粒）。讓高知縣能夠完成世界首創，使用「宇宙旅行米」釀造日本酒！

 

海面下接受壓力考驗的宇宙深海酵母

在成功挑戰宇宙後，「宇宙酵母」迎來了全新的使命——這次的目標不再是浩瀚無垠的太空，而是前所未有的極限環境——深海。

曾在國際太空站 400 公里高空孕育而成的宇宙酵母，接下來將接受來自地球深處的考驗，挑戰高達 600 個大氣壓的深海環境，究竟能否成功生還？

 

 

首戰挫折，化作前進動力！

2019 年 3 月 4 日，研究團隊將酵母裝載於海底探測裝置「江戶っ子 1號」，將其沉入南鳥島周邊海域的深海，這片水域距離本州 1800 公里，是日本最東端的海域，北側水深 5540 公尺，南側更達 5770 公尺，水溫低至 0～1℃，計劃讓酵母在這樣的極端環境下浸泡整整一年。這是世界上首次嘗試讓宇宙酵母挑戰深海，能否成功誕生「土佐宇宙深海酵母」，成為一場前所未有的實驗。

 

然而，一年後當酵母回收時，結果卻令人震驚——所有酵母全滅。深海超乎想像的高壓摧毀了它們，團隊低估了這場挑戰的嚴苛程度。儘管如此，研究並未就此止步，團隊決定捲土重來，開始培育更耐高壓的酵母，準備再度挑戰深海。

他們採用了特殊的高壓培養法，讓酵母在 70MPa（約 700 個大氣壓）環境下存活 4 天後，篩選出倖存者並加以培養，再次施加相同的壓力，如此重複 7 至 14 次，最終成功培育出「耐壓酵母」，為下一次的深海挑戰做好準備。

 

二次挑戰，這次能成功嗎？

 

2021 年 1 月 15 日，第二次挑戰正式展開。這次，團隊選擇了位於茨城縣外海 200 公里處的日本海溝，將酵母沉入水深 6225 公尺、溫度僅 1.7℃ 的極限環境，計劃放置 4 個月，期望這次能成功克服深海的壓力。

 

 

4 個月後的 2021 年 5 月 11 日，回收作業順利進行，這次的結果令人興奮——酵母成功生還！

在回收的 108 株酵母中，確認存活 14 株，涵蓋 11 種不同的酵母菌。其中存活率最高的酵母，在 30 億個菌體中存活 500 個，而存活率最低的則僅有 0.5 個，換算下來，生存率僅介於 0.0000002%～0.0002% 之間，這場「深海之旅」無疑是極端嚴苛的生存試煉。

 

 

如今，經過宇宙與深海雙重考驗的酵母，成功釀造出來自 11 家酒造、共 15 款獨具特色的「宇宙酒」、「宇宙深海酒」與「深海酒」。在名稱上，具有「宇宙」的酒款，不僅代表使用宇宙酵母，還有使用到前面提到的「宇宙旅行米」；而在深海酒的部分，則使用深海酵母，並選用高知縣產米。

這些酒款擁有如宇宙般無限寬廣的風味，亦如深海般醇厚而深邃，為土佐酒開創了一個前所未有的全新境界。

 

參考資料：

1. CEL24酵母の開発者に聞く土佐酒の魅力——上東治彦（2024.12台北講座資料）

 

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責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧